Dohányzás - vegyész útmutató 21
Kémia és vegyi technológia
4.5. Feladat A halak megőrzése után le kell fagyasztani. Ezenkívül izoláljon a levegőből. A műanyag zacskó formájában tesztelt csomagolás arra a következtetésre jutott, hogy egy kicsit segít. A fém csomagolásban való tárolás kizárt. Hogyan lehet [c.61]
A húsipari termékek húsának dohányzása a füstfüst által a dohányfüst elégetése következtében füstölő anyagokkal végzett impregnálással. A dohányzás alatt álló termék változásokon ment keresztül, nemcsak a dohányzók hatása miatt, hanem a hőmérséklettől és a kezelés időtartamától is. Füstölt húskészítmények különböző módban 18. 20 ° C-on (hideg füstölési) 35. 50 ° C (hot-dohányzás) 72. 120 ° C (sütés a füstöt). A következő típusú használt fa füstöt (csökkenő sorrendben folyamat értékek) bükk, tölgy, nyír, nyár, éger, nyár. [C.1141]
Ne feledje a 4.5-ös feladatot - a füstölt halról. Biztos vagyok benne, hogy ez a probléma nem okoz örömet valószínűleg ez nem a különlegesség, és általában a probléma megőrzése füstölt hal - valahol távol a romantika, az azonos valószínű, akkor tudja, hogy melyik oldalon megközelíteni ezt a problémát. Eközben a 4.5-es probléma egyszerűen az 1.1-es probléma dupla. Vagy, ha akarja, tükrözi. Az 1.1. Feladatnál meg kell akadályozni, hogy a forró anyag (folyékony salak) a hideg (levegő) anyaggal kommunikáljon. A 4.5-es problémában meg kell akadályozni, hogy a hideg anyag (fagyasztott füstölt hal) meleg levegővel kommunikáljon. Az első esetben bevezetett egy fagyasztott habbréteg, miért nem használjuk újra ezt a módszert. Fagyasztott hab a tollban - [c.67]
Bologna kolbász, 1 oz (r1 2 36 17 1.4 82 3.4 0-0,05 0,05 0,7 2 0,5 4 3 3 8 0 - 3 4 4 3 0.2 [c.293]
Az élelmiszeripar egyik jellemzője Európában és az Egyesült Államokban kivételes fajta. Ez egy hatalmas élelmiszer konzervipari növények az amerikai Midwest különböző célokra, és figyelembe veszi a kisvállalkozások számára, mint például a növények feldolgozására kávépörkölő gépek és berendezések házi sütésű édességek. A termékek széles választéka széles. Ez a finomságok (füstölt lazac, kaviár) termelésétől a macskák és kutyák etetésére szolgáló lóhús feldolgozásáig terjed. Az élelmiszeripar másik jellemzője - annak alkalmazkodóképessége és a teljesítménynek a piacon uralkodó igényeknek megfelelő változása. A fagyasztott ételek, televíziós ebédek, porított burgonyapüré csak néhány olyan élelmiszer, amelyet ma már széles körben gyártanak, és amelyeket néhány évvel ezelőtt nem hallottak. Meg kell mondani, hogy rendkívül nehéz besorolni a CIS használatának sokszínűségét, amelyet az élelmiszeripar biztosít. Tekintsünk többé-kevésbé részletesen csak az élelmiszeripar alszektoraira. akik a leginkább érdekeltek a gázüzemanyag ellátásában. [C.263]
A húsfeldolgozás során az üzemanyagot, különösen a gázot a konzervek elkészítésére és sterilizálására használják. valamint a dohányzás és a sonka és a kolbász megőrzése során. A füst által előállított élelmiszerek megőrzésének korábbi módszereit mostantól a kémiai konzerválás váltotta fel. A gázt gyakran használják sütéshez, füstöléshez stb., És szükség esetén kémiai úton hozzáadják a füst füstjét. [C.264]
Halak és egyéb tengeri termékek feldolgozása. Megőrzése a halak és más tengeri szárítással és szárítás a napon, a dohányzás a tűz, mint tudjuk, gyakorlott évszázadok óta. A halipar termel termékeket mind az emberi táplálkozás, mind az állatok etetésére. Helyi szokások és ízlés nagyon különböznek ízesített füstölt hering a Skócia nyugati partján a füst füstölt heringet Németországban és Skandináviában füstölt szardínia, amely megőrizte az olívaolaj. teljes mértékben szárított tőkehal, amelyet jelentős mennyiségben exportáltak Norvégiából és Izlandból. [C.269]
Összehasonlítva az eredeti módszer a dohányzás füsttel égő tölgy rönk dohányzás égési CIS egy vonzóbb megjelenése a termék, sokkal egyenletesebb minőséget nagyobb tömegű és táplálkozási tulajdonságok, mert a megnövekedett zsírtartalom. [C.269]
A gumit latex formában állítják elő. Gumifákból gyűjti össze. Ehhez préselje a kéreget, és a keletkező gyümölcslevet levágják. Az így kapott latexet lúgos anyag (leggyakrabban ammónia) hozzáadásával kicsapjuk. A latexfürdő aljából egy szivacsos csapadékot gyűjtünk össze. A víz mechanikus préselése után a lombos latexet olyan lemezekre forgatják, amelyeket ládákba raknak és füstfüstbe füstölnek. Így kiszáradnak, füstölt lapokká válnak. Malajziában nemrégiben végeztek cserét tűzifa olajjal vagy gázüzemanyaggal. Úgy tűnik, hogy a minőségi gumi. amelyet LPG segítségével szárítanak, sokkal magasabb, mint a tűzifa által szárított. [C.344]
Formaldehid, metán, HNSO. Formaldehid nyomai keletkeznek, ha sok szerves anyag elégtelen égése következik be. mint például szén, fa, cukrok. Ezért a formaldehid mindig füstben és koromban van, kis mennyiségben belép a légkörbe. A füst fertőtlenítő hatása, amelyet a húskészítmények füstölésére használnak. legalább részben a formaldehid jelenlétére vezethető vissza. A zsíros sorozat legegyszerűbb szénhidrogének elégtelen égése. mint például a metán vagy a propán és bután keveréke, a formaldehid képződéséhez is társul. [C.210]
A formalin (vizes formaldehid oldat) széles körben használatos antiszeptikus (fertőtlenítőszer). Érdekes, hogy a tartósító hatás füstöt dohányzás közben az élelmiszer (hal, hús) magyarázza erős fertőtlenítő hatását formaldehid, eredő tökéletlen égés az üzemanyag, és tartalmazta a füst egy kis mennyiségű. [C.135]
A szárítás és a dohányzás után a gumilemezeket koromtörmelékkel töröljük, bálákba csomagoljuk és préseljük. A gumitömlő gumi súlya 108-PO kg. [C.30]
Korábban azt hitték, hogy a fa és a fa füst a legfontosabb eszköz a nedvesség eltávolítására és megőrzésére. Jelenleg általánosan elfogadják a halak szárításának és szárításának technológiáját gázüzemanyaggal, az aromatizálással és a szükséges ízléssel kémiai úton vagy rövid füstfelvétel mellett. A propánt széles körben használják a norvég halfeldolgozó iparban, és a szárítási, szárítási és dohányzási technológiát a világ számos országába exportálják. Mint sok más hagyományos mesterségben, ez a technológia kézműves és művészi ötvözet. A vízi járművek az alagútszárítóknak a PB-gáz melegítéséhez való hozzáigazításából állnak. Ennek megfelelően például a norvég Esso Olweis International által kifejlesztett technológia. meleg levegőt (hőmérséklet 112 ° C, relatív páratartalom 50%) kerül a szárítóba a mozgó szardínia felé. A kipufogó levegő körülbelül 60 ° C hőmérsékleten és 90% relatív páratartalom mellett hagyja el a szárítót. PB-gázokkal fűtve, égésgázok. A gázégőkből való kilépést a folyamat levegőjével keverjük össze. Ez a keverék az égő tölgy rönkök füstölésével illatos. A művészet a levegő és a füst megfelelő egyensúlyának megtalálását jelenti, amely a szükséges színt és aromát biztosítja. [C.269]
gumilemezek füstölt lapok Lemezek-2,5-3 mm vastag, a domborzat (ostya) minta, áttetsző, amikor áteresztett fényben van egy borostyánsárga színű, és egy jellegzetes szaga füstölt termékek. [C.30]
A szalonnában és más füstölt élelmiszerekben nitritet és nitrátot is tartalmaznak. Az a tény, hogy sok gyógyszer és természetes élelmiszer tartalmaz másodlagos aminokat. hogy fontos szerepet játszhat az emberi rák kialakulásában. Ennek a problémának a jelentősége növekszik, hogy a kvaterner aminok hasonló módon is reagálhatnak (az alkilcsoportok egyikének elvesztése). [C.290]
Az alapvető nyersanyagok és segédanyagok bizonyos fajtáinak előkészítése, sütése, füstölése és főzése előkészítés előtt történik. [C.163]
Az FAP rögzítő gépek (23.3. Ábra) a marhahús, a sertéshús és a bárány füstölt termékeinek gyártása során intramuszkuláris hús sózás gépesítésére szolgálnak. A hús-csomagoló üzem kolbászüzleteiben rendszerint fel van szerelve a FUM és az FTB szállítója masszírozásával. [C.1119]
A dohányzás halak - Kezelés sóját vagy sózott hal füst avégett új termék ízletesség és stabilitásának növelése érdekében a tárolás során. Az alapanyag előállítására füstölt termékek finom háló hal (harcsa, rybets, keszeg, stb), heringfélék (szardínia, hering, sprotni), maréna (Omul, fehérhúsú et al.), Sturgeon, lazac, makréla, fattyúmakréla, tengeri sügér. laposhal, sün, lepényhal stb. [c.1141]
A melegfüstös főtt kolbászok kezelésének folyamata során. kolbász, kolbász, füstölt kolbász és a hal alá egy sor nagyon fontos biotechnológiai változásokat. Melegítő 40 tölteléket 45 ° C központjában közülük hozzájárul a megszerzése a teljes vastagságában rózsaszínes vöröses elszíneződés, felületi kolbász pálca szerez vörös barna színárnyalat. A termékek héja erőssé válik, a füstölt hús illatát és különleges szagot veszít. Dohányzás holodnv füst gyártásához használt füstölt húskészítmények annak érdekében, hogy ízhatás, és a képességét, hogy ellenálljon oxidációs és mikrobiológiai romlás hosszabb tárolás során. A hőkezeléstől függően a halakat forró és hideg dohányzás jellemzi. Nemrégiben új módszereket gyakrabban használják a dohányzás - dohányzás egy elektromos mezőben a nagyfeszültségű (elektrokopchenie) és a füstmentes a dohányzás segítségével a dohányzás készítmények (olaj füst, folyékony füst, stb). [C.1141]
A dohányzás tekinthető eljárás az élelmiszer feldolgozó, ahol a érzékszervi tulajdonságait termékek és azok ellenállnak olyan baktériumoknak, és az oxidatív romlás nagymértékben függ a kémiai összetétele a füstöt a dohányzás, a mennyiségét és arányát a füst összetevőinek a dohányzás. foglalt produk. max végén feldolgozása füstöt vagy füst termékeket. [C.1141]
tej gumit (latex) kivont ezeket a fákat áll, mintegy 55-60% vizet és 35-40% gumi formájában kis cseppecskéinek, stabilizált adszorbeált felszínén a fehérje réteg. Része a latex. Védelem erjedés mellett egy kis mennyiségű ammónia közvetlenül exportált az ipari országokban másik része feldolgozásra az a termelődés helyén szilárd gumi. Az utóbbi esetben, a kis gumi részecskék koaguláltatjuk hozzáadásával hangyasav vagy ecetsav. koagulálnak, majd kezeljük egy vagy két különböző módon-az füstölt lapok lapok vagy halvány krepp. Az első módszer koaguiátumot fokozatosan húzott görgőket lap 3-4 mm vastag, majd szárítják és füstölik külön helyiségekben. Dohányzás hőmérsékleten legfeljebb 60 ° megakadályozza, hogy a gumi az oxidációtól és a növekedés a penészgombák. Kézhezvételét krepp bemeneti mennyisége tart egy koaguláns, így a véralvadási a hígított latexet kapunk, miután az utolsó porlékony elválasztása a vizes fázist és a hengerelt egy krepp-szerű finom csiszolópapírral, majd levegőn szárítjuk. [C.950]
Viszonylag nemrég számos kutató (a Szovjetunióban, ez a munka kezdődött 1963-ban PP Dykun Mr. Gorelov ND) megállapította, hogy a kis mennyiségű dibenzpirina és egyéb rákkeltő aromás szénhidrogének sok mosott élelmiszer - hal. kolbász, sonka és m. o. rákkeltő anyagok be abba a füstöt, Füstölőkamrák, felhalmozódnak elsősorban a bőr, Uo és behatol a belső rétegeinek termék. Ezért szükségessé vált, hogy változtassa meg a technológia a dohányzás. A Szovjetunióban kifejlesztett (1963-1965) készítmény ártalmatlan folyékony füst. Használatuk szükségtelenné kezelésére füstölési termékek, így kiküszöböli a veszély a penetráció ott rákkeltő szénhidrogének [c.351]
Egy sor anyagok antioxidatív hatású. Az ilyen anyagok közé fenolok - butoksianizol és Bu toksitoluol, és galluszsav-észterek - etilgal Lat és propil-gallát. Ezek az antioxidánsok be zsírok kis mennyiségben (0,01%. A zsírtömeg) drámaian lassítja avasodással folyamatot. Fenolok és ezek származékai elég nagy mennyiségben tartalmazott fa füst és folyékony füst nyert termékeket a fa száraz desztillálásával készül. Ez magyarázza az ellenállás avasodással és mikrobiológiai romlás füstölt élelmiszerek. [C.105]
A savas víz. kapunk hagyományos termikus. bomlás kemencékben generátorok hulladék chipek rozin-eq-straktsionnyh növények kiegészített faforgácsot, ledesztilláljuk. Desztillátumot és a bepárlási maradékot elő dohányzás gyógyszerek. hogy rozs használt a dohányzás a hús és hal termékek. Ugyanazt a maradékot használjuk kötőanyagként a Öntőiparban-ve. [C.118]
Cutter L5-FCM (ábra. 9,35, a) a végső finom őrlés és főzés a hús töltelék a termelés a főtt és füstölt. füstölt, füstölt, főtt, máj kolbász, virsli és virsli. Megengedett köszörülés lehűtjük -1-től +5 ° C-kockacukrot hús nem BO [c.458]
A füstölt aroma nagyban meghatározza a füst komponensek színárnyalatok fűszeres illata, mint például fenolok (például metil-guajakol, guajakol, eugenol, anizol, timol, dimetoxi-fenol és mtsai.), A találmány szerinti vegyületek típusok metiltsiklopentenolona, egyes anyagokat. belépő fenolok frakciót. de nem kombinálható diazotált szulfanilsav és fluoreszkáló UV, karbonil-vegyületek (például furfurol, diacetil, benzoin aldehid). Néhány szerepet kialakulását az ízét füstölt termékek is füst komponenseket, mint metilgiioxáit, katechin, stb belépő a termék összetevőivel. különösen aminosavak a reakcióban az oxidációs reakció, a dekarboxilezés, transzaminálás, és új vegyületeket képez (aldehidek és ketonok) [c.1142]