Aldehidek és ketonok
Aldehidek és ketonok
Aldehidek lévő szőlő és a bor.
Az aldehideket szereplő szőlő és a bor, képviselt vegyületek zsír, furán és aromás sorozat. Az aromás aldehidek közül származékok aromás szénhidrátok, úgy, mint a következtében helyettesítési hidrogénatomok az aromás szénhidrát aldehid-csoportot. Aromás ketonok olyan vegyületek, amelyeknek egy karbonilcsoport kapcsolódik két gyököt tartalmazó benzolt maradékokat. A legtöbb képviselői aldehidek és ketonok találhatók szőlő és a bor.
Zsíros aldehidek. A fő hiba aldehid acetaldehid (acetaldehid). Ant és az azt követő zsíros aldehidek bor nem játszanak kiemelt szerepet. Minden aldehidek könnyen oldódnak alkohol és víz.
Acetaldehid szőlő gyakorlatilag nem tartalmazott. Ez alatt képződött alkoholos erjedés:
piroszőlősav acetaldehid
Acetaldehid izoamil és izobutil-alkohol az alapja a bor aromáját. Valamennyi fenti látható aldehidek adja a bor ízét változatok.
Izobutiraldehid és valeraidehidet befolyásolja a csokrot a tokaji bor és Madeira.
A katalizátor oxidációs alkoholok jelenlétében oxigén ionok réz és a vas. képződése aldehidek kitett hiba lép fel, különösen intenzíven magasabb hőmérsékleten, valamint a desztillációs bor brandy alkohol réz állóképek.
Aszerint, hogy azok kémiai tulajdonságai zsírsav aldehidek leginkább reakcióképes csoportot bor vegyületek. Jönnek a nagy számú reakciók. Például, könnyen oxidálhatók karbonsavak. Az egyik legfontosabb tulajdonságai aldehidek való kapcsolatuk kénessav és savas sói.
Ez a reakció reverzibilis, de az aldehid lehet fogyasztani teljesen felesleget alkalmazva biszulfit. Ezért nem lehet szulfitezett erjedő cefrét. Breaking az utolsó redukciós szakaszban az alkoholos erjedés, kénessavas kötődik acetaldehid. Ennek következtében a mesterséges felhalmozási zajlik a bor anyagok acetaldehid miatti összeomlása aldegidsernistoy sav oxidációs:
Aldehidek egyik szaganyagok a természetben található. Tiszta formában, hogy van egy szúrós szagú, gyümölcsös íz. Amikor felhígítjuk illat be az élességet csökken. Alacsony koncentrációban előforduló borok, szag aldehidek számos szénatomot tartalmazó C5 S2do szerez fűszeres jelentésű. Aldehidek nagy számú szénatomok kis koncentrációban van különböző árnyalatai gyümölcs hangokat.
Upon expozíciós ízű aldehidek megfigyelt állandó daganata, például alkoholok saját oxidációs az aminosavak saját oxidatív dez. Különösen intenzív aldehidek képződnek desztillációja során bor konyak alkohol. Ebben az esetben a számuk növekszik, általában 20-30%.
Furán aldehidek sorozat. Szőlő és a bor találhatók furán sorozat aldehidek: furfurol, hidroxi-metil-és metilfurfurol:
Ezek az aldehidek víznél nehezebb, gyengén oldódik, de ez jó - alkoholban és éterben. Hajlamosak a legtöbb kémiai reakciók zsírsav aldehidek, beleértve oxidáció, redukció, reakció-biszulfittal és származékai. Nehezen formában acetálok. Képesek spontán polimerizáció jelenlétében karbonil-vegyületek és aminosavak. A borban 0,5-25 (hidroxi-metil) mg / dm3. Sok hidroximetilfurfurol zaizyumlennogo borok a szőlő, de különösen sokat), hogy 100 mg / dm3) fenti aldehid borok elő azzal a kiegészítéssel, vákuum vagy pekmez cefre.
Aromás aldehidek. Jelenléte jellemez benzol gyűrűk és származnak, megfelelő aromás alkoholok során oxidáció vagy hidrolitikus lignin bomlás.
Alakult a fenetil-alkohol.
Az aromás aldehid a vanillin szerinti Skurikhina IM és az IA Egorov kialakítva lignin amelyek a fában a tölgy. Feltételezzük, hogy a képződött aldehid szintén maderizatsii bort tölgyfa hordókban. Könnyen hidrolizálható lignin található emelt ágyak és érett magokat a szőlő. Ezért a fermentációs cefre a cellulóz és bizonyos technológiák erjedése a cefrét a címerek vagy teljes szőlőt hozzájárulnak a megjelenése aromás aldehidek: vanília, levendula, szinapinsavat, koniferil.
ZN Kishkovsky és IM Skurihin ajánlani a következő összetételét és jellemzőit digitális aromás aldehidek:
Aromás aldehidek bor