Ilya Lazerson
Az az elképzelés, ami egy közös munka terén étterem irányítás szempontjából a szakács, és a menedzser jött hozzánk régen a gazdasági válság, hogy történt az országban. Akkor tűztük ambiciózus keresési megoldások tényleges problémák az étterem: .. Az értékesítések számának növelését, javítja a vendég hűség, végrehajtása az élelmiszerek minőségellenőrzése, serkentik a motiváció személyzetet, hibakeresés átlátható és hatékony számviteli, stb Az ötlet a könyv javasolt egy általánosítása éves konyhai vezetői tapasztalat az étterem és az üzleti folyamatokat a vendéglátó iparban. De az élet tette korrekciókat. A megnyitó után iskolánk szakácsok és vezetők keretében látogató előadások és szemináriumok kreatív kulináris technikák laboratóriumi meglátogattuk több mint 30 városban Oroszország, találkozó a szakácsok és a vezetők. Kommunikáció a kollégák adnak betekintést problémák gyakran szembesülnek a szakemberek az étterem üzleti, és számos vita ezeket a kérdéseket - a figyelmet, hogy változtatni kell a koncepció a könyvet.
Ez a munka fordítják a modern technológia, hogy látogatókat vonzzon az étteremben, és hogyan lehet növelni az értékesítés a vendéglátó létesítmények. Azt is megpróbálták nagy figyelmet fordítanak az anyagi és nem anyagi ösztönzők konyhai személyzet és éttermi termeket.
Könyvében bevezeti az olvasót az új koncepció kialakulása szakmai identitásának az étterem személyzete, valamint olyan személyes érdeke a fejlesztés és a karrier növekedés, az úgynevezett „I - egy étteremben.” Azt is nézd meg a kortárs megközelítések kidolgozásának menük, segít növelni értékesítését, megbeszéljük vonatkozó szempontok csapatépítés, bevezetése egy időben kezelési program, amely lehetővé teszi, hogy növelje hatékonyságát minden éttermi szolgáltatások.
Figyelembe véve, hogy szükség van racionális felhasználásának pénzügyi lehetőségek intézmények figyelembe vesszük részletesen mechanizmusok, amelyek célja az olcsó étterem, modern megközelítések a szervezet a vezetői számvitel és a pénzügyi tervezés az üzleti.
A példa iiko szoftver ebben a könyvben meg kell adni a kiválasztási kritériumait a modern automata étterem irányítási rendszer, amely lehetővé teszi, hogy jelentősen növeli az átláthatóságot és ellenőrzést valamennyi üzleti folyamatok vendéglátás vállalkozások.
Azt is fontolóra az innovatív technológia a konyhában az étterem, nyitás előtt a séf New Horizons működik ízét, színét és állagát élelmiszerek. Szakaszok molekuláris gasztronómia és avantgárd konyha, megismertet az olvasót a legújabb trendek étterem technológia a világon.
A könyv tele van számos példát és gyakorlati technikák jövedelmezőségének javítására az étteremben. Ezek a következők: a szervezet aktív értékesítés módszerével cross-selling és up-selling, hatékony végrehajtásához programok és intézkedések bevezetése vendég hűségprogramok, hatékony és kreatív tálalóedényeket hogyan kell optimalizálni a menü szempontjából fudkosta (anyagköltség élelmiszer), francia, spanyol és az amerikai megközelítések árképzés a menüben, a megtakarítás a veszteség a hőkezelés során drága termékek, hatékony tervezési költségek, módszertan követi a fő gazdasági tényezők az étteremben. Azt is nézd meg a legújabb 5-bónusz rendszere munkavállalók javadalmazása, módszertani, képzési és minősítési, újfajta szabályozás munkaerő alkalmazottak, az érvek és ellenérvek a „közös tea” azt jelenti, „jobb” design személyzet. Jelentős figyelmet a könyv adott a tapasztalat a médiával, az interaktív szolgáltatások együttműködni a vendégek, a teremtés hírek okok bevezetése agresszív marketing programokat.
Bemutatjuk az olvasót a 150 étterem „tabu” a szakács, a menedzser és pincér, és megmutatjuk, hogyan lehet hatékonyan létrehozni egy portré a vendég és a modern marketing eszközök dolgozni a közönség.
Azt is megosztja a legérdekesebb és néha vicces helyzeteket és emlékek a saját szakmai élet világosan mutatja, a felvetett problémákra a könyvben.
Minden információ, gyakorlati tapasztalatok és ismeretek, amint azt az oldalt a közzétételt, használták-e már minket a gyakorlatban, vagy aktívan használják ma. És őszintén reméljük, hogy ez a könyv lesz egy jó segítő kollégáink - vendéglősök és séfek a napi kemény munka.
A „I - az éttermet” - ez egy új megközelítés a vállalati irányítási rendszer, vendégszeretet, ami arra utal bevonásával minden tagja a személyzet a folyamat fontos döntéseket, és a feltételek megteremtése kialakulásának személyes érdeke a személyzet elérésének közös célok és az üzleti célok. Más szóval, a „I - étterem” - egy új szót a rendszer interperszonális kapcsolatok résztvevők között a vállalati folyamat vendégszeretet. A folyamat hozzárendelése egy csapat pszichológiai, nem csak a cég, hanem a szakma - pincérek, szakácsok, csapos, főpincér, a menedzser. A rendszer az emberek a csapat értékeit, egységes közös célkitűzések, a filozófia, az önérzet a szakma, az ideológia a siker.
A platform koncepció „I - étterem” alapul tudományos munka az alapító Intézet nem formális oktatás (INO), a jól ismert pszichológus és pedagógus, orvos pedagógiai tudományok Vadim Zitser. Könyvében: „Az ABC de” ismertet egy új, és szerintünk egy forradalmian új megközelítése a csapatépítést és emberek képzését. A lényege az a nem formális oktatás - a kialakulása egy személyes érdeke az emberi folyamat ismeretszerzés. Személyes érdeklődés - a központi eleme a „I - étterem” és a fő motivációs alapot. Csak a személyes érdek magában az egyén tudatos és önkéntes megismerés folyamata. A tudás, viszont úgy érjük el, a kreatív folyamat.
A „I - étterem” magában foglalja a képzés, a szakmai és személyes fejlődés az alkalmazottak révén közös vagy egyéni kreativitás, formájában egy csoport referencia 5-10 csapatok. Más szóval, a kölcsönhatás minden csapattag a folyamat dolgozó csoport másokkal, és ugyanakkor belül fellebbezéssel, kialakítása a személyes motiváció és érdeklődés, hogy mi történik a szakmai életben. Vezető csoport azonosítani a problémákat és megfigyelő csoport dinamikája, csoportos, segíti a résztvevőket, hogy hozzanak fontos személyes és szakmai kérdést: „Miért választottam a szakma szakács (pincér, pultos)”, „Miért jöttem ebbe az üzletbe?”, „Mit értesz számomra, a munkám, a csapatom, étterem?”.
Nem titok, hogy a szakmai közösség, a vendéglátóipar Oroszországban nagyon töredezett. Foglalkozás szakácsok hazánkban, ellentétben a nyugati országokban, nem becsületes, a munka a kortárs fiatal pincér tekintik foglalkozás alulértékelt - sőt, mint a szezonális vagy ideiglenes bevételeit. A legtöbb fejlett országban a feladatot népszerűsítő vendéglátó ipari szakmai döntése szerint az állam. Hazánkban, a probléma a kedvező környezet kialakítása karrier növekedés és megtartását a fiatal szakemberek vendéglátósok kell döntenie, hogy egyedül.
Hogyan lehet bevonni a mai fiatalok a szakma szakács, cukrász, pincér, pultos?
Hogyan hozzunk létre egy szakmai büszkeség, belső motiváció, lelkesedés a munkáját, javítja a képet, és presztízse a vendéglátó ágazat szemében a fiatalok?
A választ ezekre a kérdésekre adott a „I - egy étteremben.”
Vendéglátás - egy kreatív szakma. Elfogadom, első pillantásra ez a tézis úgy tűnik, hogy nagyon ellentmondásos. Mi az összefüggés a szolgáltatás „haldeystvom” és a kreativitás? Azt állítják, hogy ez a kapcsolat. Próbáljuk megérteni.
Mint tudod, minden munkát, a hangsúly az eredményekre alapozva egyértelmű hivatalossá üzleti folyamatok és betartását a szabályokat. Az alapja az összehangolt munkát az alkalmazottak - ez a fegyelem és az alárendelés az alkalmazottak. Fegyelem nagyon fontos a folyamat hosting szolgáltatások. Elképzelhetetlen, hogy abban az időben a területen szakember hibájából a vendégek a különböző asztaloknál pedig meleg étkezést 30 perces időközönként. Az is elfogadhatatlan, hogy a hideg konyhában szakács volt munkadarabot az utasításokat a szakács éppen időben, mert mi törte meg a banketten. Minden folyamatot a konyhában alapuló szigorú fegyelem és a szabályok betartásának. Tehát hogyan lehet kombinálni a kreativitás fegyelem, míg az első, úgy tűnik, teljesen kizárja a másikat?
Kérdezzük meg magunktól: milyen jó szakács jellemzi ragyogó szakács? Természetesen - a tehetség, akkor válaszolni fog. És ez - nem kétséges. De van egy fontos különbség - azaz a képesség, hogy alkalmazzák tudásukat és tapasztalataikat. Az első technika folyékonyan üzlet, használja az innovatív eszközök és berendezések, ismeri a receptet, és minőségi főzés. Ragyogó chef birtokolja az összes azonos, de a kreatív megközelítése létrehozásának folyamatát minden egyes csészébe. Ezek szakácsok az úgynevezett „maestro”. Számukra mi lett volna végrehajtani Anatolij Komm, aki, lévén egy szakács és étterem tulajdonosa jön fel az összes étkezést magad.
Ragyogó szakács - egy kreatív ember, hogy nem akadályozza meg, hogy fegyelmezett és felelős személy. Ez szakács tudja, hogy ha valami nem rendelhető, az étel elveszti fontos árnyékában íz, vagy nem teljesen. Miért tehetséges séf nem felejtsd el, hogy a bazsalikom, előállításához szükséges egy bizonyos étel? A válasz egyszerű - mert van egy személyes érdeke a belső folyamat a főzés. Egy ragyogó szakács rosszul teljesített étel - ez a tény nem egyeztethető össze a rendszer a személyes értékek, szakmai vereség, kreatív kudarc. Csak a személyes érdeke egy erős motiváló erő, és a fő belső motiváció, hogy ezt a munkát kivételesen jól. Egy jól szervezett, profi munka az egész csapat az étterem - a fő tényező a vonzás és megtartása a látogatók.
Megalakult a cég alkalmazottai a vendéglátó egy ilyen kreatív és személyes érdeke - a problémát a koncepció „vagyok - egy étteremben.” Csak ha minden alkalmazott a vállalat megteszi a „I - étterem,” ő önkényesen átalakult a „az étteremben egy vendég.”