mikrobiológiai veszélyek
Mikrobiológiai veszélyt. Formái és típusai betegséget okozó organizmusok élelmiszerekben.
A gyors szaporodása mikrobák annak a veszélye, hogy a fogyasztó egészségét. Gyakorlatilag minden olyan termék létezik bizonyos mikroorganizmusok. Ez annak köszönhető, hogy a folyamat megszerzése nyersanyagok és a termék szennyeződését a feldolgozása során. Mikroorganizmusok a víz, a levegő, a külső részek a berendezés és a leltár, a nyersanyag és annak felülete. Ezek a mikroorganizmusok közé tartoznak a baktériumok, spórák és még vírusok. amely romlásához vezethet az élelmiszerek minőségét.
Veszély, vagy egészséges termékek alapvetően függ a számát és típusát mikroorganizmusok bennük. Peronoszpóra vagy rothadás - katalizátorai, amelyek a mikroorganizmusok növekedésének és mutatók a kártétele, de néhány esetben, még akkor is, ha a vizuális hiányában a termék szennyeződésének, baktériumok válthatnak súlyos betegségek és fiziológiai rendellenességek. Sok fajta káros mikroorganizmusok, amelyek befolyásolják a termékeket. A leggyakoribb és a jól ismert a szalmonella és staphylococcus, ami vereség esetén az ember - provokál izomfájdalom, láz, hasmenés.
Annak érdekében, hogy túlélje, néhány izolált mikroorganizmusok „spórák”, amely egy nagyobb ellenállást, és nem lehet elpusztítani a hőkezelés során a nem megfelelő hőmérséklet, akkor is, amikor az expozíciós idő. Tehát:
Psihofily élnek hőmérsékleten 10 és 20 ° C-on
Mezofilok élnek közötti hőmérsékleten 20-25 40-45 ° C
Termofilek életképesek maradnak-ig terjedő hőmérsékleten 55-65 ° C
A mikroorganizmusok ideális körülmények között nőhet, és növeli kétszer minden 15 \ 20 percig.
-
3 óra elteltével, elérik a számú, több, mint 200; Keresztül a 6 órát több szám 200 ezer, A 9 karóra több szám 200 millió vagy annál kevesebb; Át a 12 órát több szám 200 milliárd, és
RATIO hőmérséklet és TÉNYEZőK mikrobák növekedését
Közötti kapcsolat idő, hőmérséklet, és a vita
A nem teljesen-anaerob növekedését és szaporodását toxin egy széles hőmérséklet-tartományban (10-45 ° C); E típusú szaporodik át 3 ° C-on Hőállóság A spórák igényel feldolgozási hőmérséklet 121 ° C-on A csomagolt termékek konzervdobozok, toxinok során elrontott 15 percen át visszafolyató hűtő alatt forraljuk (98-100 ° C)
A magas halálozási (65% pusztulás) A tünetek az intervallum 12-36 órával az elfogyasztás után a szennyezett élelmiszer: hányinger, hányás, hasmenés, szájszárazság, viszketés, égő érzés, beszédzavarok, progresszív izom bénulás. Az áldozatok halnak fulladás
Konzervek, a belőlük készült termékek nem tartása a logikus és helyes higiéniai gyakorlat vagy nem kellően sterilizált.
Természetesen megtalálható a talajban és az üledékben a tavak, folyók és óceánok. Szerezd be a szervezetbe, ha figyelembe szennyezett élelmiszer.
Használata konzerv termékek ipari termelés. Megőrzése a friss élelmiszerek bankok. Ne használja a gyanús termékeket.
Staphylococcus (nagyon gyakori mérgezés)
Sokszorosítása és izolálása toxinok előfordulhat hőmérsékleteken 10 ° C és 40 ° C-on nagyon gyors szaporodása figyelhető meg 30-37 ° C-on A baktériumok lebontják, amikor feletti hőmérsékletnek tesszük ki 63 ° C-on körülbelül 30 percig. de hőálló toxinok néhány percig 98ºS
A tünetek csak 2-3 óra után (de előfordulhat, és 6 óra elteltével), és a következők: émelygés, hányás, hasmenés és hasi görcsök.
Protein étkezést, különösen kézi feldolgozás.
Szennyezett élelmiszerek staphylococcus, hosszú ideig alacsony hőmérsékletnek kitett.
Beteg vagy egészséges hordozók. Foods szennyezett kézi feldolgozás. emberi test felületén, a légzőrendszert, fertőzött sebek, tályogok és t. d.
Annak elkerülése érdekében, a fizikai dolgozók kezelése a termékek megfázás, influenza, torokfájás és jelenlétében göbös sebeket. A munkavállalók nem szennyezett staphylococcus. Az élelmiszer tartósított intenzív hűtéssel.
Salmonella (igen gyakran)
Ezek a mérgek nem alakul ki az ételben. Baktériumok közvetlenül hatnak az emésztőrendszerben. Szaporítás fordul elő konzerv élelmiszerek közötti hőmérsékleten 10-44 ° C-on
Hőkezelés hőmérsékleten legfeljebb 63 ° C-on 30 percig elpusztítja a mikroorganizmusokat.
A tünetek 12-24 órán belül a bevétel után a szennyezett élelmiszer. A tünetek közé tartozik a hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök kisebb vagy nagyobb intenzitással, fejfájás, hidegrázás, fáradtság és néha láz.
Élelmiszer fehérje alapú bántalmazták vagy rosszul főzött. Minden ételnek való érintkezés után az emberi vagy állati ürülék (cal rágcsálók vagy rovarok, piszkos kéz)
Beteg a munkavállalók és egészséges hordozók, akik nem mosnak kezet, miután a vécében, vagy érintkezés után már fertőzött termékeket. A rágcsálókat, amely elérheti az ételt. Tojás fertőzött héj.
Beteg személy vagy egészséges hordozó nem érintheti meg az ételt. Ill kell különíteni a termeléstől, és elküldte az orvosnak. A folyamat során meg kell állandóan mossanak kezet speciális fertőtlenítőszerek. Az étel kell tartani a hideg, a termékeket úgy kell kezelni higiénikusan. Élelmiszer megfelelően kell elkészíteni, és védeni a szennyeződéstől a hőkezelés után.
Súlyos fertőző toxikus-szennyezett élelmiszer baktériumok által okozott
Hideg-rezisztens Clostridium (clostriduim perfrigens) (fertőzés kevésbé gyakori, mint a Salmonella vagy Staphylococcus)
Nagyszámú hidegálló Clostridiumok, amely arra szolgál, mint az ülés az emésztőrendszer egy emberi vagy állati, vagy konyhai szennyeződés talaj. A hús lehet fertőzött a szállítás időpontját a termelés. Szaporítás történik hőmérsékleten 10-42 ° C-on Egyes törzsek rezisztensek a forráspontja.
A tünetek csak 8-15 órával az elfogyasztás után a szennyezett élelmiszer. Hasonlóak a tünetei a fertőzés staphylococcus, de kevesebb proyavlyaemy.
Húsok és mártások, szószok, különösen akkor, ha előre elkészített és melegen tartott órákon át. Mivel ezek a baktériumok nagyon gyakori, főtt étel megfertőződik újra, ha foglalt a műtőben vagy a szennyezett eszközök és edények.
Természetesen a talajban található, és a bélrendszerben az emberek és állatok. A húst szennyezett lehet vágás során. Meg kell darabokra vágjuk kisebb súlyú, mint egy kilogramm, gyorsfagyasztott és tartott a hideg.
Biztosítani teljes főzési, hűtési elkülönítve 2 órán húsok és erőleves. Serve darabokat forró hőmérséklet 2 ° C-on vagy 65 ° C-on Készítsünk étel higiénikusan.
(Ritkán fertőzés)
A tünetek között lehet az influenza okozta agyvelőgyulladás hasonló tüneteket. A tünetek 24-48 órával az elfogyasztás után a szennyezett élelmiszer.
Sajt és zöldség termékek.
A baktériumok előfordulnak a természetben.