A folyamata sajt, a sajt ház otthon sajtgyártás

Függetlenül attól, hogy milyen típusú sajt, a folyamat a gyártás mindig közel azonos. Receptek sajtok változhat, alapvetően, a jelen lévő további összetevők, azok típusa, a feldolgozási hőmérsékleten a túró, préselés és pácolással feltételeket, szárítás és érését. De minden recept főzés sajt, mint a hazai, valamint a tömegtermelés, vannak bizonyos lépéseket, hogy most úgy.

[Előzetes szakasz] előkészítése a berendezések, eszközök és összetevők.

Ez egy fontos lépés, mert az egészségügyi berendezések állapotának sok mindentől függ. Minden szerszámok és felszerelések sterilizálni kell a használat előtt. Meg kell mérni, és előkészíti a hozzávalókat a receptben megadott. Szintén ebben a szakaszban szükséges készülni a bevezetése egy koaguláns (tej-alvadási enzim), kalcium-klorid és a színező (ha használjuk): azokat vízben oldjuk a megadott arányokat recept.

Fűtés a tej

Ezen a ponton meg kell melegíteni a tejet, hogy egy meghatározott hőmérsékletet a recept (leggyakrabban, 31-33 ° C). Ha nincs sajt tejtermékek, a tej fűtésére a vízfürdő a két serpenyő. Ez lehetővé teszi, hogy a hő a tej egyenletesen és kiküszöböli ragadt meg a falak és a serpenyő alján. Szintén ebben a szakaszban ez hozta kalcium-kloridot (ha felhasználjuk a receptben megadott). Részletek a technika a fűtés a tejet.

Hozzáadása erjesztőszerek és kultúrák

Miután elérte a kívánt hőmérsékletet tej így kovász (mezofil, termofil tenyészetek vagy kombináció) recept szerint. Száraz kovász szórva a felszínen a tej, várjon 2-3 percig, majd keverjük, eloszlik a tejet, majd hagyjuk, hogy aktiválja 30-45 percig. Ha használja a szülő élesztő, az aktiváláshoz szükséges 10-15 percig.

Továbbá, ebben a szakaszban, ahol emellett a kultúra, amint azt a recept: penész, propionsav-baktériumok, a baktériumok felszíni nyálka.

Hozzáadása koaguláns (tej-alvadási enzim)

Ebben a lépésben, előre feloldjuk vízben, tej-alvadási enzimet viszünk be a tejet, majd összekeverjük. A formáció az alvadék (koaguláció) igényel körülbelül 40-60 perc. Ezúttal más lesz, és függ a tej minőségét, valamint a sajt a család a főzés (lágy, félkemény vagy szilárd). Lásd. További részletek, hogyan kell meghatározni az alvadási időt.
Amikor egy vérrög képződik, azaz Tej lett kocsonyás, könnyen vágható, nem hagy foltot a kést (lásd. A teszt tiszta ujjal), a színpad befejezettnek tekinthető.

vágás vérrög

Alakult túró kell kockákra vágott azonos méretű 0.5-1.5sm. Általános szabály, hogy az eljárás segítségével egy hosszú kést, rovátkolt kanalat, habverővel a korbácsolás vagy különleges lantot. Lásd. További részletek, hogyan lehet csökkenteni a sajt túró.

Ismételt fűtés (szárítás túró)

Ez a szakasz jellemző a legtöbb szilárd vagy félkemény sajtok. vérrög hőmérséklet lassan emelkedik meghatározott értékek a recept (típusától függően a kovász). Clot kell folyamatos keverés. Ekkor van egy allokációs savó túró (sinerzis), ez lesz kisebb méretű, rugalmasabb (valójában kezd néz ki, mint egy szem). Ebben a szakaszban a túró hagyjuk savassága miatt szabályozás, amely szerint bizonyos hányadát pasztőrözött tejsavó vízzel (úgynevezett öblítő túró). A végstádiumú az alvadékot marad néhány percig az ülepítő, hogy az alján a serpenyőbe, és dekantáljuk vagy leöntjük a felesleges szérum.

Képződése túró

A kész sajt tömege eltolódása egy szűrőedény lezárás elválasztására a szérumban. Egyes receptek közé sajt cheddaring eljárást végzik ebben a szakaszban. Miután az alvadék formájában eltolódás összhangban az utasításokat a recept.

nyomás

Kiosztani 2 módon sajt megnyomásával, amelyeket, attól függően, hogy a különböző sajt: self-megnyomásával (lágy, félkemény sajtok) és egy mechanikai sajtolásával (befolyása alatt a terhelés, kemény és félkemény sajtok)

Jellemzően, préselés és félig szilárd sajtokat végezzük több szakaszban sima és rendszeres tömeg építmény megfordításával a sajt-alakú (a kompressziós történt egyenletesen az egész szervezetben a sajt).

Selfpressing sajtok feküdt speciális formában (nélkül egy alsó vagy kivehető alsó), majd egy bizonyos idő után formában fordított fejjel lefelé, ezáltal összenyomva a sajt a másik kezével. Így alakítják felborult többször, amíg a sajt teljesen kialakul. Lásd. Részletek a préselés és öntés sajtot.

Ebben a szakaszban a sajt sós. Attól függően, hogy a módszer a sózás sajt, ez a lépés is követheti, mielőtt vagy megnyomása után. Sós sajtos szükségszerűen, akkor is, ha nem tetszik só: só szabályozza a biokémiai és mikrobiológiai folyamatok sajtot. Sózása sajt ad neki egy bizonyos íz és intenzitásától függ sózás sajt következetesség és szerkezetét. A legtöbb esetben a sózott oltó sajtok különleges sófürdő vagy sós megnyomása után, de egyes fajták solyatsya gabona megnyomása előtt. Lásd. Több, mint a só sajt.

sajt szárítási

Szilárd és félkemény sajtok, mielőtt elküldené a kamrába az éréshez szükséges, hogy száraz, hogy egy sima felület képződik szilárd réteget - sajt héja. Integrity és a minőség a természetes kéreg - nagyon fontos mutató, akkor is, ha a sajt érés előtt borított viasszal vagy egyéb bevonatok. Kéreg elősegíti a megfelelő érését, sajt védi a szervezetet a káros hatásai a környezetre. A sajt szárítjuk, általában 2-5 napig, egy jól szellőző, száraz környezetben szobahőmérsékleten, amíg a teljes száradás a felületi réteg és a formáció tverdnoy héja. Ebben az időszakban a sajt fordult át naponta 2-3 alkalommal, még szárítás.

Előkészítése érési

sajtérlelő

Közvetlenül azután, hogy a termelés minden sajtok nagyjából ugyanolyan az íze. És kezd fokozatosan változik a folyamat sajt érését. Ekkor végzik munkájukat tett a folyamata sajt kovász, penész és egyéb adalékanyagokat. érésidejét meghatározzuk sajtok. Friss sajt lehet enni, csak néhány héttel az előállítás után, és néhány kemény sajtok érik évek, és egyre finomabb évről évre. Jellemzően érett kemény sajt vagy különleges sajtot barlangok vagy speciális kamrákban. Ezek a terek kell szigorúan meghatározott hőmérséklet és páratartalom mellett. Megengedett hőmérséklettartomány: 10-15 ° C A nedvességtartalom viszonylag magas kell legyen, 75-90%. A hűtők, ahol az élelmiszert tárolni, olyan feltételeket teremtsünk, szinte lehetetlen. Ezért a hazai érlelés sajtok kell szánni egy speciális hűtő, amely támogatja ezt az üzemmódot. Sajtok, borított latex, viasszal bevont vagy csomagolva zsugorodó zacskóba, hogy érett, alacsony páratartalom nem szörnyű, védve vannak a bevonat megszárad. Más esetekben az alacsony páratartalom ajánlott fel a sajtot egy speciális zárt konténer, amelyben könnyebb beállítani a páratartalom.

Ha a szoba van beállítva éréséhez hőmérséklet túl alacsony, akkor okozhatnak a különböző hibák sajtot, mint például sav vagy keserű íz.

Amikor érett sajtok egy természetes kéreg megengedett képződése fehér plakk vagy penész felszínén. Ha ez történik, akkor le kell törölni egy törülközőt is, mártott ecetet, vagy sós.