Oxidációt Aldonsav dikarbonsav és urán
Home | Rólunk | visszacsatolás
Action oxidánsok. Az a képesség, az áldozok az oxidáció szempontjából is fontos élelmiszer-ipari termékek. Bizonyos körülmények között lehetőség van a aldonsav oxidációt, ahol # 946-formában oxidált gyorsabb, mint # 945; -forma. A terméket oxidáció # 961; lakton, amely egyensúlyban van # 947-lakton és szabad sav formájában az aldonsav (3,26 cm.). Az utóbbi forma van túlsúlyban, a pH = 3.
Ábra. 3.26. Oxidációja D-glükóz
Glyukono- # 961; lakton lehet jelen élelmiszerek mérsékelten savas környezetben, ahol van egy lassú reakció, például, a készítmény egyes tejtermékek.
Az akció a erősebb oxidálószerek (például salétromsav) dikarbonsavak keletkeznek.
Oxidációs uronsavak csak akkor lehetséges, a védelmet a karbonilcsoportot (lásd. 3.27).
Ábra. 3.27. Oxidációja D-galaktóz, hogy D-galakturonsav-
Az egyik az ipari előállítási eljárásai glükuronsav - oxidációja keményítő hidrolízisével - ábrán látható. 3.28.
Ábra. 3.28. Az egyik az ipari előállítási eljárásai glükuronsav
Uronsavhoz a természetben található. Néhány ezek szerkezeti komponensei poliszacharidok, amelyek alapvető fontosságúak az élelmiszer-folyamatok, mint például a gélképző és dúsító - pektin (D-galakturonsav), alginsavat moszat (D-mannuronsav, # 945; -guluronovaya sav).
Az oxidációs által katalizált enzimek. Meg kell először is mondani a glükóz oxidációját hatása alatt glükóz.
A szempontból alkalmazása élelmiszeripari technológiák az érdeke, hogy a rendszer a glükóz-oxidáz-kataláz.
A glükóz-oxidáz (# 946; -D-glükóz: O2 -oksidoreduktaza) kizárólagos specificitása glükóz. A művelet látható az ábrán látható diagram. 3.29.
Ábra. 3.29. Az akció a glükóz-oxidáz
Ez a reakció egy hatékony módszer a oxigént eltávolítjuk a italok (gyümölcslé, sör), mint az oxigén részt vesz a peroxidok képződését és a okozó anyagok elszíneződést és szag összetevőket.
Táblázat. 3.9 és 3.10 képviseli jellemző adatokat hatékonyságát oxigén eltávolítása a gyümölcslé és a sör. Adatok a használatát hidroszulfit (. Bemutatott összehasonlítás táblázatban 3.10) azt mutatják, hogy a hatékonysága a glükóz-oxidáz sokkal magasabb - az oxigén mennyisége egy héten belül a tárolás ebben az esetben sokkal kisebb, mint abban az esetben, hidrogén-szulfit.
Táblázat 3.9. A glükóz-oxidáz (hozzáadott elzáródás előtt palackok), hogy eltávolítsuk az oxigént a lé (30 h)
Fermentációs - egy folyamat (amely magában foglalja a szénhidrátok), hogy használják számos élelmiszer-technológia: során testoprigotovleniya a kenyér gyártásához, a sör-, kuvasz, alkohol, bor és egyéb termékek.
Alkoholos fermentációt, számos létfontosságú tevékenység a mikroorganizmusok. A leggyakoribb szervezetek alkoholos erjedés az élesztők a Saccharomyces. Összesen alkoholos erjedés lehet kifejezni a következő egyenlet:
Ez az általános egyenlet nem tükrözi az a tény, hogy általában, kivéve a fő fermentációs terméke - etil-alkohol és a szén-dioxid, mindig kisebb mennyiségben képződött más anyagból, például borostyánkősavval, citromsavval, és a keveréket a amil-, izoamil-, butil és más alkoholok, ecetsav, diketonok, acetaldehid, glicerin és más vegyületek, amelyekből a jelenléte nyomokban egy bizonyos ízt bor függ, sör és egyéb alkoholos italok.
Más cukor erjesztett élesztő különböző sebességgel. A legkönnyebben alávetni fermentációs a glükóz és fruktóz, lassabb - mannóz, még lassabb - galaktóz; pentóz nem fermentált élesztővel. Diszacharidok jó szubsztrátja az alkoholos erjedés a szacharóz és a maltóz. Azonban mindkét fermentált cukor csak előzetes hidrolízis, ennek komponens monoszacharidok enzimekkel # 945; és -glikozidazoy # 946; -fruktofuranozidazoy élesztőt.
A oxigén jelenlétében alkoholos fermentáció befejezése, valamint az élesztő készített szükséges energiát azok fejlődését és működését,
oxigén légzés. Ebben az esetben az élesztő cukor töltenek jóval gazdaságosabb, mint az anaerob körülmények között. Megszűnése az erjedés alatt oxigén hatására az úgynevezett „Pasteur effektus”.
Egy másik típusú fermentáció, fontos az élelmiszer-technológia, ez a tejsavas erjesztéssel amelyben egy molekula hexóz formájában két molekula tejsav:
A tejsavas erjedés játszik nagyon fontos szerepet játszik a tejtermékek előállítása (joghurt, acidophilus, kefir, kumisz), a gyártás kuvasz, kovászos kenyeret és a „folyékony élesztő” a sütés savanyú káposzta, uborka, a silózása takarmány.
Minden mikroorganizmusok okozó tejsavas fermentáció, vannak osztva két nagy csoportra.
Az első csoportba tartoznak a mikroorganizmusok, mint a Streptococcus lactis, igaz anaerob erjesztése hexőzok és pontos összhangban a fenti általános egyenlet tejsavas erjesztéssel készül. Ezek az úgynevezett homofermentatív tejsavbaktériumokat.