minőségi követelmények
Tisztított zöldségek és elkészített félkész kell azonnal hőkezelésnek vetjük alá, például a tárolás során romló azok minőségét.
Amikor a levegőben tárolt nyers hámozott burgonya fokozatosan sötétedik, mivel nem tartalmaz egy aminosav - tirozin, amelyek hatására a légköri oxigén és az enzim-oxidok polifeniloksidazy Feenberg bevételt más kémiai vegyületek alkotnak melanin, amelynek yuschy-sötét színű. Ahhoz, hogy a burgonya nem sötétednek, hogy helyezzenek el egy ho-lodnuyu víz és tárolni nem több mint 2-3 órát, mivel a víz át tápanyagokat (szénhidrát, C-vitamin, ásványi anyagok). Enzimek, akkor kötelező a burgonya sötétedő elpusztult fűtés, így én főtt burgonya nem sötétednek.
Biztosítsa a hámozott burgonyát pirítás is Blanche-nyújtsa, de szerez egy bizonyos íz és a felső-ség meglágyult burgonya. Burgonya védelem Potema neniya alkalmazott eljárás szulfitálást. Így a tisztított CT-Tophel helyezzük fém háló, merítettük 0,5-1% -os RA-nátrium-biszulfit cél 5 percig, majd kivesszük, és a vízzel lemosható lodnoy ho-2-3. Mosás, használjon gondoskodjon-CIÓ zuhany vagy fürdő folyóvízzel. Szulfitálást végezhetjük speciális gépekkel PLSK.
Ahhoz, hogy a nátrium-hidrogénszulfit oldattal, 1 literes hideg vízben RA-stvoryayut 16 gramm nátrium-piroszulfit. Az elkészített oldatot használunk 10-12 alkalommal, akkor öntjük. Miután szulfitálást Carto-Fel elhelyezett kosarak, konténerek vagy műanyag háló-Ki víz nélkül és tárolni hőmérsékleten nem magasabb, mint 7 ° C-on legfeljebb 48 óra hosszat, majd szobahőmérsékleten - nem több, mint 24 óra.
Tisztított gumók tárolt kosarakban vagy dobozokban tempera-kerek 0-4 ° C-on legfeljebb 12 óra hosszat. A zöldségek elsötétedik, a amely őket távolítani egy nedves ruhával.
Petrezselyem, kapor, saláta halmozott réteg 5-10 cm, a lefedő szövet nedves, és tároljuk 2-12 ° C-on legfeljebb 3 órán keresztül.
Feldolgozott zöldség minőségi meg kell felelnie a technikai segítséget, Kim feltételekkel. Gumók hámozott burgonyát legyen tiszta, up-ÁS nélkül sötét foltok, maradványok a szemet és a bőrt. Szag - ingatlan-ny friss burgonya. Szín - fehér vagy krémszínű. Felszíni - sima, lehet kissé kiszáradt, de nem száraz és morzsolódó.
Sárgarépa, cékla legyen tiszta, szilárd, tömör, homogén nye színes, maradék nélkül a gyökerek és a levelek, rothadás nélkül sötét Fr Sa-ten és a bőr törmeléket. Felszíni - kiszáradt, de nem kiszáradt.
Hagyma kell rugalmasnak lenniük, tiszta és ép. Színezés - a fajtára jellemző, anélkül, sötét foltok és a rothadás.
9. § HULLADÉK ZÖLDSÉGEK és alkalmazásuk
Amikor hulladék feldolgozásának zöldségek elő, melyek száma függ a minősége sit-kapott zöldségek, a feldolgozás módja és az évszakban. Hulladék szabványok táblázatban mutatjuk be. 1.
Nagy jelentősége van a racionális hulladék.
Hulladék romlandó, így fel kell dolgozni azonnal. nyert keményítő burgonya hulladék. A kisvállalkozások-s erre a célra krahmalootstoynik. Két yaschi-ing szett egymásra. A felső fiókból nettó alja, és az alsó - a lefolyócső felett elhelyezett alján. Hulladék félig chennye tisztítás alatt és dochistke burgonya, darált elhelyezett, a felső fiók és a set-ku mossuk. A kapott keményítő tej áramlik az alsó fiókot, amelyben a keményítő szemcsék rendezni az alsó, és a víz-ud szeretné beállítani a vízelvezető cső. Keményítő lerakódik az alsó, mosott MULTI-időre. Nagyvállalatok számára keményítő-vezérlő egység használatával APCHO-1-5.
A nyers keményítő hőmérsékleten szárítjuk nem 50 ° C feletti, mivel magasabb hőmérsékleten zselatinizált keményítő granulátumot.
Scrapings répából cékla készített infúziós. A tisztítást ho Rosho mossuk, zúzott, öntsünk vizet, ecetet adunk vezet-forrásig, és hagyjuk kioldódni 15-20 percig, majd szűrjük. Színezésére alkalmasak borscs. Felsők korai cukorrépa lehet használni a főzéshez cékla.
Szárak petrezselyem, zeller, édeskömény mossuk leköti tárcsákon és használt a főzéshez levesek, szószok. Tisztított cobs fehér káposzta lehet használni előállítására saláta, bór-forráspontú, forráspont. Tisztítás A spárga mossuk, és hozzáadjuk a főzés során Bulo-új aroma.
10. § kényelmét ZÖLDSÉGEK
A jelenleg rendelkezésre álló termékek a félkész termékek formájában Ku-diszciplináris magas fokú készenlét termelnek, Xia élelmiszeriparban és az E-Wood malomban. Nyersanyagok, termékek és félkész termékek előállítására használják fel a kulináris termelést kell felelniük a normatív-CIÓ dokumentumok az Orosz Föderáció: a törvény „A jogok védelme szükségessé-teley”, „On Szabványügyi”, „GOST R 50763-95” réz-Ko biológiai követelmények és egészségügyi szabványok, van egy megfelelőségi tanúsítványt és minőségi bizonyítványt.
Gyártására kulináris termelés nem engedélyezett célokra rendelkezésre álló termékek lejárt eltarthatósági (tárolás), az élelmiszer-sh kormányzati alapanyag, amely nem felel meg a követelményeknek szabályozó dokumentumok, és tilos használni az állami
teljesítmény. Konyhai termékek és félkész termékek különbözteti meg a nyomon vezetőképes fő jellemzői: nyersanyag típusa használt - burgonya, zöldségek és gombák, stb.;
módszer a főzés - főtt, buggyantott, párolt, pörkölt, sült;
jellege fogyasztás - előételek, levesek, stb.;
Cél - diétás, iskolai étkeztetési stb.;
következetesség - vékony, vastag, stb püré.
A tartomány a félkész termékek jön a vállalati Dogo tovochnye üzletekben a félkész és élelmiszeripari termékek közé SVE-Giez zöldségek - hámozott vagy szeletelt, készített főzés és zöldségfélék, pre hőkezelés.
Félkész „hámozott burgonya” érkezik dobozokba csomagolva, üvegek vagy zacskó polietilén. -On tároljuk párologtató D 2-7 ° C-on legfeljebb 48 óra hosszat.
Előfőzött „hámozott sárgarépa” és „tisztított cukorrépa” poszt-Payuta csomagolt ládákban vagy kosarak 20 kg. Ha konténerek fedél nélkül zöldségek borított nedves TKA új, hogy megakadályozzák a szárítás és pirítás. On tárolva a TEM-középhõmérséklete 2-4 ° C-on legfeljebb 24 óra hosszat.
Félkész termék „hagyma hámozott” jön csomagolt dobozok és kosarak 15-20 kg, a tetején van borítva egy nedves ruhával. Tárolt 2-4 ° C-on legfeljebb 24 óra hosszat.
Félkész „káposzta” belép a kosarakat vagy doboz 20 kg. Tárolt 48 órán át 2-4 ° C-on, fedett nedves kendővel-CIÓ. Félkész termék, kapott ép, távolítani a csomagolást, promo vayut és használja, valamint a frissen tisztított és zöldségek. A vendéglátó-ipari jön Nye konzerv zöldségek elő az élelmiszeriparban. Ezek jó íze és magas tápértéke. Ezek megmaradnak a vitaminok, ásványi anyagok, szerves savak.
Répa, természetes és pácolt jön sterilizált vagy fagyasztva. Ez jelenti korneplo-hámozott egész sorok vagy kockára vágott, kockákra. Használt mezőgazdasági köret a di előállítására leves, cékla, saláta és egyéb ételeket.
Sárgarépa Természetes jön sterilizált vagy bystrozamo-Rozhen. Salátákhoz, hideg ételek sous-szószok, mártások és a második tanfolyamok. A főzet természetes sárgarépa használják levesek és mártások.
Püré sóska és a spenót is pépesített egy őshonos következetesség sóska és a spenót levelek. Használja elcsen-tovleniya első és a második tanfolyamok.
Állítsa a levest. A készlet tartalmaz: káposzta SVE-zhaya, sárgarépa, hagyma. Zöldségek tisztítani, mosni és apróra vágott szalmát. A készlet tartalmazza a húst vagy a csont. Produk felkészült elhelyezett műanyag zacskók.
Állítsa a borscs. A készlet tartalmaz: cékla, káposzta fehérje channaya friss, sárgarépa, hagyma; is hús vagy csontok. Gabonafélék tannye vágott zöldségeket csíkokra, és tele van a hús és a csontok, a műanyag zacskóba.
Gomba tartalmaz fehérjét, zsírt, cukrot, ásványi anyagok, Vita-én A, C, D, PP és a B csoport gazdag extraktív anyagok, ezért a jó íz és aroma, azokat széles körben használják a levesek és mártások. Ehető gombák vannak megadva a leendő szerkezete: szivacsos - fehér, nyárfa, tinóru, tinorú; Plas-tinchatye - gomba, Russula, rókagombával, gomba; erszényesek - stratégiai kutatási menetrendekben-hibernáció, vonalak. A vendéglátó-ipari gombák-haladnak friss, sózott, szárított, pácolt.
Friss gombák. Gomba azonnal kezelni, mivel ezek romlandó. Az előfeldolgozás tartalmaz gombák nyomon ING: tisztítás, mosás, osztályozás és darabolás.
Fehér gomba, nyárfa, tinóru, rókagomba, galambgomba on-ops egyaránt: tisztítani a levelektől, tűlevelek és a pengék, kivágott rész az alsó lábszár és a sérült helyen, kapart zagryaz-nennuyu bőrt alaposan mossuk 3-4 alkalommal. A feldolgozás sy-roezhek a kalapot eltávolítják a bőrt. Ebből a célból, a pre-OSH-parivayut forró vizet. Az olajban díszítve lábak és vágja a kupakot, akkor Reza elrontott és férges hely, a fedél el van távolítva, és a bőrt mossuk nyálkahártya.
A gombákat méret szerint a kis, közepes és nagy. Mel-Kie gomba és gomba kalapok átlagos felhasznált teljes, nagy - vágott vagy darabolt. Fehér gombák öntsük a forró víz két vagy három alkalommal, oc-tal gomba forraljuk 4-5 percig, úgy, hogy puha és nem morzsolódik vágás közben.
Gombák a vállalati származik üvegházak. Kell lenniük nepererosshimi, lemezek alsó oldalán a kupak -
halvány rózsaszín színű. A feldolgozás a gombát eltávolítjuk a befogott-ku fedőlap megtisztítják gyökér, a fedél el van távolítva, és a bőrt vízzel kimostuk a citromsav hozzáadásával vagy uk-Sousa annak érdekében, hogy azok nem sötét.
Kucsmagomba és Stitch rendezve, levágta a gyökerek, helyezzük hideg vízben 30-40 percig otmokli homok porszem és a pro-átmossa többször. Ezután gombák forraltuk 10-15 percig egy nagy coli tiszteli víz eltávolítása és megsemmisítése a mérgező anyagok - Helvius-lovoy sav, amely, ha a főtt a fermentlében halad. Miután otvariva-CIÓ gombák, forró vízzel mossuk és óvatosan jégre húslevest. A feldolgozás friss gomba szükséges kiválasztani őket alaposan, mint némelyik hasonlít ehetetlen és Yado csavart gomba.
Szárított gomba. A legjobb szárított gomba - fehér, mivel ezek a főzés során fényt ad, illatos és finom húslevest. Podberezye wiki, Aspen, tinorú sötétedni a szárítás során, így azok alkalmasak malopri-broth. Szárított gomba rendezni, vízzel többször, áztatás-hideg vízben feloldjuk, 3-4 órán át, majd vizet leszívatjuk, szűrjük, és cisz-polzujut főzési gombát. Gombák mossuk áztatás után.
Sózott gombát. Ezeket elválasztjuk a sós, rendezve szerint méretű és minőségű, fűszerek eltávolítjuk, vágjuk nagyobb példányok. Nagyon sós vagy éles gombát mossuk ho lodnoy forralt vizet, néha átázott. A témához megőrzi jó minőségű sózott és pácolt gombát, akkor biztosítani kell, hogy a feldolgozás előtt gomba teljesen beborítjuk, sós lében vagy pác. Az alábbiakban a hulladék mennyiségét, amikor a mechanikus főtt gomba (% bruttó tömeg):
Fehér friss gomba. 24
Ecetes gomba. január 18
Friss gombák. 24
Konzerv gomba. január 25
Ecetes gomba a hordós vízben. január 18
Sós gombák üveg. 25 '
Szárított gomba Semmi
1 visszavonása hogy a pác, sóoldattal mossuk, húsleves.
1. Melyek az egymást követő műveletek mechanikus Kulibin
Narnia zöldség?
2. milyen zöldséget?
3. Hogyan lehet a mechanikus konyhai feldolgozása burgonya?
4. Milyen zöldségeket mossuk tisztítás előtt?
5.Kakovy származó hulladék burgonya-feldolgozásból és ami függ a pro-
-a hulladék?
6. Hogyan kezeljük káposzta és karfiol?
7.Zachem tegye káposzta sós vízben?
8. mossa saláta zöldség és a spenót?
9.S milyen célból vágott zöldségeket?
10.Sostavit táblázat formák szeletelés burgonya és azok felhasználását.
12.Perechislite formában szeletelés savanyúság.
16. A feldolgozott káposzta káposzta?
17.Kak tartani hámozott burgonyát?
18.Sostavit előfeldolgozó áramkör friss gomba.
19. Amint kezeltük szárított gomba?
Fish lényeges vágott étel. Szerint a kémia-cal készítmény némileg gyengébb, hogy a hús a háziállatok, és a tartalom az ásványi anyagok, vitaminok és fehérje emészthetősége kiváló a húst.
A hal tartalmaz (% -ban): fehérje - 13-23, a zsír - a 0, 1 és 33, az ásványi anyagot - 1-2, a víz - 50-ről 80, a vitaminok A, D, E, B2. B] 2. PP, C, kivont anyagok.
A készítmény a halak fehérjék esszenciális aminosavak, adott esetben-go testet, hogy új sejtek és szövetek, az úgynevezett halfehérjék mu hasznosságát. Ezek közé tartozik a HN-albumin, globulin, nukleoproteineket, stb A fehérje kötőszövet -. Kollagén utal hibás, az intézkedés alapján a hő-Obra Botko ez könnyen módosítható, hogy átmenjen a ragasztó - glutén. Köszönhetően annak szerkezetét, a hal nagyon könnyen felszívódik az emberi ORGA-nisms.
Izom zsír- és kötőszövet az alapjai-CIÓ ehető része a hal, ami a szexről és a bűntudat az egész tömeg.
A tengeri halak gazdag ásványi anyagokban - foszfor, on-triem, kalcium, kálium és nyomelemek -. Jód, réz, kobalt, mangán, stb miatt a jelenléte nagy hang kimenet EREDŐ jód hal tekinthető diétás termékek és javasoljuk, hogy tartalmazza az élelmiszer idősek.
Extraktumok a hőkezelés során bevételt a húslevest. Ezek közé tartozik a kreatin, kreatinin, hozzájárulva a gerjesztés-Denia étvágyat és a gyomor szekréciós aktivitásának.
Furcsa szaga, különösen éles tengeri halak, jelenléte miatt a benne nitrogéntartalmú anyagok - aminok.