Szervezése munkahelyek, munkahelyi szervezetben, csapos, számítása stáb
A munkahely része a termőterület, ahol a munkavállaló végez bizonyos műveleteket, a megfelelő felszerelések, eszközök, berendezések, eszközök. Jobs az étteremben üzleti létesítmények megvannak a saját jellegzetességei, attól függően, hogy az intézmény típusa, a teljesítmény, a feladatok jellege, a termékek körét.
A terület a munkahelyi elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy biztosítsa a racionális elosztása berendezés létrehozása biztonságos munkafeltételek, valamint egy kényelmes helyen leltár eszközöket.
Állás kerülnek a boltban a folyamat során. A méretei a termelési eszközök olyannak kell lennie, hogy a test és a kezében dolgozók a legkényelmesebb helyzetben.
Mivel a tapasztalatok a munkahelyi szakács, a távolság a padlótól a felső perem szakasza, amely általában elhelyezett margóbeállítása, nem haladhatja meg a 1,75 m. Az optimális távolság a padlótól a középső polc 1,5 m. Ez a zóna a legkényelmesebb szakács. Ez nagyon kényelmes, ha a tábla fiókokban szerszámok, eszközök. A kép alsó részén az asztal legyen polc mosogatás, konyha táblák.
Körülbelül a termelés táblázatok és fürdők állítsa mozgó fa raklapok. Minden munkahelyen gondoskodni kell elegendő számú eszközök, berendezések és eszközök. Feldolgozóipar leltár ezeket az igényeket: a stabilitás, a megbízhatóság, az esztétika.
Munkahelyi szervezetben csapos
Munkahely csapos kell szerelni minden szükséges munkaeszközök. Tálcák, borított ágynemű törölköző vagy kendők, cserépedények rendezett ellátására koktélok megtekintéséhez készletelérhetőségi (shaker dimenziós ételek, kanál, csipesz, kulcsok nyitó dobozok, üvegek vízzel, dugóhúzó, törölközők morzsoló rack). Mindez kerül a munkahelyi csapos maradt.
Üvegek italok, szörpök, gyümölcslevek tesz egy bizonyos sorrendben állandó helyet a jobb oldalon. Egy sor balról jobbra: köretek és koktélok (gyümölcsszirup, apróra vágott dió, csokoládé, szegfűszeg, gyümölcs szelet, stb ..), de a második sorban előttük hordókkal a sziruppal és a gyümölcslevek. Mielőtt a csapos kell tartalmaznia konyhai fedélzeten vágására gyümölcsök, citrusfélék és egyéb termékek.
A legfontosabb feladat a jegyrendszer munka célja, hogy meghatározza az alkalmazottak számát. Vannak az alábbi alapvető meghatározásának módszereit a szükséges számú munkavállaló: az a gyártási szabványoknak, előírásoknak időt; munkahelyek alapján szolgáltatási színvonal.
A számos vendéglátó szektorban dolgozók közvetlenül függ a kereskedelem volumene, kimenet, ellátási formák, mértéke a gépesítés a termelési folyamatokat. Minél nagyobb a forgalom és kimeneti saját termelés, annál magasabb a foglalkoztatottak száma.
Minden dolgozó intézmények étterem számára lehet osztani attól függően, hogy a funkció a következő csoportokat: ipari, kereskedelmi és adminisztratív alkalmazottai kereskedési teremben.
Annak megállapításához, a dolgozók száma az intézményben, amely létrehozta termelésével kapcsolatban szabványokat, a tervezett termelés volumene vagy a forgalom osztva a készlet egyetlen munkás napi termelés mértéke a forgalom rubel vagy hagyományos ételek és a napok számát, hogy a munkavállaló a munka a tervezési időszakban.
Általános útmutatás bolt mellett termelési igazgató, és ha az üzlet működik 5 vagy több főt - célhoz művezető (főzni IV vagy V. szint), amelyek együtt más szakácsok végez gyártási program. fogadásakor alapuló menü terv élén az alapanyagok termelése, így a feladat szakácsok szerint a besorolás, forgalmaz termékeket a csapat tagjai. Foreman felügyeli a haladás, a folyamat, a nyersanyag áramlási sebesség és a kimeneti félkész, állami és használhatósági a berendezés felelős szabályainak megfelelő munkavédelmi, biztonsági, figyeli az egészségügyi állapota a boltban.
Az étterem szakács V kisülés félkész ételek és bankett komplex, félig darabolt marha, bárány, sertés. Cook IV mentesítés feldarabolt tokhal hal, baromfi hasított fut, szeletelt húsok és halak részekre, egyszerű félig gyárt. Cook [V és W bitek hajtjuk rozrubku vágására és a hús. Chef III kisülési feldarabolt finom mesh hal fajták termel szelet tömeg és ezek közbenső termékei, kis méretű darabok a félkész termékeket.
Kiszámítása szakácsok végrehajtásához szükséges gyártási program, a következő képlet szerint:
ahol M - alkalmazottak száma;
k - tényező figyelembevételével termelékenység növekedése (megközelítőleg egyenlő 1,14);
n - csészék száma a gyártási program; TN - time bolt működik;
(- szabványos idő ételek elkészítéséhez, k - az együttható munkaigényességet egy edényt.
A teljes száma az ipari munkások, figyelembe véve, hétvégén és ünnepnapokon határozza meg a képlet:
ahol n2 - az alkalmazottak száma, figyelembe véve, hétvégén és ünnepnapokon; N 1 - a dolgozók összlétszáma; 2 - tényező figyelembe vételével, hétvégén és ünnepnapokon.
Ebbe a csoportba tartoznak a fiziológiai munkakörülmények különféle terhelést a szervezetben, ami a végrehajtása a fizikai és szellemi munka, és meghatározzuk annak súlyosságát. A fiziológiai körülmények normalizálni lehet csak súlyossága és a monoton munka (ritmikus munka produktív és kevésbé fárasztó). A működés során több figyelmet igényelnek, és a stressz, kell szünetek 5 percig. 45 percenként, és állandó ülő munka (zenészek) - 5-8 perc. minden 2 órán át. szabványos idő a pihenésre fokától függ a munkavállaló a fáradtság amikor bizonyos fajta munkát. Ezek alapján konkrét tudományos tanácsadás, és százalékban kifejezve a működési időt. Különösen célszerű, hogy kompenzálja a túlterhelés származó felesleges fizikai megterhelés, 1-9% a működési idő;
Fotó a nap az egyes munkavállalók vagy csoportok, valamint az időzítést és fotó gyártási folyamatok lehetővé teszik, hogy vizsgálja meg minden alkotóeleme, azonosítja a tartalékok a termelés növekedésének és mértékének meghatározása a munkaerő, azaz a. E. műszakilag megfelelő termelési kvóták.
Technikailag érvényes szabvány idő kiszámítható a következő képlet segítségével:
ahol // „/ - műszaki előírások az idő;
P - működési idő (primer és szekunder); Ez - a szolgálati idő a munkahelyen; TD ideje személyes szükségletek; Tweedle - pihenőidő;
TPA - szünetek szervezési és technikai jellegű; 7/73 - időt előkészítő és lezáró munkát.
A termelési kvóták általában úgy vannak beállítva egy évre; nem változtatják meg a jövőben, ha a változatlan munkakörülmények az intézmény dolgozói. Ha azonban bevezetésének köszönhetően a szervezési és technikai intézkedéseket és az új technológia létrehozása a feltételeket a további termelékenység növelésével, a termelési kvóták felül kell vizsgálni.
ahol TPV - a tényleges idő a pihenésre szabályok szerint és a tényleges munkakörülmények után az intézkedéseket, azok javítása érdekében;
TNV - standard idő a pihenésre, mielőtt az intézkedéseket a munkakörülmények javítására;
PSTN - a tényleges költségek a működési idő;
Ttsop- szabályozási költségek a működési időt.
A pszichológiai munkakörülmények kapcsolódó alkalmazottak közérzete, a kapcsolat a tagok és az esztétikai - a belső ipari épületek, vizuális környezet ergonómiai hardverkövetelmények. Az utolsó két típusú munkafeltételek nem lehet számszerűsíteni, és így nem lehet normalizált; Csak minőségi ajánlások általános terv elég lehet kifejezni őket.