Hús és nyers húsok - Technológia
1.1. Hús és nyers húsok
Húsok készítünk főleg marha- és sertéshús, és bizonyos típusú hús és belsőségek a juhok és kecskék, bivalyok, tevék, szarvasok, lovak, nyulak, és a baromfi.
Juh használt sokkal ritkábban, és csak a termelés kolbász juh, köszönhetően a különleges íze és magas zsírtartalmú birka olvadáspontja.
Hús gyártására kolbászok d. B. származó egészséges állatok. Egyes esetekben, a felbontás a állatorvosi felügyelet lehet szokásosan alkalmazott elfogadható myaso.6
Állatgyógyászati - egészségügyi szabályok hagyományosan elfogadható hús és belsőségek semlegesítik provarivaniya nyitott cserepekben 3 órán belül (az elejétől forró a víz a kazánban), és zárt - egy gőznyomás 14,7 x 10 4 Pa 2,5 órán át.
Hús fontolgatta semlegesítjük, ha egy darab belső hőmérséklet elérte a nem kisebb, mint 80 0 C-on
1.1.1. Marha. Nyert vágási marhahús bikák nekastrirovanyh (Bugayov) kasztrálás bikák (ökör), tehenek, üszők, ökrök.
A nyert hús a levágott bivaly és sarlyks (jak), közel van a kémiai összetétele, valamint a marha ízét.
Életkor szerint húshasznú vannak osztva a hús kifejlett szarvasmarha - 3 évesnél idősebb, és a húst a fiatal állatok - 3 hónaptól 3 let.5
Buffalo hús és sarlyks a legtöbb sötét - vörös-bíbor, hús bikák - sötétvörös, amely elsősorban a nyersen füstölt kolbász. Hús ökrök és üszők (világos piros), a hús borjak (tejsav rózsaszín) használnak a gyártásához főtt kolbász. 5
1.1.2. Sertés. Attól függően, hogy a feldolgozási sertés hasított van a bőrön, és anélkül a részlegesen eltávolított bőrt. Sertés bőr főként annak előállítására és svinokopchennostey szalonna, sertés bőr nélkül és részlegesen nyúzás - kolbász.
1.1.4. Konin. Arra használják, hogy készítsen a ló kolbász.
1.1.6. Rénszarvashúsban. Ez az egész a tápértéke nem rosszabb, mint a marha, és használják, hogy magas színvonalú olennih kolbász. Súlya hasított szarvas 30-40 kg.6
1.2. Hőállapot a hús
Szerint a termikus állapotát, a hús lehet goryacheparnym, növekvő hideg, hűtött, fagyasztott és felengedett.
1.2.1. Garjachego-friss hús. Ez magában foglalja a hús, az állat nem vesztette el a reakcióhőt, és miután, közel semleges. A hőmérséklet a meleg-friss hús vastagabb izmok közel 37 ° C-on A hot-páros, mint a kizárólag marhahús. Ajánlott, hogy a levágáskor mielőtt a kicsontozás tetemek nem volt több, mint 4 óra. Hot, friss húst a legjobb alapanyag előállítására kolbász és főtt kolbász, biztosítja a magas hozam és jó minőségű termékek.
1.2.2. A lehűtött húst. Friss hús 12 óra után. A levágás után a lehűlt természetes szellőzésű, vagy hűtött épületek szobahőmérsékletre, lehűl tekinthető. Amikor ez a hús felületén kiszárad. A mag hőmérsékletét a hűtött hús izom hogy ne legyen nagyobb, mint 25 0 C-on 6 Gyakorlatilag komponálja hőmérséklet 12-15 ° C-on, és függ a környezeti hőmérséklettől.
A lehűtött húst nem lehet használni, mint egy forró-Man, mint a vízmegtartó képesség az alábbiakban. Ez kevésbé stabil, mint friss vagy hűtött.
1.2.3. Hűtött hús. Ez tekinthető hűtött hús, vetjük alá speciális hőkezelésen hűtő kamrák. A hőmérséklete az izom vastagsága a csont 0-4 ° C, a reakció enyhén savas. Hűtött hús jó alapanyag előállítására kolbász.
Amellett, hogy az ilyen típusú hús található a gyakorlatban a túlhűtött hús - hőmérsékletű húst a vastagabb izmok - 1,5, és nem kevesebb, mint - 3 ° C-on Fagyasztás hús lehetővé teszi, hogy fenntartsák a minőségi hűtött hús és jelentősen növeli a szállítási sugár a helyén fogyasztásra és ipari pererobotki.
1.2.4. Fagyasztott hús - hús van kitéve fagyasztás és kiolvasztás van szükség, jégkrém. Az ilyen hús hőmérséklete nem magasabb, mint - 6 ° C és a jellemző jellemzői a szilárd test - formák rugalmasságát.
Kiolvasztott hússal - fagyasztott hús felolvasztás után hőmérsékletre 1 ° C a vastagsága az izom. Mivel a visszafordíthatatlanságát fiziko-kémiai folyamatok játszódnak le az a hús fehérjéinek, alatt csökken a kiolvasztott víz abszorpciós kapacitása a hús, veszít táplálkozási értékes húslé. Ezért, a felolvasztott hús alapanyag a legrosszabb vyrobotki kolbászok, mint a meleg vagy hűtött friss myaso.6
Húsipari, hús hasított kivéve szerezhetők be vágómarha melléktermékei. Minden használnak kolbász gyártásához. Szerint a típusú állati melléktermékek vannak osztva marha, sertés és birka (kecske). Az anatómiai jellemzői és megjelenése megkülönböztetni myelinhüvelyes szövet, hús-, nyálkahártya és a szőrzet belsőségek.
Használat előtt a melléktermékeket a kolbász gyártásához kell őket feldolgozni, és megfelelnek bizonyos követelményeknek, az egyes típusú belsőségek.
1.3.1. Máj - megszabadítjuk a külső a vérerek, a nyirokcsomók, epehólyag csatornák. Máj, ellentétben más melléktermékek egy keserű ízű, és nem képes a duzzanat. Aprított főtt máj tartja jó kövér, ezért használják a gyártás magas minőségű máj kolbász és pástétomok. Ez adja meg a termék egyfajta kellemes illatú és ízű. Májtömeg szarvasmarha 7-10 kg sertés 2 - 3 kg, juh 1 - 2 kg.
1.3.2. Nyelvek - megszabadítjuk zsír, hyoid izomszövet, nyirokcsomók, a gége, nyelvcsont, nyálka és a vér. Nyelvek és a szent nyálkahártya (bőr). Ezeket használják általában főtt, szeletelt apróra különböző formájú, amelyek hatására kolbász metszete az eredeti és kellemes ízű.
1.3.3. Brains - teljes héj károsodás nélkül elvéreztettük. Brains sima textúra és magas tápértékű. Előállításához használt májas, pástétomok és kolbászt.
1.3.4. Udder marhahús - zsírtalanított, a továbbra is a bőr eltávolítása után a hajat öblíteni a maradványai a szennyeződések és a tej. A nyers formában nem alkalmazható. Főtt tőgy használják főzésre piték és Brawn. Darabokra szeleteljük ruház jellegzetes kolbászokra metszetben. 6
1.3.5. Szív - zsírtalanított, vágott hosszában, tisztítani a vérrögök és a véredényeket kiálló filmek alaposan mossuk belső és külső oldalán. A szív egy mély izomszövet rugalmas sötét színű. Használt bizonyos máj- és főtt kolbász.
1.3.6. Hegek marha- és bárányhús - zsírtalanított, alaposan meg kell tisztítani a szennyeződés, nyálkahártya, rojtos és alaposan leöblítjük. Arra használatosak, hogy a máj, a vér kolbászok és Brawn, valamint előállítására tekercs.
1.3.7. Húsnyesedékek - megszabadítjuk a szennyeződésektől, a vérrögök, elrejteni díszítések, haj, jól megmosott, használják előállítására főtt kolbász.
1.3.8. Aperture - a szennyezések eltávolítása, bevérzés, haj és alaposan kiöblítjük. Aperture ad egy csomó kötőszövet.
Ezt alkalmazzák a termelés főtt kolbász fajták II megállapított összegek által jóváhagyott készítmények.
1.3.9. Hús vágásához nyelvek - megszabadítjuk vérmaradványok, elválasztjuk a gége, használják a termelés a főtt és a máj kolbász.
1.3.10. Hús-farok marha és sertés farok - mentesülnek a környezetszennyezés, a zúzódások, elrejteni díszítések, a haj és óvatosan mossuk, előállításához használt a Brawn.
1.3.11. Hús nyelőcső és kaltyki - tisztítani a nyálka és a szennyeződés és óvatosan mossuk. A sütés után, a használata a máj és a vér a kolbászok.
1.3. 12. A tüdőket és a légcsövet - mossuk nyálkát és vért. Szín világos rózsaszín, vagy szürkés-rózsaszín nélkül fájdalmas változásokat. Tüdő van egy konkrét szivacsos szerkezetű, amelyek sok kötőszövet, főtt bőségesen megtartja zsírt. Használt májas.
1.3.13. Lép - alaposan mossuk, lép színe sötétvörös, kékes árnyalatú. Előállításához használt terápiás élelmiszer formájában pástétom és májas.
1.3.14. Oltó marha, sertés dagadó, letoshka marhahús - alaposan megtisztítottuk a nyálkahártyát és a szennyeződéseket, alaposan leöblítjük. Színük szürkés-rózsaszín. Alkalmazva a máj, a vér kolbász és izom. Sertés dagadó zsírtalanított, és ezt használjuk membránok Brawn.
1.3.15. Vezetője marha, sertés, bárány - héj nélküli és a nyelvek, forgácsolják a két hosszirányú része, mossuk belső belül és kívül. Fejállomás hús rendelkezik elegendő viszkozitást. Ezeket alkalmazzuk a készítményben a főtt és füstölt kolbász.
1.3.16. Sertés láb, a fetlock közös (marha) - halvány rózsaszín, sárga, alaposan megtisztított iszap és maradványok sörte és a szőr. Horny cipő eltávolítjuk, jól leöblített előállításához használt az izom.
1.3.17. Fülek marhahús, sertéshús - szürkés sárgás-barna. Alaposan tisztítsa meg a haj után perzselés tisztítani a maradék leégett haj, bőr, jól átöblítjük mindkét oldalán, használják a termelés Brawn.
1.3.18. Lips marhahús - jól megmosva, megtisztítva a haj után perzselés tisztítani a korom, használják a termelés Brawn és livernyh kolbas.6
1.4. zsír nyersanyagok
A zsír mennyisége változik nyers állati vágás pillanatában hatása alatt a zsír-lebontó enzim (lipáz), a nedvesség és a fehérjék előállítására. A változás mértéke az állati takarmányban időtartamától függ, és tárolási hőmérséklet, a bennük Skinned izomszövet. Amikor a tároló zsír nőtt savszáma.
Zsírt fagyasztva tárolják, és sertészsír is só formájában.
1.4.1. Zsír bőr alatti zsír bőrrel vagy anélkül is.
Konzisztencia (sűrűség) szalonnát megkülönböztetni kemény, félkemény, lágy, vajas. A következetesség disznózsír fajtától függ és típusú takarmány sertések.
A termelés kolbászok nem alkalmazható zsírtartalmú, avasodó, osalenny, savtartalma zsír, a minta sárguló főzés közben (főzés forrásban lévő vízben 1 - 2 perc)
Hozam sertészsír függ faggyúzottság sertést és 26% és 16% zsír és a sertéshús egy súlyt sertés csont. Nyert zsírt sertészsír tartalmaz (% -ban): a zsír 94 fehérje 1.2 4.8 A nedvesség és zsír a hús sertéshús 92,4, fehérje 1,5 és 6,1% nedvességet. 6
1.4.2. Sertés mellkas. Ez a rekeszizom része a bordák a szomszédos izomszövet és a hashártya mellbimbó. Az élek és a béren kívüli tisztítani kell, előállításához használt főtt kolbász.
1.4.3. Belső disznózsírt használnak a termelés kolbász, kolbász és a máj kolbász.
1.4.5. Birka kövér nyers. Meg van osztva szubkután és kurdjuchnyj. Kurdjuchnyj lerakódott zsír a gyökere a farok zsír-farkú juhfajták mindkét oldalán a végén a caudalis csigolyák. A juh, zsír-farkú fajta farok zsír rakódik a teljes hossza a farok áll 15-24 csigolyák. Kövér kolbász használják aprított darabokra. Olvadáspont birka zsírt megolvasztjuk 44 - 55 ° C-kurdjuchnogo 34 - 44º C.
A vér a haszonállatok - a forrása a teljes értékű fehérjék. Blood tartalmaz 18-19% a fehérjék, amelyek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. Nem minden a vérfehérjék azonosak a jelentése, amint az aminosav-összetétele eltérő.
A hemoglobin nem egy teljes fehérje, így az nem tartalmazza az esszenciális aminosavak - .. izoleucin. Ezért, vérsejtek kevésbé értékes, mint a plazma-proteineket.
Blood fehérjék (tejsavó) fehérjék egyenértékű hús (95-97%), és majdnem teljes mértékben felszívódik.
Ezen kívül, a vér tartalmaz szénhidrátot, zsíros anyagok, ásványi sókat, vitaminokat, enzimeket, hormonokat, és mások. Bioaktív anyagokat szükséges a normális működését a szervezetben.
Aminosav összetétel 100 g hús fehérje, a vér vagy a tej szinte teljes mértékben megfelelnek a napi szükséglet az összes esszenciális aminosavat eltérő izoleucin.
A teljes vért előállításához használt vér kolbászok, Brawn, konzerv.
A termelés főtt kolbász előállítására használják hemoglobin intenzív és tartós színe ilyen termékek, különösen a sertés, amely sok, és azt is, hogy gazdagítsa őket belkami6.
1.6. Protein stabilizátorokat fehérje stabilizáló - A termék gyártásához használt főtt és májas, hogy fokozza a használata a fehérjeszerű anyagból. Stabilizátorok hozzáadása őrlése során a darált húst vágó mennyiségben legfeljebb 10 tömeg% a nyersanyag. Protein stabilizátorokat sertés-bőr vagy a vénák és inak kapunk, ha a csontozás sertés-és marhahús, valamint a marha ajkak. 1.6.1. Sertés bőr - nyerték a kolbász üzletek vágás hűtve vagy felolvasztott sertés. A bőrt meg kell tisztítani a Skinned zsír maradványokat és a tarló alaposan mossuk. Sertés bőr használják nyers vagy főtt formában. A nyers sertés bőr tiszta és zsírtalanítják, és vízzel nedvesítjük a földön giroszkóp keresztül a rács lyukakat 2-3 mm-es átmérőjű. Hozam stabilizáló fehérje a sertés bőre a súlya a nyersanyag 130%.
1.6.2. Sertés-és marhahús vénák - nyerték a csontozás és vágás sertés-és marhahús tetemek. A protein hozamát stabilizálószer vénák 120 tömeg% a nyersanyag.
1.6.3. Szarvasmarha ajak - a kimenet a stabilizátor a fehérje tömegét nyersanyag - 130% .6
1.7. Tej és tejtermékek
1.7.1. Tej és tejtermékek használnak a termelés kolbász termékek ízének javítására, hogy készítsen diétás húskészítmények és részleges helyettesítése hús alapanyag. Ezek közé tartoznak: a természetes teljes tej fölözött, krém friss és száraz, fehérje a tej és konzerv és friss tehén vaj.
1.7.2. Vaj használják kolbászgyártás sózatlan, sózott nátrium-klorid hozzáadásával 1,5%, és az amatőr Vologodskoe olajat.
1.8. Tojás és termékeik
Ezek közé tartozik: a tojás, tojáskeverék (fagyasztott) és tojáspor (szárított tojás termékek). Ezeket használják a termelés különböző kolbászok mint egy fanyar.
1.9. Liszt termékeket.
A viszkozitás növelése és a vízmegtartó képesség a darált hús és bizonyos típusú főtt májas használt: burgonyakeményítő, búza, rizs, kukorica és a búza liszt.
1.9.1. Keményítő. Burgonyakeményítő van osztva négy fokozat: extra, a legmagasabb első, második. A kolbász gyártásához használata keményítő nem alacsonyabb, mint az I. típusú.
1.9.2. Búzakeményítő, három osztályba sorolhatók: extra, első, második. A kolbász gyártásához használják nem Іsorta alább.
1.9.3. Kukoricakeményítőt használunk a kolbász gyártásához nagyobb és az első osztályú.
1.9.4. Rice keményítőt alkalmazunk a magasabb és az első fokozat.
1.9.5. Búzaliszt használatakor az I. és II sorta.1
A gyakorlatban, gyakran kevert fűszerek, kivonat fűszerek formájában háromféle olajok. A kivonatot negatív funkció - nagy ingadozás.
1.11. A fokhagyma és a hagyma
Hagymás növények tartalmazó illóolajok létrehozásához használt egy csokor szag és íz kolbász.
Ezek közé tartoznak: a friss fokhagyma, fokhagyma ecetes, hagyma, valamint a száraz porok szárított formában.
Információ a munkáját „a termelés kolbász”
Húsfeldolgozó üzem ellátott platform. Kapacitás egyedi paddocks előzetes állatorvosi vizsgálat az állatok és hőmérsékletmérés megfelel a kapacitás egy autó. Vágóállatok kizárólag közúton érkeznek a Tagansky Húsüzem. Ennél a növény táplált szarvasmarhák levágása végzik „kerék” nélkül vágás előtti expozíciót. Az épületben.
Pečnik asszisztens raktárkezelő szetter szereplő asszisztens állító №№ p / p indikátorok egység. rev. Van. 1. A személyzet személy. Február 15, 1700 kg-os napi teljesítménye éves termelése kolbász 3 kg 365 500 4 170 kW beépített teljesítmény szintjét átfogó gépesítés 5% 65 6 munkaerőköltségek per 1 kg kolbász cel.
előállítására fogják végezni partnereink által levágása és a hús tárolására. 4.1 „Milk” Termelési technológia főtt kolbász gyártásához cégünk „Milk” kolbász tudni kell, a gyártási technológiát. Process kolbász gyártásához rendszer az 1. ábrán látható vágás, nyírás és vágás marha és sertés.
№3 - 2%, №5 - 2%, №7 - 1%). 2.7. A tanulmány mikrobiális indikátorok kolbász adalékanyagok felhasználásával vizsgálták. Bakteriológiai vizsgálatok prototípusainak főtt kolbász végeztük a közép tudományos és módszertani állatorvosi laboratóriumi és a Tanszék laboratóriumában állatorvosi-egészségügyi vizsgálat MGUPB szerint GOST 9958-81 (2.2.3.). Hogy tanulmányozza a dinamika bakteriológiai.