Orosz vadászat főzés
Talán meg kellene hibáztatni a korszak szovjet hiány hozzászoktatni minket egy „gasztronómiai minimalizmus”, de legfőképpen - egyszerű információ hiánya a legtöbben a jelenléte natív orosz kultúra sajátos hagyományos vadhús receptek, az egyszerűtől a legbonyolultabb, ki tudja elégíteni igényes ízlését . Orosz vadászat konyha van egyformán nagy múltra tekint vissza a vadászat is.
Tovább orosz fejedelmeket „elkapja deyali” nem csak szórakoztató, hanem annak biztosítása, hogy a hús hozzávetőleges rendelkezések. Például szerint Ipatiev Krónika, galíciai Prince Daniel Romanovich megy seregét Grubeshova személyesen megölt több kant, amelyik a katonák az élelmiszer az úton. Prince Szvatoszláv egy külön tűrőképesség során kampányok nem vette vele bármilyen kazán, vagy szállítással és táplálkozik elsősorban a vékonyra szeletelt és sült húst a parazsat - egyszerű natív katonai élelmiszer.
Rendkívül különös szempontjából a mai vadászó néz ki, és egy lista a képviselők a madár törzs, etették a Grand Buffet. Német diplomata és utazó Herberstein, aki járt Moszkvában a XVI században említi ellátási vendégek pirított daruk.
A „Domostroi” jól konzervált bizonyíték a több sajátos ételeket hattyúk, gémek, kacsa, liba, fajd, császármadár, fogoly és ... pacsirta, tisztességes ízesítésére amely szolgált sáfrány, paprika, hagyma, ecet és só (!): Ez hattyúk aprólékkal Lebyazhya, hattyúk méz és a nyak Lebyazhya sáfrány, amelyet táplált sütés szelet kalaches, daruk és Heron mártással sáfrányos vagy fűszeres főzet vese nyúl egy egyszerű mártással, mezei nyúl töltőanyag tésztával vagy fehérrépa, nyúl Latka (agyag tál egyenes cr tymi oldalról), sós, spinning és a máj, nyúl köldök, a vese és a máj, cipókat a mezei nyúl máj és agy Latka, halászlé nyírfajd vagy kacsa, nyelv, elk, nyírfajd sáfrányos, nyírfajd szilvát, kacsa uborka, liba köles, elk agy, haragudott jávorszarvas omladozó vagy kocsonya, elk ajkak és így tovább. A házasság a cár Alekszej Mihajlovics, többek között volna be „paparok lebyadiny sáfrányos befőtt”, „fodros okroshivan citrom”, és egy tál pacsirta.
A jellemző jelenség az orosz kulináris hagyomány volt, hogy nyújtsa be a teljes játék - egy nagy darab oszthatatlan - az egész növény, állat vagy madár, ami megmagyarázza hiányában hagyományos orosz receptek hamburgert, piték és egyéb ételek darált húst. At ünnepeken kínál egy ritka luxus ételek nyújthat egész pörkölt szarvas, vagy több száz fürj egy tálcára. Az egyetlen kivétel a belső állatok, amely úgy tűnt, hogy elkülönülve már a természet. Azonban meg kell jegyezni, hogy a hús, különösen a játék, a keresztény hitre Rus és további változások a társadalmi-politikai rendszer, a köznép az elfogyasztott étel csak ritkán, és nem csak azért, mert a sok közös a gazdagok és a szegények gyorsan nap, de azért is, mert a hogy egyszerűen sehol, hogy: vágómarhára ritka, mivel az egészet, kivéve a sertéseket, hogy bármilyen további értékes termék (tej, gyapjú). Ezenkívül az átlagos farmer a középső sávban, mint általában, nem vadásszák, így példaként a hagyományos vadászat főzés a konyhában a köznép szinte semmi. A XII században, az ortodox egyház vezetett be a tilalmak hús étel: tilos enni vadak fogott hurokkal, medve hús és belchatinu, ami tovább csökkentette a fogyasztást a vadak, mintha egy középkori paraszt Európában orvvadász használ hurokkal, honfitársaink megfosztott, és az ilyen lehetőségeket.
A bányászat azonos zveropromyshlennika többnyire ment eladó: ezt támasztja permalinkekhez AA Cherkasov ( „Megjegyzések a Kelet-Szibéria vadász” 1867-1884 év). Az előnyök, hogy lehet kivonni minden állat termelt. Ez része a hús, mely megtartotta a vadász, készítünk, mint általában, nagyon szerény, példáját követve őseink pogány szlávok: forralt halászlé vagy sült a máglyán, az elven alapul, a „gyors és kielégítő.” Része a termelt hús koptok vagy vyalilas általában apró darabokra.
Szibériában, egy sor ételek egészítik kölcsönzött az őslakosok: steak, sült farok szarvas, stb Hagyományos orosz tál - zselés - azt is előállíthatjuk őz. Újabban leírja az élet vadászok Amur régióban, VP Sysoev említett ünnepi étel vadászat táblázat: zselés medve mancsát. Mivel a hitelfelvétel a nyugati étkezési és szokások elejétől a péteri korszak jött használatba sok új (francia, német, svéd), az elvek a főzés: a használata hús, holland sajtok kombinálva marhashúsos stb Befolyásolja francia séf MariAntuana Karem, amelyre meghívta Bagration Oroszország összegyűjtött személyzet legjobb jobbágyok szakácsok az orosz konyha voltak ételek darált hús, karaj, pecsenyék, steakek, saláták, különféle snack (ahol volt tökéletes összhangban számos hagyományos orosz ételek - hús, gomba, hal). Most a játék lehet nem csak a nyárson, vagy pároljuk a sütőben, de a főzés a tűzhely sütővel egy serpenyőben, és serpenyőben.
Cook a vad kacsák és libák szánt, mint otthon: liba - nyárson, szakács alma savanyú vagy friss káposzta és enélkül szolgál főtt vagy hajdina; kacsa - sült gesztenyével, rizs, szósz tejjel gomba, kapribogyó, vörösbor, de, valamint a nyúl, elkészítése előtt ajánlott fel 10-12 órával ecet vagy lé. Például, „kacsa vörösbor„állíthatók elő egyszerű és hozzáférhető termékek: az egyik vetülékfonal igényelnek körülbelül 500 ml húsleves, többszörös gyökerek (petrezselyem, zeller, és hasonlók), egy fél citromhéj és a külön pollimona két szarvasgombás só, két evőkanál lisztet, egy pohár vörösbort, „10 cséve száraz leves” (akkor egyszerűen figyelmen kívül hagyja - a kockákat nem illik teljesen). Kacsa tantalized egy serpenyőben, majd öntsünk egy pohár húsleves, tegye a hagymát, gyökerek, héja, szarvasgomba és a sót, tantalized egy másik fél óra, amely után a kacsa eltávolítjuk, szétszerelt alkatrészeket a maradék mártással, hogy adjunk sült forró lisztet vajjal, öntsünk egy pohár vörösbort leve fél citrom. Rész kacsa elhelyezni a kapott mártást, ismét megfelelően főzött és elterjedt egy edényt.
Forest játék (nyírfajd, Grouse, fajd, galamb, szájpenész és Woodcock) már régóta használt étkezési készítmény, pl például fajd pörköléses töltött, galambok párolt alatt szószok, gesztenye, szarvasgomba, és így tovább. Azonban vannak olyan árnyalatok előtti kezelés: hogy elkerüljék nagyon kedves „fenyő” régi fa nyírfajd íz, azt javasolta, hogy a tetemet „séta” -, hogy fenntartsa a két vagy három napig hűvös helyen, majd tartsuk 10-12 órán át a pác. Egy másik érdekes módszer a sütéshez nyírfajd: ez, mint néhány más kisebb játék, beleértve Snipes nem nashpigovyvali keresztül metszeni és rögzítse szalonna, ami után egyszerűen újra lehet sült vajjal, és megszórjuk zsemlemorzsával vagy dolgot, a pépesített szitán keverékével három szardella egy kanál olaj, száz gramm fehér kenyér, bors és szerecsendió és megsütjük ( „grouse amatőr”).
A kompozíció a pusztai vagy a mező játékban, az elfogyasztott főzéshez vissza a XVIII - XIX században nagyon eltér a jelenlegi. A készítmény az ételek nem csak a nyírfajd, haris, fürj és póling, de túzok, daru, kis túzok, Sivkov. Például, ST Aksakov gondolt a fiatal daru nemcsak ehető, hanem finom, a legalkalmasabb „finomkodik pite és hash.” Partridge lehetne főtt párolt tejföl vagy a szósz kapribogyó, citrom és fehér bor.
Egy nagyon különleges hozzáállás az ínyenc vadászok a XIX század volt az úgynevezett „bekasinym kőzetek”: szalonka, szalonka, szalonka és fél szalonka. Csak ezek miatt „rendkívüli csemege az ő ízlése” készítettünk nyúzott. Ugyanakkor Aksakov találunk intését: „Kétségtelen, hogy kidobták a belsejében a madár, dobjuk a legtöbb zsíros és ízletes részét.” Azt is javasolja, különösen finnyás mosás előtti lefektetett baromfi belsőségek, majd varrja őket vissza, vagy a „vágjuk fel a belsejében a madár, és keverjük sült finoman csiszolni kenyér, gyógynövények, vagy mi fűszereket.” Főzés korábban pengetős madár, megpörkölődött javasolt az alábbiak szerint: Wrap hasított szalonna, só különleges módon: az egyik oldalon a baromfi (nepotroshenoy) bemetszést végzünk, amely tele volt némi sóval és a „bot” szelet szarvasgomba. Következő játék kell tenni egy serpenyőben olvasztott vajat, és megpirítjuk a „fél”, majd öntsünk egy fél csésze húslevest és dozharit.
Snipes is javasolta, hogy a tűz, a fedél alatt a vaj és szolgálni, nem vágás közvetlenül a serpenyőben. Azok számára, akik szeretnék kipróbálni ezt a receptet hozzá magamtól, hogy az étel könnyen elkészíthető a tüzet, de a tűz minden esetben ne legyen túl erős, és a vaj (mivel a pillanat most találják rendkívül nehéz) kell helyettesíteni finomított napraforgó (finomítatlan és olíva „eltömítik” a szaga a sárszalonka, és rontja a finom jellegzetes íz). Tárolás és szállítás során, ez a játék sokat veszít íz eléréséhez, így élvezni az íze a legjobb után a vadászat.
A szovjet időkben a szakácskönyvek is felosztották szakaszokat főzés vadak, mely számos általános ajánlásokat, hanem egy sor ételek lett sokkal egyszerűbb. az olvasó figyelmét lehetősége általában három vagy négy ételeket mezei nyúl (azaz a hát és a hátsó lábak nyúl) nyúl tejszínes mártással, sült nyúl és a mezei nyúl szelet, sült nyúl; vadkacsa és liba párolt vagy sült, párolt fogoly, nyírfajd vagy siketfajd (valamint mindenféle kis játék), sült.
Nagyvad javasolta, hogy készítsen mindkét ételek házi szarvas hús - mint bárány, vaddisznóhúsnak - mint a sertéshús. Fokozatosan, a vények száma csökkent, vadászat és főzési az egykor virágzó art vált töredezett gyakorlata egyes bírók.
Kultúra főzés játék - része a megkülönböztető vadászati hagyományok, elválaszthatatlanul kapcsolódik a történelem és a kultúra a mindennapi élet az orosz nép, és ezért nagyon kiábrándító, hogy észre, hogy elfelejtett javára újkeletű egzotikus.