Master - szakács - Főzőiskola
Gyakran előfordul, hogy vágás halfilé köt kábulat.
Mit kell tennie, hogy helyes, minimális veszteségekkel vágni hal filévé?
Nos, először is, nem kell félni, és a vonat.
Nem működött az első alkalommal, meg kell elemezni a hibákat, és próbálja meg újra és újra.
Másodszor, a fedélzeten a halak vágására.
Harmadik jó filé kés szétválasztani a filézett, bár akkor egy normál start.
Hal tömegű több mint 1,5 kg vágjuk filé lapítással, majd darabokra vágjuk.
A filé a bőr, hal, borda csontok tisztítani a skála, távolítsa el a-ig, fej, hasát felvágjuk és eltávolítjuk a zsigerek, mosott obsushivayut.
Ezután (kezdve a fej vagy farok), vágja félig hal (filé), a vezetés a kést a gerinccel párhuzamosan, de úgy, hogy nem marad a tetején a cellulóz.
Ennek eredményeként a ellaposodása a két filé kapott: bőr és a borda csontok (felső filé) és a bőr, a borda és a csigolya csontok (alsó filé).
Eltávolításához a csigolya csontok az alsó fordított filé, tedd fel a táblára bőr oldalával felfelé, és vágja le a húst a csigolya csontok, így a gerinc fórumon.
Szóval két filé és bőrrel bordacsontokat.
A hulladékot ebben az esetben átlagosan 40-50% (10% - csigolya csontban).
A filé a bőrt anélkül, további borda csontok vágott borda csontok mindkét felét.
Ehhez vannak elhelyezve az egész vágódeszkát bőrrel lefelé.
A csontok vannak vágva, tartva a bal kezét.
Hulladék nőtt eltávolítja a borda csontok további 5-8%.
Filézett hal hámozva és bordacsontokat (tiszta filé) nem tiszta hal a mérleg, így a bőr nem sérült az eltávolítás közben.
Vágjuk fel a halak, valamint a filé bőr nélkül bordacsontokat.
Ezután a filét helyezünk az vágódeszkát bőrrel lefelé, farok neki.
Díszítve a bőrt a farok 1-1,5 cm, tartva a bal kezével, vágja a húst.
Hulladék nő 5-6%, átlagosan 50-60%.
Az összes módszer vágási hulladék (% -ban) függ nemcsak a módszerek és ipari főzési a halfajok, hanem annak mérete: minél nagyobb a hal, a rendszerint kevesebb hulladék keszeg és sügér.
Vezetési vágás halfilé nélkül csont és bőr
