A sűrűsége a hús és a termikus tulajdonságok
A sűrűsége a hús
hús sűrűsége függ a hőmérséklet, nedvességtartalom és a zsírtartalmat. Növekvő hőmérséklettel, és a hús zsírtartalmának sűrűség csökken.
Közös feldolgozása adatsűrűség pengék tehén, sertés és szarvasmarha, valamint a marhafaggyú 5 ... 42%, és a hőmérsékletet 0 ° C lehetővé teszi, hogy javasolja a következő képlet szerinti sűrűség (kg / m 3) a hús zsír:
Sűrűség sertés lábak (kg / m 3) hőmérsékleten 9-16 ° C-on, a tartalomtól függően a csont (E) és az izom (W) egyenlő:
A növekvő hőmérséklet, a hasított marha növekszik való függőségét a sűrűsége a zsírtartalom, nevezetesen:
- hőmérsékleten 5 ° C
- hőmérsékleten 25 ° C-on
A képletek érvényesek zsírtartalma 10 és 50%.
A következő táblázat mutatja a képlet meghatározására a sűrűsége a húst, attól függően, hogy a zsír a 0 és 20 ° C-on Adott képlettel meghatározására sűrűségének sertés és birka zsír tartalma 1,5-61,7%.
Az alábbi táblázat megadja az értékeket a sűrűsége marhahús, sózott marhahús, sertéshús, attól függően, hogy a páratartalom és a hőmérséklet a hús. A sűrűsége a húst, ha tartalmazza a nedvesség 74 ... 78,7% és a hőmérséklet 273-304 K.
Útburkoló súlyát egyedi darabjainak: pengék 368 kg / m 3. A hátsó része 406 kg / m 3. A karaj 286 kg / m 3.
tulajdonságai hús
A táblázatban megadjuk a thermophysical tulajdonságai a hús különböző nedvesség- és zsírtartalmát a hőmérséklet-tartományban körülbelül 45 ° C-on Mivel ezek a tulajdonságok a hús: sűrűség, fajlagos tömege hőkapacitása, hővezető és hődiffúziós. Tulajdonságok -ról különböző minősítésű marhahúsra és faggyúzottság (filé oldalán, a combcsonti része), sertéshús, sertés lábak sózott marhahús és sovány.
Meg kell jegyezni, hogy a húst a legnagyobb sűrűsége magasabb minőségű marhahús - sűrűsége 1962 kg / m 3 fajhője hús tartományban 2170-3600 J / (kg · fok). Minimális hővezetési már sózott - a hővezetés egy 3 ... 4-szer alacsonyabb, mint a hővezető a nyers hús.
hús hővezető
A táblázat adott marha hővezetési értékek irányába hőáramlás mentén és az egész húsrostok. A hővezető a húst különböző tartalmaz nedvesség és zsír a hőmérséklet-tartományban 0-5 ° C-on
Jelenlétében tömegveszteség során melegítés marhahúst egy váll részének a hővezetés kezdetben csökken, majd növekszik, és ha nem fogyás -, hogy növekszik.
Tanulmány a hőkezelési folyamat autoklávban marha azt mutatta, hogy a hőmérséklet emelkedésével akár 127 ° C-on a hővezetés növekszik, és a további, a hőmérséklet emelkedése - csökken.
A hővezető sertéshús némileg eltér a hővezető marhahús. Hővezető képesség táblázatban megadott sertés különböző nedvesség és zsírtartalmát húst. Hővezető képesség adott hőmérsékletű hús a 0 ... 5 ° C-on
Az alábbi táblázat megadja az értékeket a hővezető képessége a hús, mint a marha, sertés, borjú, bárány hőmérsékleten 59 ... 82 ° C-on
Ahogy a hőmérséklet növeli a hővezetési a hús növekszik. Formula kapott közös feldolgozása kísérleti adatok húsáru hővezető hőmérséklet függvényében (hőáram merőleges a szálak a hús), mutatjuk be az alábbi táblázat:
A hőkapacitása a hús és fagyasztási hőmérséklet
A fajhője a hús és a fagyasztási hőmérséklet táblázat mutatja függően páratartalom hús. Ezek a tulajdonságok a szalonnát, sonkát, friss és konzerv, friss marha- és sertéshús, baromfi és borjúhús. Nedvesség az ilyen termékek a tartományban 13-80%.
Hő-kapacitás függ a hőmérséklettől a hús és szerepel a táblázatban annak jelentőségét, mint a hús fagypont felett és alatt. Fagyáspontja hús körülbelül egyforma, és összege közötti mínusz 2,2 mínusz 1,7 ° C-on baromfi fagyáspont alatt van - ez egyenlő -2,8 ° C-on
