Jellemzőit és tulajdonságait tölgy dongák
A kémiai összetétele tölgyfa nagyon bonyolult, és a természet sok a komponensek még nem teljesen feltárt.
A szerepe a dobot a konyak technológia nem csak szolgálni a tározó a fiatal lélek, de főleg azért, hogy adjon neki a kitermelő fa szükséges érést, hogy fizikai és biokémiai körülmények, amelyek segítségével a konverziós az alkohol és a fa . Befolyásolása nélkül érzékszervi tulajdonságait a fa konyak nem képződik még hosszabb tárolás után.
alkohol Érlelés leginkább akkor fordul elő összetett kémiai reakciók között a fa és a brandy.
Oak farost lényegesen hosszabb, mint a legtöbb más keményfa, és jelent mintegy 30% -át a száraz fa. Ezek úgy vannak elrendezve, hogy a folyadék kiszivároghat, át kell mennie legalább öt rétegből áll. Annak ellenére azonban, tömör szerkezet, tölgy fa pórusait, amely egyfajta csatornát keringő tápanyag gyümölcslé.
A vizsgálatokat a tudományos központja konyak, kimutatták, hogy amellett, hogy a fizikai jelenségek a szárítási folyamat, mint említettük, is előfordulhat nagyon bonyolult biokémiai reakciókat, izgatott, és szabályozza az enzimek, amelyek a fában. Különösen érdekes az a hidrolízise a tannin, keresztül valósul tanazy enzimet.
Tannin, található egy tölgyfa, amelyek glikozidok és polifenolok a átmenet konyak-alkohollal végzett, hogy hosszú ideig nem adja át a keserűség és kellemetlen összehúzó (tölgy íz).
A hidrolízis tannin képződéséhez vezet a polifenolok, amelyeket ezt követően oxidáljuk, elősegítik az oxidációs etil-alkohol komponenseket és azok kölcsönhatása.
Így, enzimatikus hidrolízisével tannin és a kapott részleges oxidációjával polifenolok során előforduló szárítás szegecs első, rendkívül szükséges érési etil-alkoholos fázisban.
A szárítási folyamat alatt a fa, kivéve tanazy aktív enzim felületén a rúdjait dolgozzon gombák szekretáló lakkáz enzim polifenoloxidáz és végrehajtása részleges oxidációjával polifenol és lignin degradáció.
Párhuzamos vizsgálatok a Szovjetunió és Franciaország hosszú távú kitettség fiatal konyak alkohol készült hordókban 3 opció dongák (életkoruk 5 év, a nedvesség és a mesterségesen szárított), kiderült, hogy csak a hordó készült természetes érett dongák normál érési alkoholt. Más esetekben, van egy erős lag érésében az alkohol és a jelenléte a kellemetlen hangok tölgy srác. A szárítási rúdjait és módja jelentős mértékben befolyásolja a minőségét és időzítését az expozíció alkoholok.
Szárítás in vivo lehetővé teszi számos fontos enzim (enzimatikus) hidrolízis és oxidációs reakciókat. A haladás ezen reakciók függ az íze konyak és érése sebességet.
Úgy tartják, hogy a szárítási sebesség körülbelül 1 cm vastag évben szegecseléssel. Az átlagos vastagsága a kotta körülbelül 5-6 cm. Annak érdekében, hogy csökkentsék a természetes száradás módszert dolgoztunk gyorsított, mesterséges szárítás forró levegő hőmérséklete 40-60 ° C-on 4-5 hétig. Azonban ez a módszer nem ad pozitív eredményt. Abból a szempontból a mechanikai tulajdonságok és a stabilizáció méretek ez egyenértékű a természetes szárítás, de magas hőmérsékleten inaktiválása enzimek (enzimek), ezáltal elkerülve az oxidációs és hidrolízis elemek tölgyfa, és az alkohol, helyezzük egy hordó a mesterségesen szárított rúdjait szerez keserű, fanyar, fanyar ízű.
Földrajzi elhelyezkedés tölgy növekedés, sűrűsége leszállási idő povalki is befolyásolja a minőséget, a konyak. A különbség a tartalmát és összetételét extraktumok fa lehetővé teszi, hogy például a hordó készült limuzinskogo tölgy (Franciaország), konyak, gazdag vanília hangok és a teljes, míg készült hordókban trokenskogo tölgy, konyak kapott könnyebben, a kevésbé keserű íz és csípősség és alkalmas alkoholok rövidebb expozíciós idő.