1 krém nyers protein (mag)
Mivel puha és bolyhos krémek fehérje szerkezetét nem használatos közbenső réteg sült félkész. Ready fehérje tejszín van szükség, hogy gyorsan, ahogy veszíthet fluffiness.
Ami a bakteriális fehérje krémek ellenállóbbak, mint a krém miatt a nagy mennyiségű cukor, ami egy tartósítószer, és a hiányzó tojássárgája.
Protein tejszín, attól függően, hogy a technológia, előállított nyers (nedves) és puding, használatával vagy anélkül gélképző szerek (agar, zselatin), valamint a citromsav.
Protein krémek, valamint más típusú krémek, parfümök és adalékanyagokat be őket.
4.2.1 nyers tejszín fehérje (mag)
A következőképpen állítjuk elő. lő le a berendezés (konténer és habverővel), óvatosan mossuk a zsír, ami megakadályozza a habzást. Tojásfehérjét és korbácsolás tartály lehűtjük. Fehérjék hűtjük, 1-2, az első csúszás alacsony forgási frekvenciája párta, és a konverzió és az átalakítás a fehérjéket a habot a tömeg megnöveli a forgási sebességét a párta a 240-300 fordulat / perc. A időtartama korbácsolás körülbelül 25 perc alatt, hogy növelje a tömegét a térfogatát körülbelül 7-szer. Kész tömeg buja és egyenletes hófehér színű.
Továbbá, a fehérjéket fokozatosan bevezetésre alatt kavargó cukrot és a szerint a készítményt a eldörzsöljük (zúzott) citromsavat, majd vanília por. Mass eltévedt további 1-2 percig. tömegméreteit valamelyest csökken, míg a kezdeti 7-5-szer jelenléte miatt a cukor. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a további süllyedés krémet kell azonnal használják díszítésre. Termékek nyírt nyers tejszín, javítása megjelenés, íz és feszességét formák ajánlott zakolerovat egy kemencében 220-240 1-3 perc. Amikor színeződésre képződik a felületen egy vékony kéreg barnás-sárga színű.
Custard krém fehérje (mag) különbözik a sár, hogy a lehűtött lezuhant fehérjék hegesztve megszakítása cukorszirup, forralt 118-120 (minta átlagosan gyöngy).
Hoz beadása után forró cukorszirup tart, körülbelül 10 percig, majd belépett a citromsav por és vanília. Ízesítők, színezékek, és más adalékanyagokat kevernénk bele a krém után azonnal sör fehérjék szirup formájában. Infúzió ideje alatt a fehérje forró cukorszirup történik rögzítő (rögzítés) a hab.
Ready krém - hófehér ruha, fényes dús, enyhén viszkózus tömeget. krém minőségi és tárolási stabilitást határozzuk minőségű fehérje, cukorszirup és sűrűsége és ezzel a technológiával sújtotta tömeg. Ha a szirupot felforraljuk le erősen (erős), a krém formában csomók, és ez lesz a száraz, kevésbé porózus. Ékszer ettől a krém kevésbé porózus, nem sima, anélkül, fényes. Hasonló hibák figyelhetők meg túl gyors bevezetése szirup rossz hit tömeg keverjük a tejszínt a forró állapotban. Ha a szirupot átsütött, a krém elhalványul nedvesség miatt.
Jelenlétében gélesítőszerek a készítményben a fehérje tejszínhab fehérjék főzött forró szirupot-alapú gélképző szerek (agar vagy zselatin). Fehérje puding sokkal stabilabb tárolás során, mint a nyers.
Custards csak akkor érvényesek, amelyek közrefogják sült félkész és töltött csöveket és kosarak. Eltérően más típusú krém puding van nepyshnuyu kenhető, enyhén kocsonyás tömeg, nem visszatartó alakja visznek fel.
Custards tartalmaznak magas páratartalom, mint a többi krémek. Ezek lisztre van kocsonyás formában, és ez annak ellenére, hogy a tojás és a tej kedvező feltételeket teremt a mikroorganizmusok számára. Krémek romlandó és savanyú fejlődésének köszönhetően bennük tejsav baktériumok, az E. coli, és más mikrobák. Ezért a termékek eltarthatósági idejét puding nagyon kicsi - 6 óra.
termikusan előkezelt fokozni a bakteriális rezisztencia puding búzaliszt (pörkölt) hőmérsékleten 105-110 40-50 percig.
A emésztő cukrot forrásig melegítjük állandó keverés közben. Ugyanakkor csúszik a tojásokat, és ezek fokozatosan bevezetésre sült lisztet. A csomósodás elkerülése érdekében masszát alaposan összekeverjük. A kapott elegyet alatt keverés fokozatosan, majd gyorsan bevezetni, és a tejcukor szirup. Az elegyet felforraljuk, keverés közben, 95 5 percig. A melegítési folyamat során bekövetkezik zselatinezési lisztet. A készítmény a krém tömege gondosan összekeverjük a falakon és alján az edényt, hogy megakadályozza a csomóképződést és a bot.
A kész masszát gyorsan lehűtjük, hogy a hőmérséklet a bolt kis tartályokban. A lehűtött masszát ezután összekeverjük a tejszínt „Charlotte” és kap kész puding.
Tejszín és tejföl különösen pazar, a könnyű és érzékenység, kiváló ízű.
Előállítása ilyen krémek használata szükséges tejföl vagy bizonyos zsírtartalom az alacsony hőmérséklet (2), amikor kavargó. Ha gélesítőszerek (agar, zselatin) vajkrém jobban megtartják alakjukat, de a szert egy zselatinszerű konzisztenciát.
Vajkrém használt felületi díszítés, valamint egy töltőanyagot csövek és kosarak. Sandwiching ezek a krémek felhasználása csak félkész kekszet. Homok és réteges félkész termékek nem ajánlott szendvicsszerűen a tejszín és a tejföl, mint súlya alatt a felső réteg a félig megfigyelt süllyedés krém, és amikor vágott és raskusyvanii - összenyomásának. Hidratáló krém - tejfölös - 40-75%.
Rúzs használják üvegezés sütemények, torták, zsemle, és rum baba. Ajakrúzs hűtés (kristályosító) a terméket képez vékony kéreg, elegáns megjelenésű, és egy sima, fényes felületet. Ajakrúzs lehet fehér vagy színezett különböző hangokat a természetes vagy szintetikus színezékek.
Ajakrúzs egy heterogén rendszer, amely szilárd, folyékony és gáz halmazállapotú fázisok. A szilárd fázis a mikrokristályok szacharóz különböző méretű (kívánatos, hogy a kristály mérete volt 20 mikron). A folyékony fázist (40-50%) - egy telített vagy cukor-melasz szirup, invertcukor, szacharóz nem kristályos részt. A gáz-halmazállapotú fázisban (körülbelül 2%) levegő. Minél nagyobb a gáz és a folyadék fázisok a fondant, így több ajánlatot.
Ajakrúzs keletkezik bevezetésével esszenciák és nélküle, kakaópor, teljes tej és a vaj.
Cukor fondant alap fehér színű, és előkészíti a cukor, melasz, esszenciák és a víz mennyisége 30 tömeg% cukrot. Melasz lehet helyettesíteni invert szirup.