Ahhoz, hogy változtatni a színét a cukorrépa
Home | Rólunk | visszacsatolás
A cél -, hogy tanulmányozza a színváltozás répa (cukorrépa juice) a hőkezelés alatt és a tárolás során.
Gépek és eszközök. műszaki-kémiai egyenlegek; 3 csésze porcelán, fém reszelő; pi Petka kapacitása 10 ml; két időablak; nyomás-tűzhely; 400 ml térfogatú edényben kapacitás, № 16 csőbe; három osztályozzák-WIDE pipettával kapacitása 5 ml, vízfürdőben egy betéttel a csövet; Három ellátott pohár kapacitása 250 ml, univerzális indikátor papírt.
Reagensek: 4% -os ecetsav oldat; kristályos citromsavat.
Az objektum vizsgált: friss céklát.
Színező cukorrépa jelenléte miatt benne pigmentek betalains, amelyek két csoportra oszthatók - piros (betatsianiny) és a sárga (betaksantiny).
A hő főzés betanin cukorrépa megy hőbomlás, ami a megfigyelt intenzitásának csökkenése, a színe. Ennek eredményeként a hidrolízis termékek átalakítások betanint répa színű szerezhet barnás árnyalat.
A csökkenés mértéke a színintenzitás cukorrépa során hő főzés függ a melegítési idő, a koncentráció a pigmentek, a pH és egyéb technológiai tényezők.
Amikor a tároló cukorrépa forraljuk szobahőmérsékleten körülmények vagy hűtőkben (0 ... 8 ° C-on) van részleges helyreállása cukorrépa vörös elszíneződés miatt regeneráció betanin. Észrevehető helyreállítási répa színe már megfigyelhető 2 óra után a tárolás.
Berendezés teljesítmény
1. lehetőség Beets kis mérete mosás és héj. Szeletet vágott belőle legalább 10 mm-es vastagságú, és vágjuk három egyenlő mintában.
Az egyik mintát hegesztési cukorrépa (víz, gőz, vagy mikrohullámú sütő). A másik két minta hozott egy pohár csésze és zárja be az órát üveg. Végén egy mintát a cukorrépa főzés átvittük egy üveg csésze. Hasonlítsa össze a színes főtt répa és nyers.
A mintát forraljuk cékla 1 órán át szobahőmérsékleten tartjuk. 40 perc múlva a inkubáció végén a második minta ellátási főzés céklát. Hasonlítsa össze a színe a három minta cukorrépa:
1 - Nem hőkezelt (nyers répa);
2 - hegesztett és érintett tárolási 1 órán át szobahőmérsékleten keverjük;
Következtetni, hogy a helyreállítás a színe céklát tárolására.
2. lehetőség cékla kis méret héja és lereszeljük a fém reszelő, és nyomjuk össze a levet a cheesecloth. Jelölje három pipettázott mintát lé 10 ml, és átadják a három azonos csövek. Egyikük került egy forró vízfürdőben melegítjük a gyümölcslé 20 percig. Hasonlítsa össze a színe friss gyümölcslé és melegítjük.
A fűtött levet szobahőmérsékleten tartjuk 1 órán át. 20 perc vége előtt inkubálás valósult meg a forró vízfürdőben egy második mintaként répa lé, és melegítsük, ugyanolyan körülmények között, mint az első.
Hasonlítsa össze a szín répa juice mindhárom előkészített mintákat. Ügyeljen arra, hogy a színváltozás a fűtött lé a tárolási idő alatt, összehasonlítva azt a színt frissen melegítjük gyümölcslé.
Következtetéseket levonni az eredményeket egy notebook zár.
3. lehetőség követése elszíneződést cukorrépa főtt savas közegben, és vízben a sav hozzáadása végén a főzés.
Tisztított cékla szeletekre vágva 1 mm vastag, és 20x20 mm-es. A teljes tömege a szeletek kell lennie 120 gramm Készül szeletekre osztva három egyenlő részre. A technochemical súlyok tulajdonított két kristályos citromsavat tömegű mintát 0,4 g
A három főzőpohárba 200 ml űrtartalmú öntjük 110 ml vízzel. Az egyik főzőpohárba 0,4 g kristályos citromsavat. Minden csésze folyadék forrni. Minden üveg fel a 40 g előkészített szelet céklát. Jelölje meg a folyadék szintje és főzzük cukorrépa szeletekből enyhe reflux alatt 40 percig. Mivel a forrásban lévő folyadék az üvegekben kell hozzá forró vizet. A főzés után egy pohár, ahol a cukorrépa szeletek vízben főzött, hozzátéve, kristályos citromsavat (0,4 g).
Hasonlítsuk össze a szín intenzitása a fermentlé és a szeleteket a cukorrépa a különböző főzési körülmények között. Vegye figyelembe a Kons stentsiyu-cukorrépapép, forralt vízben, és az oldathoz citromsav. Ahhoz, hogy következtetéseket vonjunk le a hatását a citromsav kiegészítők elején és végén a cukorrépa parkok a szín intenzitása és a következetesség pép utoljára.
4. lehetőség Beets héja, a rácsot és nyomjuk össze a levet a cheesecloth egy mérőedényt. Ezután híg a gyümölcslé vízzel arányban 1. 4. kémcsövek a gyümölcslé és az elegyet forrásban lévő vízfürdőn alkalommal 7.1 táblázatban. Melegítésével végén a cső azonnal lehűtöttük csapvízzel, és tegye egy állvány számsorrendben.
7.1 táblázat - Alapadatok az kísérletek
A komponensek és a melegítés időtartama
Vizuálisan össze a színe a lé a csövek és a levonható következtetések tapasztalat.
1. A csövek № № 1 és 10 a kísérletekben 1 vagy 2, vegye figyelembe, a hatás a fűtési idő;
2. alatt csövekbe egy szám (február 01-01 - 2, stb ...), De a kísérletekben 1 vagy 2, vegye figyelembe a hatását a koncentrációja pigmentek azok hőkezelése alatti stabilitás;
3. A 3. kísérletben képest lé színe semleges és savas közegben hevítés előtt és után, megjegyezve, a befolyása a koncentráció a lé.
A következtetések a jegyzet, a tényező, amely hozzájárul a megőrzése a szín répa juice használják kulináris gyakorlatot.
Kérdések az önuralmat
1. Milyen színű pigmentek okozzák a céklát?
2. Milyen tényezők befolyásolják a változás a cukorrépa színező / pigment szint rombolás? Legalább négy példát.
3. Lehetséges teljes vagy részleges helyreállítása cukorrépa színező tárolás során? Melyek a technológiai módszerek, hogy megőrizzék a színe céklát?
4. Milyen folyamatok cukorrépa színező kap egy barnás árnyalat?
5. Melyek a kémiai folyamatok okozzák sötétedő hámozott burgonyát és hámozott (cut) alma? Milyen technológiai eljárások elkerülése érdekében érdemes sötétedő?
6. Mi az oka elszíneződése zöldségek, gyümölcsök és bogyók piros-lila hús színe, amikor főzött? Melyek a technológiai módszerek megőrzése színe.
7. Miért ez a szín a zöldségek és a sárga-narancs színű (sárgarépa, sütőtök) gyakorlatilag változatlan, ha főzve?
8. Mi az oka megbarnult a zöld növények a főzés során?
9. Milyen tényezők befolyásolják a változás mértéke a színes zöldségek és gyümölcsök?