Hatodik fejezet 3
Hajtjuk végre általában egy serpenyő, legalábbis a rakott, mint a magas hő egy kis olajat a fő célja, hogy hozzon létre egy kéreg, védőbevonatot, hermetikus shell a terméket, de ne sütéshez és vyzharivaniya, kiáramlás a lé a húst, zöldséget és halat.
Ezért pörkölés nem tart tovább, mint 2-3 perc, és ezzel egyidejűleg a készülék be van kapcsolva, úgy, hogy sem ő, sem fél az egyik felületén nem marad pörköletlen. A legjobb, hogy dolgozzanak ki a folyamat a kék kocka vagy téglalap, vágott burgonyát.
Indikátor pörkölés - Browning, barnás fényes kéreg krasninkoy (a hús) és arany (a burgonya). Pörkölés vállalják, hogy az azt követő edzés, és néha még a főzés előtt.
Sült burgonyával, nagyobb darabokat, bár így egy sűrű héja. Hús - a nagy és közepes méretű darabokra. Grillezett hús kell megduzzadnak, a mennyiségi növekedés.
Pirítás általában a folytatása pörkölés és használják leggyakrabban a zöldségek, halak, termékei tészta, kevesebb húst, amely könnyen átlépi a határt, a héj és a pörkölés vyzharivaniem gyümölcslé. Ezért a megbarnult a húst el kell kerülni, anélkül, hogy a sok gyakorlás. Leggyakrabban farsheobraznye sült húsok, hal, sajt, zöldség. Ez a hamburgerek, húsgombóc, sajt sütemények, amelyek egy bizonyos védő héj: liszt, zsemlemorzsa, tojás tészta, melyet eredetileg megerősített gyors pörkölés, majd tovább főzzük közepes hőfokon, és fedő alatt, sokkal nagyobb, mint az olaj egy sütéshez. Ezért, grillezés és Roston ilyen esetekben az otthoni konyhában egyesíti egy folyamat kezdete, amely megy a magas hő, és fedél nélkül, és a fő része mérsékelt tűzön, részben fedő alatt. Az étteremben konyha mindig el van választva a pörkölő pirítás. Ezek a különböző ételeket, és a sült termék váltás egy másik tálba, ahol továbbra is megsütjük. Ez kiküszöböli perzselő, így sült ételek is szín, állag.
Amikor pörkölés szükséges folyamatosan figyelemmel kíséri a termékek és adja át időről időre. Nem lehet elmozdulni a lemez.
Pirítás mindig nem több, mint 7-10 perc, maximum 12-15. Ezúttal a legtöbb esetben elég a készlet erejéig. A húst, ha pörkölés mindig belül marad nyers. Éppen ezért azok, akik nem szeretik az ilyen hús nem is próbálja főzzük pörkölés.
Ez a fajta pörkölés is egy kiegészítő, valamint a grillezés, de ellentétes. Sautéing cél -, hogy óvatosan főzzük, óvatosan az olaj termék. Ehhez az szükséges, hogy az olaj nem égett, nem égett a termék felületén, ezért hosszabb ideig tart, mint a pirítás, a hőmérséklet, a tűz megtenni a lehető legkisebb. Ugyanakkor, és a terméket try grind kis darab a legjobb megsütjük olajban nem meleg. Végül tovább enyhítené a folyamat, sautéing általában nem a serpenyők és a serpenyőben, lábasok. Passer gyakran nyitott darált hús vagy zöldség, és a zöldségek általában hagyma vagy répa leves, köretek, tömések a pitét.
Pirított ad arany színű, lágy, és nem vezet a kéreg képződését oly jellemző sült ételek. Passero fedő nélkül, időnként megkeverve, és a terméket kell, mint a polupogruzheny (olajos réteget hagyományos saute - 0,5-0,8 cm, még jellemzőbben körülbelül 1 cm-es, nem magasabb,!).
Hangsúlyozza - a legősibb formája sütéshez az orosz konyha. Ebből származik a késő XV - kezdve a XVI században, míg pörkölés modern formájában használjuk egy évszázaddal később. A „toast” nem létezett az orosz nyelvben a XVII században, és azt mondta: - „fonal” és a sült úgynevezett „pryazhno”. De most ez a módszer sem elfelejtett vagy nélkül használjuk korábbi nevét.
Ez abból áll, hogy a feszültség azonnal bekövetkezik egy vastag perekalennogo olajok - nem kevesebb, mint egy centiméter vastag, és még másfél-két centiméter. A döntő feltétele konjugáció, hogy az élelmiszer alapul doboz alját rejlik benne, sült, bár körül minden oldalról olajjal. Így mind a sütés és pörkölés magát teljesen elkülönült, és képeznek egyetlen folyamat - feszültség volt, és a pörkölés fordulnak elő ugyanabban a tartályban, az ugyanabban a közegben (olaj), ugyanezen a hőmérsékleten az - átlagosan, kellően intenzív tüzet.
Amikor feszültséget perzselő gyakorlatilag lehetetlen. Mártott nagy mennyiségű olaj egy friss darab hal, hús, burgonya, egyenletesen és gyorsan terjedtek ki minden etoron sűrű, szilárd, de nem nehéz, és nem sült kéreg, majd folytatja a polupodzharivatsya - polupasserovatsya, hogy az olaj fokozatosan behatol a termék belsejébe.
Hangsúlyozza - a legkényelmesebb és legsokoldalúbb típusú sütéshez. Fonal lehet burgonya és más zöldségek, hús, hal, tészta termékek töltelékes (sütemények, gombócok), farsheobraznye termékek (szelet, szelet, sajt sütemények), termékek burgonyapüré (pl burgonyapüré alakítjuk labdák és spryazhit). Más szóval, a fonal lehet minden, de palacsintát és fánk, azaz lapos tészta termékek szükség speciális vékony réteg olajat a tészta is szabadon terjed egy serpenyőben.
Akkor miért feszültség nem maradt fenn, fokozatosan felváltotta egy helyen más típusú sütéshez? Először is, a viszonylag magas olajfogyasztást, amikor feszültségek, mint amikor pörkölés. Ezzel kezdődött. Kapzsiság néhány, a szegénység kényszerítette mások inkább a legrosszabb, de olcsó sütéshez folyamatok jövedelmezőbb, kényelmes, de drágább - „konjugált”.
Másodszor, szükség speciális ételek - Kazankov kastryulek és konvex félkör alakú (félgömb alakú) alsó, vastag falú, különösen a megvastagodott alsó rész. Amikor az olaj a fonalat megtakarítások kisebb, majd elkezdett termelni lehúzva konjugáció kevesebb, majd teljesen leállt.
Harmadszor, annak szükségességét, hogy csak akkor, ha feszültségek perekalennym olaj. Kevesebb, mint acél fonal, annál elfelejtette, hogyan kell túlmelegszik az olaj, amíg az új generáció nem már nem áll fenn, és perekalivanie és feszültség volt, mert így az előállítási sült ételek.
Olajban sült
Sült rántott értelmében azonos feszültségű volt. De csak akkor, ha az általános túlsúlya olaj (közepes) a termék. Mély-sült élelmiszertermék vagy egy terméket fel kell lebegnek kell teljes egészében az olajba merített, anélkül, hogy elérnék az alján az edény, nem támaszkodva az alján. Ez a módszer jött egy orosz étterem konyha már a XIX században a francia konyha amikor konjugátum az orosz szinte feledésbe merült.
Sütőzsír - egy normális, sertésveséből zsigeri zsír, olvasztott, és szűrjük izzó térfogata legalább egy liter (1 kg) helyeztünk egy nem kerek serpenyőben, és különösen egy ovális Fryer. Kisütésekhez egy szupergyors, egy pár másodpercig, hogy egy perc alatt, legfeljebb kettő. Termékek egyszerűen elmerül a forró zsírt és azonnal hegeszteni rá, borított puha, sima és gyönyörű arany héja.
Tehát alapvetően lángos termékek - leveles tészta töltött fel egy vékony réteg, fánk, tűzifa, burgonya étterem a köretek, néhány zöldség, így csikorgott, hal tésztában és a tészta, gyümölcs a teszt (alma).
Vegye ki és kisebb élelmiszer sült jobb nem kanállal, vagy akár egy lyukas kanállal, és egy különleges net. Ugyanakkor rács és a felesleges olajat obsushivayut mindent olajban tálalás előtt az asztalra.
Rántott kényelmesen és gyorsan nagy tömeggyártás. A háztartási csak akkor lehet használni, ha sok vendég a nagy ünnepek. De ebben az esetben elengedhetetlen: pörkölés megy gyorsan, a termék gyönyörű kilátás, a standard pontosan tartani. Rántott, maga a zsír, akkor lehet használni többször, hogy tartsa a hűtőben fagyasztott állapotban egy-két hét, de szükséges, hogy felmelegedjen, és újra számtalanszor, néha csak erőlködés után intenzív pörkölési.
Fried VAPOR olaj a SÜTŐ
Ez most a legritkább sütéshez. Ez megköveteli egyrészt, a különleges ételek - latki (ovális öntöttvas edények), vagy nagyon mély nehéz nagy serpenyőben, szélsőséges esetben a serpenyőbe.
Azáltal olajban gőz megoldásként, ha szükség van a sült baromfitenyésztés egészének, vagy „zhilik” izolált anatómiai része az állat hús (lábszár, penge adag, a comb és így tovább. D.), azaz a nagy darab, nem kevesebb, mint egy kilogramm, és előnyösen két vagy több. Ebben az esetben a tapaszt helyezünk a középső lépését a sütő, akkor kerül a baromfi vagy hús, amelyeket öntjük rendszeres 5-10 perc vajat, disznózsírt csatornába a patch. Fűtés a zsír a tapasz és a zsír csöpög a hús a tetején, a kemencében létrehozott forró körülmények között, hogy 280-300 ° C-on a levegő fajta olaj pára „felhő” körül a hús vagy baromfi, és ezek sült nagyon sajátos, egyre egy speciális, kellemes ízű .
Mindezek ételek (függetlenül attól, hogy azok vagy baromfihús) nevezik forró, hogy a sült egy pár zsír vagy olaj egy pár.
Néhány szó a sütési idő, és hogyan állapítható készségét ételeket.
Azt már mondta, hogy a pörkölés sebesség nagyban függ a módszer a pörkölés és az edények típusának. Ez főként a termékeket a tészta, burgonya és más zöldségek, halak, farsheobraznyh termékek és kevesebb húst. A legfontosabb dolog -, hogy hozzon létre egy kéreg, megsütjük. Ez az egy-kettő-három percig. Ezután, a zöldségeket, például a bázikus pörkölés fedél tart 7-10 perc (attól függően, hogy a méret a darab), hogy töltött egy lágyító termék tömege alatt héja. A jobb és pontosabb, teljesen előállított grillezés, a vastagabb kéreg készül, annál hamarabb és a pörkölés magát, készen ételeket. Ezért a kezdeti szakaszban, bár rövid, de nagyon fontos. Ezért, amikor hangsúlyozza hiba kevesebb - ott grillezés fogadni teljes és pontos.
Sült hal és sült pontosan ugyanazokat a szabályokat. De itt meg kell, hogy fordítsanak különös figyelmet a költő, hogy a héj lisztből vagy zsemlemorzsa nem repedt, nem törött sütés közben. Ellenkező esetben a lé fog folyni, és a pörkölés késni fog, és az étel maga lesz kevésbé ízletes.
És a hús, hogy „paneer” magát, hiszen felszabadul a gyümölcslé formái a kéreg gyümölcslé és az olaj, prizharennyh tűz igényel sok figyelmet, és egy nagy sütési idő. Ha elhagyjuk az időben a legnagyobb lágyságot, ha a lé nem indult még túlmutatnak a bőr, a hús kemény lesz, és meg kell, hogy hosszabb távú. Ezért pörkölés hús nem igényel kis szakács készség, tapasztalattal és képesítéssel. Teszt kész sült hús készült vastag tűvel. Ha aktusok helyett vérrög szürkés gyümölcslé és a tű szabadon erőfeszítés nélkül része egy darab, akkor a hús kész.
De a legtöbb húst sült és párolt.
Ez több időt vesz igénybe, néha háromszor, négyszer, de ez ad egy garantált hatást. Azt is főni a zöldségeket, de a hal nem alszik ki, itt az ideje, hogy készen áll a 5-10-15 perc egyszerűen pörkölés.
A kuprát és - a főzés ételek olaj, víz és savak össze. Lehetetlen nélkül sütés, és néha egy folytatása a főzés. Ez a folyamat egy kiegészítő, nem önálló, és minden esetben a végső: csatlakoztatása sütés és a főzés, vagy amellett, hogy pörkölés és a sörfőzés.
Pörkölt főleg hús, baromfi, zöldség kemény igénylő jobb illesztés.
A cél kioltó, hogy a termék lágyabb, finomabb elfedik a következetesség és íze alacsony kezdeti termék minőségét. Ezért, ha a szakács láthatjuk, hogy a hús a régi, rosszul kondicionált vagy fagyasztva, nem friss, meg kell azonnal dönteni: vagy kapcsolja be a tölteléket, majd megsütjük vagy közvetlenül főzzük a pörköltet. anyaghiba nem mentesíti ezt a séf felelősséget az élelmiszerek minőségét, hanem éppen ellenkezőleg, mert csak azt kell figyelni, hogy megfelelő kezelését. A rosszabb az alapanyag, annál kisebbnek kell vágni, annál intenzívebb annál tovább tart a barna és pörkölt. Csak alkalmazását ezen technikák kombinált hagyjuk főzni egy tál jó minőségű.
Alapvető feltételek oltóanyag:
1. Pre-sütés olyan termék vagy főzet azt, majd sütéshez.
2. Egy vegyület az egyik fő ételeket készített (sült) terméket, a maradék olajat és a levet a pörkölés, egy kis mennyiségű vizet. Teljes maximális kapcsolt folyékony rész (víz + olaj) nem lehet több, mint a fele a térfogata a szilárd rész, vagy a legtöbb egyharmada, egynegyede.
3. Testhezálló edények, legjobb vastag falú. Oltóanyag lehetőleg kerülni emelő a fedőt, nézd, hűvös az edényt.
4. Hosszú távú főzési idő - 45 perc vagy egy óra vagy több, ha a főzés a tűzhelyen, és legfeljebb egy fél óra, amikor főzés a kemencében.
5. kiegészítés végén fojtja a víz elpárolgása nem víz, hanem sűrűbb vagy savas folyadékok - krém, tejföl, gyümölcs- és zöldséglevek, ecet, bor kisebb mennyiségben megelőzésére TÚLSÜTÉS élelmiszer, és javítja az ízét és a konzisztencia.
6. Minden alkatrész szűnik egy edényben. Minél több közülük több és változatosabb, mint ők, annál jobb az íze és állaga az élelmiszer.
7. Üzembe a kemencében egy nagyon vastag, és hermetikusan lezárt edények végezhető előzetes pörkölés hús, bár a legjobb csinálni. Ebben az esetben, a hús, zöldségfélék, és néha gabonafélék felhordott rétegeket, és egyidejűleg helyezzük zsírok (disznózsír) és öntött forró (meleg) víz. Ha a vajat használunk, ez nem teszi a darab, mint egy állati zsír, és vannak bevonva egy kazánfalat (pan), és különösen az alsó és a felső szorosan szóló termékek.
8. A víz minden pörkölt adunk csak abban a formában, forrásban lévő vízben hideg víz helyett.
9. végén a főzés, hogy pörköltek lehet együtt adalék folyadékot (juice) ENTER hígított hideg forralt vízben (kanál vagy két), tej vagy krém megvastagodása gravies liszt.
10. párolt ételek szükségszerűen is megkövetelik a legvégén addíciós sók, fűszerek (mustár, paradicsompüré, ketchup, savanyú káposzta, savanyúság) és fűszerek (fokhagyma, kapor, hagyma, petrezselyem, zeller, vörös és fekete bors, babérlevél stb ) ..
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a hosszú főzési pörköltek az összes többi emésztett, elveszítik eredeti természetes íze és szükség annak mesterséges felújítási és bővítési. Egyidejűleg felsorolt adalékanyagok javul, és az A-vitamin összetételét az étkezések, a saját vitaminok szinte teljesen eltűnnek miatt elhúzódó főzés egy lezárt fedelet, és általában bármilyen típusú kukta edények.