A fő módja aminosav-anyagcsere a májban
Ez az öt módja van:
- közlekedés más szövetekbe;
Aminosavak a májból beléphet a keringési rendszer, és így szállítják más szervekre, és is használják, mint egy szerkezeti fehérje bioszintéziséhez szöveti fehérjék.
- bioszintézis máj fehérjék, és a vérplazmában;
máj fehérjék alávetni állandó megújulás, sőt jellemzi őket nagyon magas mértéke a forgalom, amelynek átlagos felezési ideje csupán néhány nap. Sőt, azt a májban szintetizálódik több fehérjét a vérplazmában.
-dizaminirovanie és pusztulás;
Aminosavakat, amelyek nem használják a májban és mennek keresztül dizaminirovaniyu bomlanak acetil-CoA és a köztes szubsztrátok citromsav, az utóbbi lehet alakítani a glükóz és a glikogén által glyukoneogineza. Acetil-CoA, vagy oxidációval a citromsav-ciklus, a felhalmozódása a tárolt energia formájában ATP-t, akár átalakult lipidek, amelyek lerakódnak a készlet. Vysvobozhdonnye a bomlási aminosavak és ammónia karbamiddá alakítjuk a karbamid-ciklus a májban áramló.
A máj részt vesz, valamint a metabolizmus aminosavak jön időről időre, a perifériás szövetekben. Néhány órával minden étkezés után, az izom a májba jut alanin. A májban, van kitéve dizaminirovaniyu, és a kapott piruvát, kapott glyukoneogineza alakítjuk vércukorszint. A glükóz visszakerül a vázizmok glikogén raktárak bennük. Az egyik funkciója a ciklikus adatcsere az, hogy megpuhult ingadozása vércukorszint időszakok étkezések között. Kiderült az izmok a hiány a jövőben, miután az élelmiszer feltöltik rovására a felszívódóképességének aminosav élelmiszer.
-átalakítása nukleotidok és más termékek.
Aminosavak szolgálnak bioszintézisének prekurzorai a purin és pirimidin bázisok, nukleotidok, valamint a szintézis bizonyos meghatározott anyagok, különösen a porfirin, hormonok és más nitrogén-tartalmú vegyületek.
Fehérjék vizet kötnek, azaz mutatnak hidrofil tulajdonságokat, miközben megduzzadnak, növelve azok súlya és térfogata. duzzadása fehérje kíséri részleges oldódásra. A hidrofilitást külön fehérjék szerkezetüktől függően.
Jelenlétének köszönhetően a felszínen a fehérje gömböcskék, csoportok hordozó pozitív vagy negatív töltést körül van kialakítva a fehérjemolekula hidrát burok, amely megakadályozza, aggregációt, és így hozzájárul a stabilitást a fehérje oldat és megakadályozzák azok csapadék. A Pi fehérjéket mutatnak alacsonyabb kötődési kapacitással
vízkötő shell elpusztul, így alakítjuk agreguty nagyméretű fehérjemolekulák. protein aggregáció dehidratáció során keresztül történik bizonyos szerves oldószerekben. Ha megváltoztatja a pH a fehérje makromolakuly lett töltve, és az a képessége gidrotatsionnaya változik. A korlátozott duzzadási a koncentrált fehérjeoldatot komplexet képeznek rendszer úgynevezett kocsonya. Nem folyik, rugalmasság, plaszticitás, van egy bizonyos mechanikai szilárdsága és képesek megtartani az alakját. Globuláris fehérjék lehetnek gidrotirovatsya teljesen feloldódik a vízben, képző oldatokat alacsony koncentrációban, például tejfehérjék. Hidrofób tulajdonságok a fehérjék, azaz, hogy képesek duzzadni alkotnak zselék, stabilizáló emulziók, szuszpenziók és habok, nagy jelentősége van a biológia és az élelmiszer-tárolás és gabona feldolgozás. sütés kenyér, tészta és t.d.razlichnaya hidrofil proteinek - az egyik legfontosabb jellemzője az erős és a gyenge gabona a búza. Erősen gidrotirovannym zselés nyers sikért kivonjuk a tészta. Tartalmazza akár 65% vizet tartalmaz. Különböző hidrofilitása glutén fehérjék egyik jellemzője, hogy minőségét jellemző gabona és liszt abból kapott.
Belkov- denaturációs egy komplex folyamat, amelyben hatása alatt a külső tényezők megváltoztatja a bináris, tercier és kvaterner szerkezete a fehérje molekula, vagyis a natív térszerkezet. Az elsődleges szerkezet, és így a kémiai összetétele a gerenda nem változik. Denaturáló megváltoztatja az eredeti tulajdonságait fehérjék. Ez növeli a reaktivitás bizonyos kémiai csoportok a molekulában, poyaplyayutsya szabad csoport (szulfhidril et al.), Csökkent oldhatósága, hidrofilitás, enzimatikus aktivitás, megváltoztatja az alakját vagy mennyisége a fehérje molekula, aszimmetriájára növekszik, megkönnyítette kitettség proteolitikus enzimek, fehérjék, és ezért könnyebb gidrolizuetsya.v élelmiszer-technológia bizonyos gyakorlati jelentősége van a termikus fehérjedenaturáció. A melegítés hatására a törés a hidrogénkötések, és megzavarja a kölcsönhatás a hidrofób csoportok. Teplovayadenaturatsiya fehérjék leggyakrabban megfigyelt szárítás gabona, ha végzett a szabályok megsértése, és ennek eredményeként az önálló felmelegedés.
Hevítve csírázását a gabona nem változik. Amikor a hőmérséklet csökken sütési tulajdonságok, különösen a búza. A mértéke hődenaturácíót A hőmérséklettől függő időtartamát a fűtési és a nedvesség. Meg kell jegyezni, a tervezés során az élelmiszer-alapanyag hőkezelések, félkész és késztermékek néha. Egy különleges szerepet a folyamatban hődenaturácíót játszik, amikor blansírozás növényi eredetű nyersanyagok, kenyérsütés, egyre tészta. Fizikai, kémiai és biológiai eljárások denaturáló széles körben használják az élelmiszeriparban és a biotechnológia.
Ezzel az eljárással azt a képességét jelenti fehérjék alkotnak magas molekuláris rendszer: folyékony gázt. Az ilyen rendszereket nevezzük - hab. Hab stabilitását, ahol a fehérje egy habosítószert nem csak attól függ a természet, hanem a koncentráció és a hőmérséklet. A fehérjéket a habképző anyagokat széles körben használják az édességek a termelés pasztillák, mályvacukor. Ezek fontos szerepet játszanak a habképződés és a fej-visszatartás a kész sör. a habszerkezet kenyeret, és ez hatással van az érzékszervi tulajdonságait. Jó kenyér megkeményedett hab szerkezete. Fehérje oldatok mutatnak maximális habzást kapacitása, általában a PI-, amely megvalósítható enyhén savas környezetben. A fúj cukrászati masszát, habstabilizátornak széles körben elfogadott tojásfehérjék és a tej-protein habképző szerek. A készítmény a tömegek Pastila friss tojás fehérje mennyiségben adjuk hozzá a 1,5 tömeg% vényköteles saharoyablochnoy keveréket. Ezen a pH = 3,2-3,8. tejfehérjék erősen savas környezetben csökkentett habosodási képességét, így azok csak a termelés több szénsavas cukorkát tömeget. Amellett, hogy ezeket és más fontos technológiai tulajdonságai fehérjék, mint például ezek alkalmazását töltőanyagként a különböző italok, beleértve szénsavas. Italok dúsított protein hidrolizátumok, mint a szója, alacsony kalóriatartalmú, és tárolható hosszú ideig, még akkor is viszonylag magas hőmérsékleten hozzáadása nélkül tartósítószerek.
Élelmiszer-allergiák játszanak negatív szerepet az emberi, kifejezve a nem kívánt fájdalmas reakciók (duzzanat, bőrpír és bőrviszketés, légszomj, stb), válaszul a fehérje bevitel egy vagy több élelmiszerek (leggyakrabban eper, tej, tojás). allergia az eredménye egyéni érzékenység az emberi szervezet egy adott anyag (allergén) mivel a korábbi érintkezést ezzel az anyaggal. Való érintkezés után szemben képződő antitestekhez őket az emberi vérben idegen sejtek vagy fehérje molekulák (antigének). Azonban, bizonyos esetekben, a kezdeti érintkezés emberi vérrel kialakítva az úgynevezett speciális reaginic antitestek, amelyek jelen vannak a nem csak a szérumban is. De található a felületén számos igen reaktív sejtek a vérben és bizonyos szövetekben. A reakciók ilyen szervek a szekunder által kapott vér antigén kíséri változások a szerkezetben és az anyagcsere ezekben a sejtekben, miközben így igen aktív anyagok, amelyek a vérbe, és vezet a fejlődés a klinikai allergia. Élelmiszer-allergiák lehet miatt nem csak az élelmiszer-fehérjék, egy antigén az emberi szervezet számára, hanem a szokatlan, kis molekulájú vegyületeket, hogy esik az élelmiszer. Ezek kapcsolódnak az emberi test saját fehérjék és átalakítani őket, ezáltal a külföldi fehérjék okozzák immunológiai válasz reakciót számos esetben allergiás jellegű. Csatlakozási szokatlan kis molekulatömegű vegyületek tartozó élelmiszer, és a belőle a vérbe, hogy az emberi szervezet saját proteinek a májban. Megelőzése és kezelése ételallergia, hogy megszüntesse a tűrhetetlen ételt a napi étrendet.
15. veleszületett rendellenességek aminosav-anyagcsere emberben.
Phenylketonuria. Ennek alapján a rendellenesség egy gén mutációját kódoló a gazdaságban, amely részt vesz az átalakítás a fenilalanin. Egy egészséges személy hatása alatt a légköri oxigén Fenilalanin alakítjuk tirozin.
Fenilalanin + tirozin NADH + O + NAD + N O
Az örökletes diffetsite konverzió megy a másik irányba a formáció fenilpiruvát. A felesleges vér fenilpiruvát újszülöttek zavarja a normális fejlődését az agy az oka a mentális retardáció. Ha korán felismerhetők elég, akkor feltételeinek megteremtése a normális fejlődését a gyermek kizárva fenilalanin-tartalmú élelmiszerek.
Reakció formáció fenilpiruvát: