Lebomlás keményítő
Lebomlás keményítő
A kifejezés magában foglalja a lebomlásnak, ha melegítjük poliszacharidok álló szemcsék és a külső, a víz jelenlétében, és száraz állapotban, valamint enzimatikus hasítással.
Lebomlás - a megsemmisítése a keményítő szemcsék egyidejű depolimerizáció keményítő poliszacharidok (azaz a keményítő-molekulák, méretének csökkentése poliszacharidok).
Lebomlása keményítő száraz melegítés a keményítő kifejezés dextrinizáció, és kialakítva ebben a hideg vízben oldható makromolekulák pirodekstrinami. Általában megjegyzendő, hogy dextrinizáció keményítő kezdődik végzett melegítéssel egy hőmérséklet 120 ° C-on, bár a keményítő át P5 ° C válik kis észrevehető tejszínt árnyalat. Keményítő dextrinizáció nyilvánul meg a megjelenését és mennyiségének növelésével oldható és illékony bomlástermékek, a megjelenése szín (barnáról krém), csökkentő vagy elvesztése duzzadni képesek vízben melegítés (oldható keményítőt). Az utóbbi lehetővé teszi, mint a jellemző mértékét keményítő lebontási használatban indikátor, amely az úgynevezett megsemmisítése faktor
K1 és K2 - a duzzadás mértékét a keményítő kezelés előtt és után.
Különböző típusú keményítő egyenlőtlenül ellenálló száraz meleg. Pirodikstrinov ugyanazon a fűtési hőmérséklet, a burgonyakeményítő van kialakítva lényegesen nagyobb, mint a búza és az utóbbi valamivel nagyobb, mint a kukorica. Ez különösen nyilvánvaló magas hőmérsékleten (180 ° -190 ° C-on).
Character keményítő poliszacharidok lebomlását manifesztálódik hevítve, mint az megállapításra molekulatömeg-csökkentő. Közül a vízben oldható termékek búzakeményítőt, melegítjük 120 ° C-, azt figyeltük meg, jelenlétében nizkomolekulyarkyh amilóz frakciókat, amelyek jódot hagytuk nem kék, és lila vagy rózsaszín színű.
Ha egy ilyen szuszpenziót a keményítőt vízben melegítettük, az összeg a kis molekulatömegű frakciók amilóz nőtt. Ie degradáció, ebben az esetben a helyiségek fűtésére és a száraz és fűtés a keményítőt vízzel.
A növekvő fűtési hőmérséklet a keményítő 150 ° mélysége lebomlási folyamat jelentősen megnő. Depolimerizálják amilóz könnyen hideg vízzel mossuk, ezt követő melegítése a szuszpenziót 70 ° C-on, már nem képes adni színű komplexet jóddal. Megj depolimerizált amilopektin frakciót.
A folyamat során a depolimerizáció változik természetesen és szerkezete a keményítő granulátumok. A burgonyakeményítő, melegítjük száraz állapotban 160 ° C-on, majd a vizet, bizonyos mennyiségű szemes szétesik teljesen vagy részben, a koncentrikus erősen duzzadt rétegeket. Kukoricakeményítő, melegítjük 180 ° C bomlik vízben hullámos rétegek I mikron vastagságú, és az elegyet 200 ° C-on - teljesen oldhatók vízben. Megjegyezzük, hogy tükrözi a jellemzőit ágynemű gabona szerkezetét.
Keményítő dextrinizáció termékek során feltárt sütéssel, pörkölés, dehidratált kéreg amikor sautéing lisztet.
A megsemmisítése a szerkezet a keményítőszemcsék és a depolimerizáció a poliszacharidok csökkenti a paszta viszkozitása dekstrinizovannogo keményítőt, annál erősebb, minél nagyobb a fűtési hőmérséklet. Ha azonos mennyiségű lisztet a fehér liszt és piros saute szószok kapott egyenlőtlen viszkozitását. Ahhoz, hogy ugyanazt a következetesség liszt, piros szósz saute kell, hogy egy 2-szer nagyobb, mint a fehér.
Dextrinizáció nem korlátozódik csökken a duzzadás mértékét a keményítő és a viszkozitása paszta. dextrinizáció termékek színe a krém és sötét barna, aroma (illat) és íz, amelyek kedvezően vagy károsan befolyásolja a termékek minőségét. Meg kell jegyezni, érdekünk a folyamat dextrinizáció keményítő a következő esetekben:
- főzés Saute liszt;
- hőkezelés gabonafélék (hajdina, rizs) - dextrinizáció keményítő szemcsék csökkenti a kötési folyamat, és a zabkása egy sokkal morzsolódó;
- termelés pirítós (sós kekszek);
- termelés robbantott gabonafélék (kukorica) - a pusztítás és bizonyos mértékig dextrinizáció mechanikai és termikus, mint hőmérséklet 200 ° C, a nyomás pedig 1,2 MPa. Lényegében, a keményítő kristályos és amorf régiók megolvasztjuk.
Másrészt a megnövekedett mélység dextrinizáció eljárás sütés tészta termékek vagy sütés termékek befolyásolják hátrányosan annak minőségét.