termék szerkezetét
Között a különböző tulajdonságok, amelyek meghatározzák a minőségi vendéglátó termékek, meghatározó tulajdonságok struktúrájával társított termelés.
Ez a kialakulását egy előre meghatározott szerkezet végső soron meghatározza a minőségi élelmiszer-ipari termékek és azok kulináris készségét.
Termékek Catering jellemzi a különböző szerkezeti jellemzők, amelyek által meghatározott komplex szerkezeti és mechanikai tulajdonságok
A legtöbb élelmiszer tartalmaz jelentős mennyiséget (50. 85%) víz és néhány zöldség (paradicsom, édes Perret, saláta, sóska, uborka, stb), akkor több (90. 95%), de mivel egy speciális belső szerkezete és tulajdonságai az abban foglalt
komponensek (fehérjék, szénhidrátok, lipidek) van egy konkrét alakja és szerkezete.
Az egyik fő probléma vendéglátó termékek adó technológia a gyártási folyamat főtt étel, étkezési, liszt édes- és sütőipari termékek, valamint az ételek előre meghatározott alakja és szerkezete.
Structure (belső szerkezete) az élelmiszer - ez közbeiktatásával
összetevők és stabil kapcsolat közöttük, ami végső soron az integritásuk biztosítása érdekében és identitás magukat.
Szinte minden élelmiszer-ipari termékek, valamint a vendéglátó-ipari termékek heterogén többkomponensű, többfázisú diszperziók (különösen abban az esetben, összefonódása komponenseket, mint ahogyan nedves kolloid porózus anyagok), amelynek a belső szerkezete és specifikus fizikai-kémiai, strukturális és mechanikai és érzékszervi
tulajdonságait.
Diszperziós élelmiszer rendszerek rendkívül változatosak a kémiai jellege, összetétele, fizikai tulajdonságait és célját.
Ezek két vagy több fázis, amelyben a diszperziós közeg a folytonos fázis és a diszpergált fázis - töredezett szakasz, amely részecskék, amelyek nem érintkeznek egymással.
Diszperziós élelmiszer-rendszer lehet osztani öt típusa van:
• I. típusú - kétfázisú rendszerben, amely tartalmaz egy diszpergált szilárd anyag és a gáz fázis (liszt, cukor, keményítő, só, tojáspor, tejpor, kristályos étkezési sav, száraz mustár, porított fűszerek, kakaópor, stb);
• II típusú - kétfázisú rendszerben, amely egy szilárd fázist a folyékony diszperziós közegben (minden típusú szuszpenziók és paszták: Gyümölcsfőzelékek és gyümölcspürék, paradicsompürét, tésztát, tejtermékek, invert szirupok, fondant, stb ...);
• III típusú - háromfázisú rendszer által alkotott szilárd, folyékony és gáz halmazállapotú fázisok (minden típusú cukor és elhúzódó tészta keksz tészta, fehérmályva tömeges kelt tészta sütött félkész az omlós tészta tészta, stb ...);
• IV típusú - a rendszer által alkotott a folyékony fázis egy folyékony diszperziós közegben (emulzió);
• V típusú - tartalmazó rendszerek gázfázisban, folyékony diszperziós közegben (a hab).
Besorolása szerint tudományos P. Rebinder, amelynek alapja a természete közötti kötések a szilárd részecskék, a micellák és makromolekulák, élelmiszerek vannak osztva koagulációs szerkezet, kondenzációs-kristályosítással és vegyes - koagulációs-kristályosítással.
Az egyik alaptípusa struktúrák koagulációs szerkezet alakult diszperz rendszerek közötti kölcsönhatás révén a részecskék vagy molekulák rétegen keresztül a diszperziós közeg miatt a van der Waals kohéziós erők.
A közbenső réteg vastagsága megfelel a szabad energia minimum.
A termodinamikailag stabil rendszerek, amelyekben részecske felületén szilárdan kötődik töredékei molekulák képesek kommunikációs veszteség nélkül a diszperzióban, hogy feloldódjon
környezetet.
Másfelől, a diszperziós közeg egy kötött állapotban.
Általában ezek a szerkezetek képesek önálló rehabilitációs törés után (tixotrópia).
A növekedés erejét megsemmisítés után fokozatosan történik, jellemzően az eredeti erejét.
A rétegek vastagsága, hogy egy bizonyos mértékig attól függ, hogy a tartalom a diszperziós közeg.
Értékének növelése nyomán annak tartalma jellemzően csökken a nyírási tulajdonságai, és a rendszer belép a tverdoobraznoy fluidlike.
A diszperziós fok, vagyis a jellemző részecskeméretet, még állandó koncentrációját fázisban befolyásolja a rendszer állapotát és annak szilárdságát.
Koagulációs struktúrák képződnek különféle liszt tészta kezdeti szakaszaiban a keverés liszt vízzel; ezek közé tartoznak a túró tömeg, kolbász, kotlett tömege (hús, hal, zöldség), és mások.
Miután szerkezete kölcsönöz diszperziós sajátos mechanikai tulajdonságait (rugalmasság, plaszticitás, viszkozitás), amelyek közvetlenül kapcsolódnak a molekuláris kölcsönhatások ezekben a rendszerekben, a szerkezeti jellemzők és a termikus mozgás a szerkezeti elemek (micellák és makromolekulák) és szilárd fázisú részecskék a kölcsönhatás ezen elemek egymással és diszperziós közeg molekulák, amelyek meghatározzák az ellenállás fordul elő, hogy a szerkezet a megmunkálás során.
Másrészt, egy rugalmasan plasztikusan viszkozitását és szilárdsági tulajdonságai a rendszer jellegének meghatározása deformációs folyamatok.
Figyelembe véve a fogalmak által kifejlesztett PA Rebinder, mechanikai tulajdonságai véralvadási strukturált diszperz rendszerek határozzák meg egy sor két különböző fő oka van:
• molekuláris tapadását részecskék a diszpergált fázis egymással érintkező területeken, azaz. E. A területen legvékonyabb réteg diszperziós közegben közöttük.
Szélsőséges esetben lehetséges a teljes fázisérintkeztetö.
Koagulációs interakció részecskék képződését okozza struktúrák kifejezetten elasztikus reverzibilis tulajdonságok;
• jelenléte egy vékony film az érintkezés a részecskék.
A konvergencia a két részecske körül héját folyékony diszperziós közegben végzik anélkül, hogy a kiadások a munka és változtatás nélkül a szabad energia csak bizonyos távolságban.
Mivel ez a távolság a részecskék jelennek taszító erők eredő folyékony fázis molekuláris tapadást a részecske felületén.
Egyes kutatók szerint, taszító erők jelennek kiindulva távolságban 0,1 mikron.
Mennyiségének csökkentésére folyékony diszperziós közegben, a koagulációs szerkezet kíséri a változás a szilárdsági jellemzői a szerkezet.
Ha a dehidratálásra koagulációs struktúrák (növekvő diszpergált fázis) van egy átmenet egy sűrű és erős szerkezet, amelyben a részecskék vannak kötve egymással közvetlen pont (atomi) kapcsolatok, amelynek területe több négyzetméter angström, r. F. számához több atomok vagy kristály sejt
rács.
Erejük növekszik, de ezek már nem visszafordítható, tixotróp egy bizonyos határt.
Hasznosíthatósági szerkezet tárolt műanyag-viszkózus közegben, amikor megsemmisítése
térbeli keret nélkül zajlik abbahagyni.
Amikor a legtöbb a szerkezet és a legkisebb vastagsága folyadéktömítés rétegek hasznosíthatóságra és alakíthatóság eltűnnek ereje görbe függően páratartalom ad törje.
A formáció a koagulációs struktúrák számos élelmiszerek (étkezés termék) fontos szerepet játszanak a felületaktív anyagok (tenzidek), és vízben oldjuk, a fehérjék úgy hatnak, mint emulgeátort és stabilizátort kialakított rendszerek és erősen meg lehet változtatni a szerkezeti
mechanikai tulajdonságok (SMS).
Kondenzáció-kristályosítással szerkezet rejlő természetes termékek, de ki lehet alakítva a koagulációs eltávolításával a diszperziós közeg, vagy növés a részecskék a diszpergált fázis az olvadékban vagy oldatban.
Képződése közben ezeknek a struktúráknak lehet számos átmeneti állapotok: koagulyatsionno- kristályosítással, koaguláció-kondenzációs; az oktatás
azzal jellemezve, hogy folyamatos növekedése az erő.
Főbb jellemzői a szerkezetek a következő típus: nagy, mint a véralvadási ereje miatt nagy szilárdságú kapcsolatok magukat; hiánya tixotrópia és visszafordíthatatlan pusztulását; nagy ridegség és rugalmassága miatt a merevsége a szerkezet a vázhoz; megléte belső feszültségek,
kialakulását eredményezi fázis és a kapcsolatok járó követő átkristályosítással és spontán a tartóssági csökkenése egészen a diszkontinuitást, például repedés a szárítás során, (félig sült tésztát - puding, homok stb).
Figyelembe véve a „szerkezet”, ez elszigetelt három szintje van: a makrostruktúra látható szabad szemmel; mikroszerkezet meghatározva optikai mikroszkóppal, és ultrastruktúráját, látható, csak elektronmikroszkóppal.
A mikro- és makrostruktúrák egy ötlet a biológiai és technológiai szempontokat előnyösen képződés vagy szerkezetének átalakulása az élelmiszeripari termékek, ultrastruktúrát - a kémiai, fizikai-kémiai és biokémiai szerkezeti elemek a szerkezet.
Élelmiszer a szerkezet lehet osztani a következő csoportok:
folyadékok (italok, tej, stb), sűrű folyadék (olaj stb erőleves.)
ehető műanyag termékek (vaj, margarin, sajt, szelet tömege hús, baromfi, hal, zöldség és mások.)
műanyag termékek gélszerkezet (zselék, lekvárok, zselék, pudingok, habok, stb),
sűrű sejtszerkezetébe termékek (zöldségek és gyümölcsök), sűrű szálas szerkezetek termékek (hús, hal, baromfi).
A szerkezeti típus és a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait élelmiszer meghatározzák azok egységességét.
Összhang az egyik legnehezebb az érzékszervi jellemzőit élelmiszeripari termékek és a főtt ezeket a termékeket vendéglátás.
Az konzisztenciáját élelmiszer megérti sajátosságai azok szerkezetének és fizikai állapota, amely a legtöbb teljesen feltárt, mint egy összetett elhúzódó érzések, hogy előfordulnak a száját rágás és nyelési élelmiszer.
Mivel a felhasználó a rágás során, kivéve a fizikai érzetek
állam terméket veszi az íz, illat és egyéb tulajdonságait, meg kell beszélni a beépített minőségi megítélése a termék, amelyben az index a következetesség sokkal fontosabb, hogy meghatározza a helyzetét kulináris készségét.
Termékek vendéglátás a szerkezet két csoportra oszthatók:
• Egy - termékek a natív (természetes) szerkezettel;
• a második - termékek formált struktúrát a folyamat a termelés.
A termelés az első csoport (hús, hal, baromfi, húskészítmények, zöldségek, gabonafélék, hüvelyesek, tészta, stb) meghatározzuk az indikátoraktivitást kulináris készség következetesség, amelynek meg kell lennie, hogy a termék könnyen crack és rágott, miközben az eredeti alakját.
A időtartama hő főzés ennek a csoportnak a termékek az állapotát
készségét határozza meg a számát és bonyolultságát szerkezet-alakítószerkezet
összetevői.
A többi paraméter a minőség (íz, illat, lédússága et al.) Során keletkező idő szükséges ahhoz, hogy a terméket a kész állapotba.
A termékek minősége ennek a csoportnak elsősorban minősége határozza meg az eredeti
nyersanyagok.
A termékek túlnyomó többsége a második csoport a szerkezet (textúra) a folyamat alatt képződött gyártási: a lépésben a közbenső termékek előállítására, hővel főzött félkész termékek hűtés hatására, stb ...
Ez a csoport magában foglalja a termékek és ételek a különböző töltelék (hús, hal, baromfi, zöldség), liszt, gabonafélék, tojás, sajt, szószok, étkezés gélesített, keményítő, tej kódolt termékek, levesek és mások.
Structure (konzisztencia) termékeket úgy értékeljük ki érzékszervi (érzékenységet, merevséget, az egységesség, porozitás, szivacsosság, morzsalékonyság, diszpergálhatóságának, sűrűség stb), és szerkezetileg-mechanikus (viszkozitás, rugalmassági, alakíthatósági nyírófeszültség, szilárdság, stb) mutatók.
Az érzékszervi értékelés az észlelt szerkezet az eredmény
komplex érzékelő több paraméter, amelyek között, mint általában, az egyik a domináns.
Így a szerkezet a közétkeztetés termékek jellemzi
aggregált érzékszervi és szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal, amelyek származékai a mikrostruktúra, azaz. e. struktúrák következtében képződött fizikai-kémiai kölcsönhatások molekuláris szinten közötti víz, fehérjék, szénhidrátok,
zsírok és egyéb szerkezeti elemek, amelyek készítményeiket.
Képződéséhez fenntartható élelmiszer termelési rendszerek, a második csoport az összetétele és szerkezete, amely megfelel a vásárlók igényeinek azok technológiák alapvető fontosságúak a technológiai tényezők, és szerkezeti tulajdonságainak vényköteles összetevőket.
Technológiai tényezők fajtájától függően a termékek közé a mértéke marás, a diszperzió és a intenzitása és időtartama a keverést, korbácsolás, fűtési hőmérséklet vagy hűtési szekvencia vegyület kapható alkatrészek, fröccsöntés és mások.