Jellemzői hal, a tápértéke - főzés
1. Jellemzői a halat, a tápérték
Víztartalom a halak esetében az izom függ a fajtól, kondíció, fiziológiai állapot és eltérhetnek 53% (angolna River) 89% (harcsa kék). A fő része lévő víz a szövetekben, van társítva a hidrofil hordozó (fehérje) kapilláris és ozmotikus erők.
Vízvisszatartás izomszövet halak és a tenger gyümölcsei változások halál utáni biokémiai folyamatokat, ha a hűtőberendezés kezelést. Ez a tulajdonság befolyásolja a juiciness, érzékenység, összhang a végtermék, nagymértékben meghatározza a veszteséget az izom gyümölcslé főtt és megőrzése vízi élőlényekre.
A szárítás, és a szárítás a vízi élőlények, gőz blansírozás konzervipari félkész tömeghányada víz a szövetekben csökken meredeken, így növelve a táplálkozási és az élelmiszerek kalóriaértékének.
Fehérje tömeghányad és vízi szervezetek 7-8% (tengeri uborka, tengeri uborka, gladkogolov) a 22-23% (tonhal, ketalazac, bonito, sárgafarkú Snapper, bálna hús). A aránya komplett fehérjét (kivéve goloturii) van 95-97% -a a teljes összeget, az emészthetősége a fehérjék 97%.
Ízletesség haltermékek nagyrészt a nem-fehérjeszerű nitrogéntartalmú extraktív anyagok, amelyek közül a fő hosszú tartalmazhat szabad aminosavak és származékaik gaunidina (kreatin, kreatinin, kreatin, metil-guanidint).
Trimstilamin a következőkből álló csoportból nitrogéntartalmú bázisok az illékony anyag egy kulcsfontosságú meghatározó tipikus „hering” szaga sós ételeket. A formáció íz tulajdonságok, valamint kis molekulatömegű nitrogéntartalmú anyagok részt karbonil-vegyületek, szerves savak és kénvegyületek. Különösen a hidrogén-szulfid keletkezik a termikus feldolgozás alatt a halak, a fő komponense a sterilizált konzerv hal szaga. Megteremtésében jellemző aroma, szárított hal fontos amnnokislotnolipidnye komplexek.
Családok szardella, hering, lazac és más halak megkülönböztetni, az aktív proteolitikus Firth (pepszin, tripszin, erepsin emésztőszervek és az izom katepszin), amely fontos szerepet játszik a lejáró sózott halászati termékek.
Tömeghányada lipidek az izom között változik 0,2-0,6% (a foltos tőkehal, tintahal, Pollock, tőkehal, kagyló), hogy 30-34% (angolna folyó, szibériai tokhal, lamprey Kaszpi, heringet az etetési időszakban), „máj gadoids ez eléri a 70% -ot az őz tokhal és lososevyh- 10-17%.
Zsírtartalmú halak négy csoportba oszthatók:
vékony (maximum 2% zsír) -okunevye, tőkehal, schukovye stb.;
átlagos zsírtartalom (2-8%) - tengeri sügér, spratt Kaszpi, stb.;
zsírsav (8% felett) - kecsege, Scombridae, fehér húsú, makrélacsuka;
különösen zsírsav (több mint 15-től 34%) - Pacific Caspian és lamprey, hering az etetési időszakban, ponty, a lazac.
Sajátosságai készítmény lipidek halak - túlsúlya a telítetlen zsírsavak, beleértve pentaenoate és hexaenoic, ami az instabilitás a zsír az oxidatív károsodás. Zsír A tengerek és óceánok halak nagymértékben telítetlen, mint az édesvízi halak. Ezért fagyasztott haltermékek és filé tengeri és tengeri hal van egy rövid ideig eltartható, összehasonlítva a termelés az édesvízi halak.
Az alacsony olvadási hőmérséklet (22 35 ° C) a nem-hal zsírok, hal és vízi élőlényekre jól felszívódik a szervezetben (95-97%). Együtt nagy energiájú, ezek hordozójaként működnek, biológiailag aktív anyagok, köztük vitaminok A, D és esszenciális zsírsav, vitamin-funkciók végrehajtásához. C hiány az étrendben a többszörösen telítetlen zsírsavak társítva van egy nyombélfekély, fekélyes vastagbélgyulladás, izületi gyulladás, a fogszuvasodás, ekcéma, száraz bőr, csökkent a koleszterin metabolizmus. Szerint a tartalmát esszenciális zsírsavak (különösen linolénsavat ún típusú) hal lipidek inferior növényi olajok (kivéve a kakaó és kókusz olajok), de jobb a vaj. Azt találtuk, hogy a halolajak fontos szerepet játszanak a vér koleszterinszintjének csökkentésére.
Fosfolilidy értékes építőkövei a celluláris struktúrákat. Szerkezeti elemként foszfolipidek esszenciális zsírsavak része egy nagyon összetett liporiboproteinovyh komplexek, beleértve a különböző komplex sejtmembránok.
A ásványi anyagok jelenlétét a szövetekben a vízi élőlények függ a fiziológiai és anatómiai rendeltetési szövetek, valamint a biokémiai jellemzőit a faj. Ezzel szemben a földi világ élő vízi állatok olyan környezetben telített sók (50-290 mg / l friss és a 15 000 és 38 000 mg / l - tengervíz).
A fő Depot a kalcium a test állat vízi csont hal, kagyló puhatestűek, rákfélék. A magnézium is szükséges eleme a csontszövet. Az izom, a nagy része a kalcium és 10% magnézium-fehérjékhez kötődik aktin és a miozin.
A tömeghányada foszfor a szövetekben a vízi élőlényekre mozog 50 és 500 mg 100 g, körülbelül 85% a foszfor bepároljuk, és a csontszövet. A nagy részét a foszfor az izmokban társított kreatin és adenozin. A foszfor az egyik legfontosabb eleme: ez egy része a különböző szerves foszforvegyületek - nukleoproteineket, foszfolipidek, koenzimek, az ATP, ADP, stb A tömeg arányban egyéb makrotápanyagok (mg 100 g). -25-450 kén, vas - 0,3 20, az alumínium - 0,1-20.
Információ az „orosz konyha hal”
Ez egy ízű, rosszul zúzott és főtt puha ([2] c 295) 1.4.7 Az felszerelés, eszközök, edények Turk, elektromos tűzhely, csésze, csészealj, kanál. 2. reakcióvázlat a főzés ételek húslevest húsgombóc élelmiszer Bones Víz Hagyma Sárgarépa A petrezselyem térdszabályozók Húsgolyók hús szelet Egg n / a.