csokoládé gyártás
Alakítása műveletet megelőzi egy előkészítő - temperáló a csokoládé masszát - által okozott tulajdonságai kakaóvaj.
A hőkezelési eljárás a csokoládé masszát kakaóvaj befolyásolja a képességét, hogy polimorf átalakulások, t. E. Kapacitás állandó kémiai összetétele a módosítás kapcsolót eltérő tulajdonságokkal. A kakaóvaj kialakítására képes négy polimorf formái, az átmenet az egyik a másik (a fázis konverzió) fordul elő bizonyos hőmérsékleteken: y-forma metastabil amorf hőmérsékleten 18 ° C-ig gyorsan mozog és a forma egy metastabil kristály, amely 23 ° C-on vesz - a metastabil kristályos formában, amely átmegy a 28 ° C-on stabil, stabil, kristályos p-forma, melynek olvadáspontja 32-36 ° C A cél a temperáló a csokoládémassza - megszerzése kakaóvaj kristályosítással központok stabil p-forma, ez a csokoládé masszát hűtés közben kevertük.
A hőmérséklet a csokoládé masszát belépő Formázószerszámok étcsokoládé 29 P1 ° C, a tej csokoládé 27-28 ° C-on Abban rossz temperálás csokoládé masszát vannak feltételei kövér virágzás csokoládé - az egyik fő termelési hibák.
A megjelenése zsír virágzás miatt a fokozatos átmenetet a metastabil formák kakaóvaj a stabil, miáltal homogenitása megbomlik trigliceridek oldatot, változások következnek be a szerkezet a kakaóvaj és úgy tűnik, a nagy zsírtartalmú kristályok a felszínén és belsejében a csokoládé. A felület szürkés.
Temperálás temperáló gépek előállított különböző minták.
A legtöbb minőségi edzésére edzésére végezzük folyamatos automatikus gépek, intenzíven összekeverjük a masszát egy vékony réteg (ábra. 1). A csokoládémassza belép a kúpos garat 1 amelynek vízköpeny. Belül a keverő forog tölcsért 2. a tartályban van némi csökkenése a hőmérséklet. A csokoládémassza aljáról a garat lép be a hengeres házat, hűtés temperálás gép, amelynek belsejében mozog egy csavar fordul egy kis magasságú. A súlyeloszlás egy vékony réteg közötti térben a menetei a csavart és a belső falak a házban. A ház van osztva három zónára (3, 4, 5), az egyes támogatott néhány konkrét hőmérsékletet. Az első zónában (3) van egy hőmérséklet csökkenése 30 és 28 ° C, a második zóna (4) tovább csökken a hőmérséklet 10-12 ° C, és a harmadik zónában (5) ismét a hőmérséklet eléri a 29-31 ° C-on Ottemperirovannaya tömeget táplálunk be a formázó vezetéken keresztül 6. Abban az esetben áramlási csokoládémassza visszatér a garat 1 vezetéken keresztül 7. Annak érdekében, hogy fenntartsák a szükséges vezérlési paramétereket van pajzs 8 minden szabályozási és felügyeleti folyamat eszközök. A csavar forgási viszünk át egy motor csökkentése révén fogaskerék 9, és a variátor 10. A víz cirkulál a kabátok, a gép egy centrifugálszivattyú 11. A tömeges viszkozitása kilépő temperáló gép csokoládé 11-14 Pa-s, 10-11 Pa * s csokoládé .
Csokoládé öntött öntéssel fém formákba különböző építőipari gépek. Az egyik csoport a gépek a csokoládé penész a lapban, a másik - töltött csokoládé és üreges figurák, és a harmadik - a csokoládé födém és töltetek.
Ábra. 1. Horizontális automata megeresztőgép
Ábra. 2. állapotú gép diagram 317-E-9 cég „Heidenau” szánt öntésére csokoládét. A gép két fröccsöntő gépek 1, lehetővé teszi, hogy két fajta csempe egyszerre tömeg. A játékautomata lehet öntése csokoládémassza viszkozitásúak, amikor a kakaóvaj-tartalma 26%, és a mogyoró, dara vagy ostya morzsa. Az öntési mechanizmusok folyamatosan tápláljuk egy szállítószalag 2 fém öntőformák előmelegítjük a 3. övezetben a hőmérséklet a 30-32 ° C-on
Alak kapcsolódnak csuklókkal, hogy a szállítószalag 2. Az öntési a csokoládé masszát 24 készül alkotnak perces. Alól formázó gép formáinak egy csokoládémassza szállított Vibrációs 4, amelyben függőlegesen vibrálni, a súly egyenletesen kitölti a formát, kiszorítja a levegőt nyer. Rezgő formában szállított hűtés szekrény 5 két részre van osztva zónák: egy felső (5), amelyben a hőmérsékletet körülbelül 8 ° C-on, és egy alsó (7), ahol a csokoládé halad stabilizáció. Ebben a zónában a hőmérsékletet közel a hőmérséklet kezelése levegő (körülbelül 15-16 ° C-on). Levegőt táplálunk a hűtési szekrény ventillátorok 8. hűtőzónában formák csokoládéval tesztelt jelentős távolságra (200 m), mozgó a szállítószalag ágakat alulról fel 19-20 perc alatt. Lehűtés után a viszkozitás fokozatosan növekedett tömeget, majd kristályosítjuk a kakaó vaj, csokoládé átvitele a szilárd állapotban. Ez akkor fordul elő a kisebb térfogati zsugorodás csokoládé, miáltal jól eltávolítjuk az öntőformából, amikor csökkentette a fordított alakjában a felső ága a hűtés szállítószalag. Termékek érkezett a léces szállítószalag 9 húzódó területén stabilizáció. Üres penész visszatért a fűtési zóna 3. A fokozatos növekedése a hőmérséklet a csokoládé a stabilizációs zóna van szükség, hogy megakadályozzák a cukor virágzás csokoládét.
Őszülő akkor jelentkezik, amikor a hideg csokoládét esik közvetlenül a bolt egy viszonylag magas légköri hőmérséklet. A felszínen a gyűrűk kondenzált gőz képződik szacharózt oldódik nedvességet, amelyet azután során felszabaduló a nedvesség elpárolgása formájában nagy kristályok, amely a felszínen a csempe szürke bevonat, hasonló a megjelenése, a zsír virágzik. A teljes biztonsággal a cukrot virágzik a sűrített levegőt a hűtő szakasz és csomagolás kell egy hőmérséklet nem magasabb, mint 18 ° C és a relatív páratartalom 75%.
Csokoládé rúd a léces szállítószalag átkerülnek az oldalsó szalagot adagolók 10 csomagoló gépek.
Ábra. Rendszer 2. "Heidenau 317-E-9" gép formázó csokoládét.
Ábra. 3. Driving "Kavemil krém 600/205" univerzális gép
A csokoládé öntését elő töltés bonyolultabb építőipari gépek. Vezetési univerzális gép „Kavemil krém 600/205” ábrán látható. 3. Üres alakja felszabadulás után termékek a fordított munkahelyzetben billentői 1 szállítószalag, és át az előmelegítőben 2, 3, amelyek által felmelegített 1 ° C-kal a hőmérséklet a csokoládé. Átadás alatt az öntvény mechanizmus 4 formák töltött csokoládé masszát azután tápláljuk Vibrációs 5 tömítőmassza. A felesleges csokoládét eltávolítjuk a formából, ha megfordítjuk. Miután vibrátor, ami képződik a csempe egységes kéreg formák visszatért az eredeti helyzetébe, és halad a nyírt mechanizmus kapott függőleges hűtő szekrényben 6, ahol vannak 4-7 percen át 18- 24 ° C-on
A szekrény képezi fagyasztott kéreg csokoládé átadó szállítószalag irányul a öntési mechanizmus 7, amely egy tölteléket. A töltelék egyenletesen oszlik el a formában, amikor elhaladnak rezgő. Formák jön újra hűtésére szekrényben 8, ahol van mintegy 10 percen át 15 ° C-on A feltörekvő a zárt formák táplált felé képező mérő berendezés 9 bevitelére egy burkolólap szilárd adalékanyagot (zúzott dió, és így tovább. P.). Ezután csempe alatt halad a 10 mechanizmus van áttördelt, így a felület az öntött csokoládé darab fluid-szerű állapotban jobb csatlakozását a felső bevonat csokoládé (fenék) annak öntési képező mechanizmus 11. A megtöltött öntőformákat 12 rezgő táplált ismét a hűtőkamra 13 amelyben hűtünk 15 percen át 6-8 ° C-on A formák a termékek, azok kilép az utolsó a hűtőszekrény egymásra helyezett műanyag lemezek egy boltban 14, velük együtt formában 180 ° -kal elfordítja a billentői 15, és fennmaradó termékeket a műanyag lapokat telt el a 16 szállítószalag halmozási vagy csomagolásban. Forms dömper 1 vissza egy működő állam, és a ciklus ismétlődik.