Master - szakács - Főzőiskola
Jelentés hideg ételek és táplálkozási ételek
Hideg ételek és snackek általában szolgált elején az étkezés.
A reggeli és a vacsora menüt, és ők is a főétel.
Hideg ételek különböznek snackek, hogy azokat általában a köret, ők inkább tápláló (hideg marhasült sült, csirke kocsonya, a hal és a töltött t. D.).
Hideg előételek alacsonyabb kiadási etetni őket anélkül, hogy köret (őz, lazac, ketalazac és sprotni t. D.) vagy nagyon kis mennyiségben is (sprotni és a hering hagymával).
Snack lehet etetni, és forró állapotban (snack).
Meleg ételek elkészítéséhez technológia hasonló a meleg és a főételek (hús, baromfi, hal belsőségeket és hasonlók. D.), de különböznek azoktól, amelyek általában több fűszeres íze és amely arra szolgál, nem köret adagos serpenyő kronshelyah, kis serpenyőben (kapacitás 50-100 g) - cocotte.
Meleg előételek közé a menüben, miután a hideg.
Snack a leggyakrabban használt raznoobraz¬nye Termékek: zöld saláták és hús, burgonya, hal, baromfi, sajt és a többiek.
Ezért a tápértéke a snack más: egy részük alacsony kalóriatartalmú (zöld saláták, előételek és uborka al.) És szolgálni egyetlen forrása az aromaanyagok, vitaminok és ásványi anyagok, mások gazdag fehérje-, zsír- és energia tartalma a nagy (sertés főtt körettel, marhasült, májpástétom, stb.)
A gyártása előételek záró műveletet gyakran megmunkálás (vágás késztermékek, díszítése, és mások.).
Ebben az esetben az a lehetőség, másodlagos gyarmatosítás.
Ezért előkészítése snack, legyen nagyon szigorúan be kell tartaniuk az egészségügyi szabályok és fenntartása eltarthatósága és tárolási rendszerek és végrehajtása a nyersanyagok, félkész és késztermékek.
A készítmény a hideg előételek kiválasztó különleges: a szobában (hideg üzletekben), a speciális berendezések és vágódeszkák, hogy nem lehet használni a feldolgozás más termékek.
A nyár folyamán, még a jelenlétében hűtőberendezés tilos készíteni osoboskoroportyaschiesya szalámigyártás - zselés hús és hal, zselé és mások.
A fő célja előételek - az izgalom az étvágy.
Fontos szerepet játszik itt a megjelenése élelmiszer.
Annak érdekében, hogy egy vonzó megjelenésű snack különféle díszítőelemek friss és főtt zöldségek és gyógynövények.
Regisztrációs ételek főleg ehető elemekkel.
Így ételeket ne legyen túl nehéz és időigényes feladat.
Egyszerűsíti Clerk ételek speciális eszközök: formáló, bemélyedések, stb karbovochnyh kés.
Ez szigorúan be kell tartaniuk az egészségügyi szabályokat.
Különösen nagy szerepe van a hideg snack bankettek menü, mert hogy a ünnepélyességét az asztalra.
Ezért ha csinál ételek különleges technikák bankettek.
Válogatás a hideg ételek és előételek típusától függ az üzleti a szezon, a rendelkezésre álló nyersanyagok és egyéb feltételeket.
Köretek készitése és kocsonya
Komplex zöldségkörítés.
Sok hideg snack adagolók komplex köret.
Ahhoz, hogy ez, felforraljuk tisztított sárgarépa, burgonya, fehérrépa, karalábé, és hűtsük le őket.
Minden típusú növényi vágjuk kis kockákra (körülbelül 0,5 cm széle) manuálisan vagy gép darálásához főtt zöldséget.
Burgonya, hogy nem esik szét, főtt, sós vízben, amíg fél, vízbe öntöttük, és főzzük egy kicsit pár.
Sárgarépa, fehérrépa, karórépa lehet vágni nyers, adjunk hozzá egy kevés vizet, növényi olajat és párolt amíg meg nem puhul.
Ezzel a módszerrel a főzés lehetőségét mikrobiális szennyeződés megszűnik, és a levest alkalmas szószok, levesek és egyéb ételek.
Párolt zöldség fűszerezett növényi olaj vagy összetevőket.
Ha hagyjuk őket megállapított diák.
Mert Bankett étel edények zöldséget nem kockákra vágva, és kis lánckerék, körök, és így tovább. G. (Különös bemélyedések).
Amellett, hogy ezeket a zöldségeket, akkor a cékla, zöldborsó.
Beets főtt savanyított vízben, lehűtjük és az apróra vágott úgy, hogy nem festi a többi termék, hogy fel van töltve egy növényi olaj.
Savanyú káposzta.
Apróra vágott káposzta, tedd egy nem oxidáló edénybe, adjuk hozzá az ecetet, sót, és keverjük, amíg el nem tűnik a hő az íze a nyers káposzta.
Ready hajtások kell egy kicsit crunch elrágva is gyorsan lehűtjük, töltse növényi olajat és a használat köretként húsételek, halak, vagy egy külön edénybe.
Ehelyett használjon ecetet folyékony pripuskaniya fennmaradó főzés után céklát ecettel.
Ecetes hagyma.
Hagyma gyűrűkre vágjuk, elhelyezhetjük egy nem oxidáló edénybe, adjuk hozzá ecet, cukor, só, fűtött és azt gyorsan lehűtjük.
Hagyma kell kemény és enyhén ropogós, ha rágják.
Fékezi a zöldségek.
Főtt sárgarépát és uborkát hosszában elvágva mindkét felét és az apróra vágott késsel műszak aprított lemezeket úgy, hogy „kerítés”, amely meghatározott szélein ételeket.
Párolt zöldség.
A regisztrációhoz díszvacsora ételek burgonya, sárgarépa, karórépa vagy fehérrépa vágott gömb alakú mélyedés.
Ezek a gyöngyök pripuskayut, húsleves dekantáljuk, lehűtjük
Zöldség hűthető tűvel mártott szakács zselé.
Ilyen köret gyártásához használt összetett lakomát snack.
Kocsonya.
Mivel a csont főtt hús vagy baromfi koncentrált húsleves (1 liter 1 kg csontok).
A fermentlevet szűrjük, eltávolított maradványai hozzáadott zsírt áztatott zselatin, feloldjuk a fermentlevet lehűtjük 60 ° C-on
Majd adjunk hozzá sót, babérlevelet, bors, tojásfehérje adjuk, keverjük egy része a táptalajt felforraljuk, tisztázni 15-20 percig szinte forralás nélkül, majd lehűtjük és szűrjük.
Készítsünk két féle kocsonya: Brown pörkölt csontok - előállítására zselés hús és vad, és világos - öntéséhez sertés és baromfi.
Fagyasztott zselés használt köret hideg ételek (sült marhahús, sonka és hasonlók. P.), amelyek vágott ezekből számok (négyzetek, gyémánt és hasonlók. D.).
Medúza.
Csont, bőr, az úszók és hal pikkelyek jól, hideg vízzel mossuk, és forraljuk visszafolyató hűtő alatt lassan körülbelül 1-1,5 óra, eltávolítjuk a hab és a zsír.
A fermentlevet szűrjük, feloldjuk áztatott zselatin, lehűtjük, fűszerek, petrezselyem és szárak a zeller, hagyma és tisztázott tojás fehérjék, mint a kocsonya.
Vastag zselés hal úgynevezett „L és N-N és R”.
Ha tesz egy csomó mérleg, zselatin nem szükséges hozzá, ha főzés halat húsleves.