Jelentés hideg ételek és táplálkozási ételek
Jelentés hideg ételek és táplálkozási ételek
Hideg ételek és snackek általában szolgált elején az étkezés. A reggeli és a vacsora menüt, és ők is a főétel. Hideg ételek különböznek snackek, hogy azokat általában a köret, ők inkább tápláló (hideg marhasült sült, csirke kocsonya, a hal és a töltött t. D.). Hideg előételek alacsonyabb kiadási etetni őket anélkül, hogy köret (őz, lazac, ketalazac és sprotni t. D.) vagy nagyon kis mennyiségben is (sprotni és a hering hagymával).
Snack lehet etetni, és forró állapotban (snack). Meleg ételek elkészítéséhez technológia hasonló a meleg és a főételek (hús, baromfi, hal belsőségeket és hasonlók. D.), de különböznek azoktól, amelyek általában több fűszeres íze és amely arra szolgál, nem köret adagos serpenyő kronshelyah, kis serpenyőben (kapacitás 50-100 g) - cocotte. Meleg előételek közé a menüben, miután a hideg.
Snack használni a különböző termékek: zöld saláták és hús, burgonya, hal, baromfi, sajt, stb Ezért a tápértéke snack különbözik :. Némelyikük alacsony kalóriatartalmú (zöld saláták, uborka snack, stb), és az csak forrás íz anyagok, vitaminok és ásványi anyagok, mások gazdag fehérje-, zsír- és energia tartalma a nagy (sertés főtt körettel, sült marhahús, májpástétom, stb.) A gyártása előételek záró műveletet gyakran megmunkálás (vágás késztermékek, díszítése, és mások.).
Ebben az esetben az a lehetőség, másodlagos gyarmatosítás. Ezért előkészítése snack, legyen nagyon szigorúan be kell tartaniuk az egészségügyi szabályok és fenntartása eltarthatósága és tárolási rendszerek és végrehajtása a nyersanyagok, félkész termékek.
A készítmény az előételek kiválasztó speciális helyiségek (hideg üzletek), speciális szerszámok és vágódeszkák, hogy tilos használni feldolgozásához egyéb termékek.
A nyár folyamán, még a jelenlétében hűtőberendezés tilos készíteni osoboskoroportyaschiesya szalámigyártás - zselés hús és hal, zselé és mások.
A fő célja előételek - az izgalom az étvágy. Fontos szerepet játszik itt a megjelenése élelmiszer. Ahhoz, hogy egy vonzó megjelenése kezd használni. a különböző dekorációs elemek a friss és főtt zöldségek és gyógynövények.
Zöldség vágják csillagok formájában, spirálok, rhombs kivágjuk ezek a virágok (krizantém hagyma, dália répa, karórépa rózsák, retek, sárgarépa tulipán és így tovább. D.). Regisztrációs ételek főleg ehető elemekkel. Így ételeket ne legyen túl nehéz és időigényes feladat. Megkönnyíti a munkát regisztrációs ételek speciális eszközök :. Formák, mélyedések korbovochnyh kések, stb szigorúan be kell tartaniuk az egészségügyi szabályokat.
Különösen nagy szerepe van a hideg snack bankettek menü, mert hogy a ünnepélyességét az asztalra. Ezért ha csinál ételek különleges technikák bankettek.
1. Lay egy tál, edény vagy tál saláta 10 frissítőket kínáló.
2. harapnivalókat volovanah (csésze leveles tészta), tortácska (kosarak készült kovásztalan tészta) a kenyérkockákkal pirított kenyérszeletek a flyuronah (sült leveles tészta) a timbale (vázák, faragott ki kenyér), és így tovább. d.
3. díszíteni snack formájában egész hal (hal töltelék töltve), hasított baromfi (csirke töltött kocsonya), az egész malac (malac főtt töltőanyag), és így tovább. D.
4. gyönyörű speciális kristály és német-ezüst edények (vázák, tálak, és így tovább. D.), Mnogoportsionnye Porcelántartályok alakú fém nyárs (Atle), és így tovább. D.
6. Széles körben használt összetett köretek és zselék.
A csoport a hideg ételek és harapnivalók szendvicsek, saláták és vinaigrettes; ételek zöldség és gomba; snack halat; falatok nem hal nyersvíz; ételek hús és baromfi; snack tojás; meleg ételek.
Válogatás a hideg ételek és előételek függ az évszaktól, a vállalkozás típusától, a rendelkezésre álló nyersanyagok és egyéb feltételeket.
Köretek készitése és kocsonya
Komplex zöldségkörítés. Sok hideg snack adagolók komplex köret. Ahhoz, hogy ez, felforraljuk tisztított sárgarépa, burgonya, fehérrépa, karalábé, és hűtsük le őket. Minden típusú növényi vágjuk kis kockákra (körülbelül 0,5 cm széle) manuálisan vagy gép darálásához főtt zöldséget.
Burgonya, hogy nem esik szét, főtt, sós vízben, amíg fél, vízbe öntöttük, és főzzük egy kicsit pár.
Sárgarépa, fehérrépa, karórépa lehet vágni nyers, adjunk hozzá egy kevés vizet, növényi olajat és párolt amíg meg nem puhul. Ezzel a módszerrel a főzés lehetőségét mikrobiális szennyeződés megszűnik, és a levest alkalmas szószok, levesek és egyéb ételek.
Párolt zöldség fűszerezett növényi olaj vagy összetevőket. Ha hagyjuk őket megállapított diák. Mert Bankett étel edények zöldséget nem kockákra vágva, és kis lánckerék, körök, és így tovább. G. (Különös bemélyedések). Amellett, hogy ezeket a zöldségeket, akkor a cékla, zöldborsó. Beets főtt savanyított vízben, lehűtjük és az apróra vágott úgy, hogy nem festi a többi termék, hogy fel van töltve egy növényi olaj.
Savanyú káposzta. Apróra vágott káposzta, tedd egy nem oxidáló edénybe, adjuk hozzá az ecetet, sót, és keverjük, amíg el nem tűnik a hő az íze a nyers káposzta. Ready hajtások kell egy kicsit összeroppant, amikor rágják. Gyorsan vissza-hűtjük, töltse növényi olajat és a használat köretként húsételek, halak, vagy egy külön edénybe. Ehelyett használjon ecetet folyékony pripuskaniya fennmaradó főzés után céklát ecettel.
Ecetes hagyma. Hagyma gyűrűkre vágjuk, elhelyezhetjük egy nem oxidáló edénybe, adjuk hozzá ecet, cukor, só, fűtött és azt gyorsan lehűtjük. Hagyma kell kemény és enyhén ropogós, ha rágják.
Fékezi a zöldségek. Főtt sárgarépát és uborkát hosszában elvágva mindkét felét és az apróra vágott késsel műszak aprított lemezeket úgy, hogy „kerítés”, amely meghatározott szélein ételeket.
Párolt zöldség. A regisztrációhoz díszvacsora ételek burgonya, sárgarépa, karórépa vagy fehérrépa vágott gömb alakú mélyedés. Ezek a gyöngyök pripuskayut, öntött a fermentlevet lehűtjük.
Zöldség hűthető tűvel mártott szakács zselé. Ilyen köret gyártásához használt összetett lakomát snack.
Kocsonya. Mivel a csont főtt hús vagy baromfi koncentrált húsleves (1 liter 1 kg csontok). A fermentlevet szűrjük, eltávolított maradványai hozzáadott zsírt áztatott zselatin, feloldjuk a fermentlevet lehűtjük 60 ° C-on Majd adjunk hozzá sót, babérlevelet, bors, tojásfehérje adjuk, keverjük egy része a táptalajt felforraljuk, tisztázni 15-20 percig szinte forralás nélkül, majd lehűtjük és szűrjük. Készítsünk két féle kocsonya: Brown pörkölt csontok - előállítására zselés hús és vad, és világos - öntéséhez sertés és baromfi. Fagyasztott zselés használt köret hideg ételek (sült marhahús, sonka és hasonlók. P.), amelyek vágott ezekből számok (négyzetek, gyémánt és hasonlók. D.).
Medúza. Csont, bőr, az úszók és hal pikkelyek jól, hideg vízzel mossuk, és forraljuk visszafolyató hűtő alatt lassan körülbelül 1-1,5 óra, eltávolítjuk a hab és a zsír. A fermentlevet szűrjük, feloldjuk áztatott zselatin, lehűtjük, fűszerek, petrezselyem és szárak a zeller, hagyma és tisztázott tojás fehérjék, mint a kocsonya. Vastag zselés hal úgynevezett „L és N-N és R”. Ha tesz egy csomó mérleg, zselatin nem szükséges hozzá, ha főzés halat húsleves.
Szendvicsek és a kenyér uzsonna
Készítsünk szendvicsek nyitott, zárt (szendvics), egyesítjük, snack (dívány) forró. Megjelent őket egy tányérra, tálra vagy váza egy papírtörlővel.
Otkrytyebuterbrody. Fehér kenyér szeletekre vágva 10-12 cm hosszú, 1-1,5 cm vastag, súlya 40-50 g Vékonyra szeletelt hús vagy hal termékek úgy vannak elhelyezve, hogy a kenyér teljesen lefedett.
Készítsünk nyitott sonka szendvicsek, főtt kolbász (1-2 db), és a félig füstölt (2-3 vékony darab), sült marhahús, borjúhús sült vagy főtt, sertés, sertés, nyelv főtt, füstölt szalonna, szalonna, szalonna, szilárd vagy ömlesztett sajt, főtt tokhal, kecsege, tokhal, lazac, lazac, tokhal, cimborám és m. o.
Nyitott szendvicsek nagyon zsíros ételek (szalonna, sertés karaj, szalonna, sajt) vagy sós (hering, spratt) gyakran a fekete rozskenyér.
Szendvics sovány péksütemények kívánatos előre kenje Vaj vagy vajjal készült szirom (rozetták), és tedd a tetejére.
Amikor szeletelt sonka, szalonna, kecsege hal és más zsírtartalmú termékek a zsírréteg és az egyedi darabok egyenletes eloszlása.
Préselt kaviár szeletekre vágjuk, ha a cég; lágy ikra gyúr egy fa vagy márványlap, tedd rá szelet kenyeret, vágjuk az élek mentén, és eltávolítjuk a tojás és a kenyér táblák, megfordítva a szendvicset egy késsel. Top tudunk rozetták vaj és a felaprított zöldhagymát.
Szemcsés kaviár és kanállal óvatosan tegye Ket és a mélyedésbe, ami történik a borjú vagy élei mentén a meghatározott rózsák és a zöld hagymát az olaj.
Herring vágva 2-3 szelet egy szendvicset, rakott a zöld hagymát.
Spratt (Fejetlen, kibelezett és a farok), szardínia és sprotni helyezünk a kenyeret átlósan, és egy főtt tojásszeleteket oldalán.
Zárt szendvicsek (szendvicsek) .A kiőrlésű kenyér (bot) vágott héja és vágjuk csíkokra hosszúságú keskeny, vékony (2-2,5 mm). Kenyér síkosított lágy vajat (a hús és a sajt - mustár és só); fel a tetején vékonyra szeletelt hús vagy hal, tojás, sajt, és így tovább. n. szolgált a másik csík kenyér, kikent, enyhén nyomják a csík a kenyér, és vágjuk a hossza 7 8 cm. Ezek a szendvicsek állíthatjuk elő két- és három rétegben. Nagyon kényelmes az úton.
Kombinált szendvicset. Egy darab kenyeret rakott többféle termék és díszítjük őket megfelelően. Sok esetben ezek a szendvicsek készülnek saláták, gyógynövények, zöldségek. Így egy szendvicset sonka, uborka és a tojás egy szelet kenyeret (40 g) helyeztünk 2-3 darab sonka, tekercselt cső, és formája szelet tojás uborka, olaj és a gyógynövények. Saláta tegye a közepén egy darab kenyeret, és oldalt elhelyezett figurno hengerelt húsdarabok; díszíteni vaj szendvics mustárral és zöldségek teszik ki a salátát.
Gyors szendvicsek (kanapé). Ezek a szendvicsek alakú kis sütemény :. A hossza vagy átmérője 3,5-4,5 cm Használd őket gyakran díszítik az asztalt a gálaesten. Készítsünk snack szendvicseket kis pirított kenyér, néhány
Termékek úgy választjuk meg, hogy azok a legtöbb sikeresen kombinálható az íze és színe.
Meleg szendvicsek (sütemények). Forró szendvicsek segítségével fehér vagy rozskenyér (tegnap, vagy tegnapelőtt), előnyösen egy kis cipót.
Készítsünk szendvicseket két módja van:
P e r s az első bekezdésben a b. A vágott darab kenyeret, szeletelt vastagságúra 0,5-1 cm, olajozott, lefektetett fő termékek (zöldségek, kolbász, sonka, halkonzerv és t. D.), Top finoman meghintjük reszelt sajttal (vagy tegyük a darab sajt) és put 5 percig forró sütőszekrények (át 275-300 ° C-on), amíg aranybarna és azonnal szolgált.
A t o r a d a n a a a b. Szeletelt kenyér sült mindkét oldalán, hogy világos barna színű, helyezünk Pyrozhkov vagy desszert tányér, majd a bevont külön újra felmelegítve a termék; szolgált meleg.
Ha meleg szendvicsek használni, mint egy külön edénybe, majd szolgált nekik friss vagy ecetes uborka, paradicsom, gyümölcssaláta, cékla, gomba (a hideg). Saláták lehet etetni egy tál szendvicset.
A különféle meleg szendvicsek hamburgerek, ezek előállíthatók a különböző termékek.
Krutonnal. Előkészítése croutons rozskenyérfélék formájában rhombs mérete 3x4 cm, 1 cm vastag és közepes, eltávolítjuk úgy, hogy a mélyedés. Ebben a mélyülő fel a különböző termékek, gyakran öntsük a szószt, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük.
Krutonnal-Muallem. Rozskenyér szelet kivágott formájában gyémánt a széleit, hogy csökkenti, sült olajjal, távolítsa el a középső úgy, hogy egy csónakot. A mélyedés úgy van elhelyezve egy darab főtt csontvelő (Muallem), Madeira mártással öntjük, meghintjük reszelt sajttal és sült.
Kapcsolódó dokumentumok:
komplex forró konyhai termékek. A különleges 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya igazgatóhelyettes. forró konyhai termékek. A különleges 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya igazgatóhelyettes.
diéta. Augusztus 14. 6. 5.2. Jellemző a technológia termékek készítése gyermekek táplálkozási szervezett csoportokban. Április 4. § 6. "Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya" 6.1. Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya 16.
Szakmai oktatás speciális 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya I. CÉL 1.1. Ezt. programok, a különleges 260 807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya minden oktatási intézmény.
Úgy tervezték, a szakos hallgatók 260502 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya. Fegyelem „Kitchen orosz népek. végzett hallgatók képzését szakon 260 502 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya. Ennek eredményeként a fegyelem.
szakma programban 260 807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya alapvető szakmai oktatási program a törvény. College „egy speciális 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya rendszere a dokumentumokat.