zsírsavak transz-izomerek károsak
zsírsavak, transz-izomerek káros?
Az igazság ebben az ítéletben is. Az orvosok és a pszichológusok nem vette észre, hogy a zsír. savas olajok és a halolajban több kettős kötést „szén - szén” biológiai jelentősége. Vegyületeket ilyen kémiai kötéseket nevű telítetlen: képesek tulajdonítanak hidrogén-, klór- és néhány egyéb anyag - „telített” általuk. Az azonos összetételű a molekulák jön két fajta egyes atomok és csoportok a kettős kötés a keresett ugyanabba az irányba, a drugih- különböző (1. ábra). Az első esetben az anyag az úgynevezett cisz-izomer, a második - transz-izomer. Ezek az izomerek is molekulák telítetlen zsírsavak.
Ez a különbség a szerkezet a molekula is fontos a szervezet számára, de ez egy hosszú idő, senki sem tudta. Zsírok, mivel Liebig értékeltük csupán a kalória tartalma, és ez a mutató folyékony olajok voltak közelítőleg egyenlő szilárd zsírok. Ugyanakkor használni őket nem olyan kényelmes, és kevésbé vannak tárolva, és nem lehet elterjedt a kenyér. Annak érdekében, hogy kapcsolja be a folyékony olajok egyfajta krémes, speciális technikát fejlesztettek: a kettős kötések hidrogénezett - hidrogéngázzal telítjük. Eleinte, ebben az esetben kiderült, nagyon stabil - sztearint alkalmas csak a szappan és a gyertyák. És 1902-ben az amerikai, Norman képes volt felvenni ilyen feltételeket, amelyek mellett a hidrogénezés nem tartotta a végére, és így egy lágy massza, ahonnan kezdte, hogy a margarin. Annak érdekében, hogy ízletesebb a hidrogénezett zsírokat kezdett hozzá egészének vagy erjesztett tej, a vaj, majd később - a különleges ízeket, amelyek utánozzák az íze és illata természetes olaj.
Margarin olcsóbb volt az állati zsírok és gyorsan megtalálta az utat a vevőnek. A fiziológusok és higiénikusok Teszteltük az új termék és nem talált aggodalomra ad okot: ez jól elnyelődik kalóriát (9 kcal / g) volt, nem rosszabb, mint a szokásos zsírok és nem mutatott toxikus tulajdonságokat.
Forradalom felfogás a szerepe zsírok a szervezetben történt csak 1929-ben: biokémikusok G. M. Burr és Burr találtuk, hogy zsírsavakat, két vagy több kettős kötést, az úgynevezett többszörösen telítetlen, nem szintetizált az emberi szervezetben, és meg kell feltétlenül származik az élelmiszer. Ezek feltétlenül szükségesek a normális anyagcsere-folyamatok, amiért már hívott nélkülözhetetlen vagy fontos. Anélkül, ezek az anyagok gátolják a növekedést, károsodott a szaporodási funkció a felnőtt állatokban és kisgyermekek. Hányan megkövetelik a személy később empirikusan határozzuk meg.
Ahhoz, hogy megértsük, miért van szükségünk a többszörösen telítetlen zsírsavak, hogy csaknem három évtizedes intenzív kutatás. Kiderült, hogy részt vesznek a szállítás és a metabolizmus a koleszterin, fenntartani a szerkezet a sejtmembránok, elengedhetetlen a vizuális rendszer és az idegrendszer sejtek, befolyásolja az enzimaktivitást és immunvédelem. Némelyikük - a kiindulási anyag szintézisének egyszerű-Glandin szabályozó különböző folyamatokat a szervezetben.
Miután a kutatók felismerték annak fontosságát, hogy a kettős kötéseket, érdekli őket, hogy mi történik a zsírsav a szerkezet részleges hidrogénezésével növényi olajok. A feldolgozás előtt, ezek képviselik csak a cisz-izomer; átalakulások során előállított transz-izomerek (a margarint először voltak akár 50% az összes zsírsav), és emellett, a kettős kötések mentén mozognak a szénlánc. Például, az olajsav C = C kötés található a kilencedik szénatom, és a részleges hidrogénezés annak sav formájában egy kettős kötéssel a 7., 8., 10., 11. szénatomosak.
Transz-izomerek talált margarinok, nem csak, hanem a tehéntej és a hús. Ők alkotják a baktériumok élnek a bendőben, az egyik a szervezeti egységek a gyomor kérődzők: ők már régóta elsajátította a hidrogénezés. Így mikrobák hidrogénatom, amely, szintén a bendőben, és a kiválasztódik. A legnagyobb mennyiségű transz-izomerek a nyáron, amikor sok növényi magvak takarmányban gazdag többszörösen telítetlen zsírsavak.
zsírsavak transz-izomerjeinek szerkezete és fizikai tulajdonságai különböznek a szokásos cisz-izomer, és ez riasztani orvosok. Mi történik, ha egy hosszú ideje enni az ételt? Ne transz lép azonos biokémiai reakciókat, hogy a cisz-izomerek? Mi történik velük a szervezetben? És végül, milyen egészségügyi hatásai használata transz - hoznak-e a betegség? Hírnév margarin, vaj, marhahús és a különböző egyéb termékek veszély fenyegeti.
A biokémiai vizsgálatok aggódik: transz-izomerek nem viselkednek cisz-izomerek. Az első szakasz a transzformációk ezek leküzdése, mint a hagyományos mono- és poli-telítetlen zsírsavak: a hatodik szénatomon, két hidrogénatom lehasítjuk, és alkot egy másik kettős kötés; Ez akkor fordul elő a fordított folyamat hidrogénezés - deszaturációs. Amikor ezt a lépést kiterjeszti a transz-izomer az olajsav - elaidinsav, cisz-5 van kialakítva, 9-transz oktadekadiénsav. További módjait cisz- és transz-izomerek különböznek. A cisz-izomerek ismét alávetjük deszaturációs és a további átalakítások, és a cisz-5, D-transz-oktadekadiénsav hosszúkás két szénatomot és több kettős kötést nem keletkeznek benne.
Információ az átalakulás molekulák természetesen nagyon fontos. De még ennél is fontosabb, hogy megértsék, különösen, ha befolyásoló transz-izomer az életét az egész szervezetre. A kérdés megválaszolásához, a tudósok mért mennyiségét transz-izomerek a humán szövetekben; Megtudjuk, hogyan befolyásolják a különböző részein a metabolizmus; Epidemiológiai tanulmányok megállapítása érdekében egy lehetséges kapcsolatot a betegség és a frekvencia a fogyasztás szintje transz-izomerek.
Az első eredmény az volt, hogy a transz-izomerek a szervezetben a megkérdezettek ott. A 70-es évek közepén a használatát a gáz-kromatográfia, sikerült megtalálni a szérum lipidek a vörösvértestek, a humán anyatejbe. Úgy tűnik, a forrás ezen anyagok válnak tejtermékek, hús és a zsír szarvasmarha, mert a legtöbben enni ezeket az ételeket minden nap.
Állatkísérletek kimutatták, főbb jellemzői a cseréjét zsírsav izomerek. Trans-izomerek nemcsak alakítjuk szokásos metabolit cisz-savak, hanem befolyásolja a hatékonyságát az oktatás. Például, a transz-transz-linolsav, arachidonsav képződik - lényeges eleme a biológiai membránok és a prekurzor nagyon szabályozó szerv anyagok - eikozanoidok. Trans-izomerek nagyobb mennyiségben csökken a képződési sebességét arachidonsav a cisz-cisz linolsav.
Bebizonyosodott, hogy az egy állatnak önmagában transz izomerek vezet hiány az esszenciális zsírsavak és a jellegzetes tünetek neki. Ezek a tünetek megelőzhetők azáltal, hogy a állat linolsav, de jelenlétében transz-izomerek is kell több, mint nélkülük. Ugyanakkor a korábban kapott az emberi értékek nem feltétlenül felül meghatározva igényeinknek es sentsialnyh zsírsavak (ezek teszik 6-7 gramm naponta), a transz-izomer jelen táplálkozás és azok hatását az árfolyam automatikusan kiszámítja.
Így alakult meg a nézetet, hogy a transz-izomerek - hibás zsírsavak, de hátrányai is korrigálható. A kapott adatok azt találták gyakorlati alkalmazása: margarinokban acél hozzáadott folyékony növényi olaj.
Tanulmány a hatása a transz-izomerek a folyamatok az élet folytatódik. Ezek a vizsgálatok megerősítették, hogy a transz-izomer beletartozik az összes lipid szerkezet a szervezetben csak az agyban, azonban mindig korlátozott. Még a magas fogyasztás ezek nem halmozódik több, mint egy bizonyos határt, a felesleges oxidáljuk, mint a telített zsírsavak. Hogy lehetséges, hogy megismerjék a cseréjét transz telítetlen zsírsavak, akkor feltételezhetjük, hogy azok nem okoznak kárt a szervezetben (ha elegendő mennyiségű cisz-izomer). Ahhoz azonban, hogy biztos, hogy tölteni az epidemiológiai vizsgálatok, hogy megtudja, hogy a fogyasztás szintje transz hatások a betegség. Mivel a legtöbbjük oxidált, akkor feltételezhető, hogy ezek szerepét energiaforrás, mint a telített zsírsavak. És mivel a magas fogyasztás az elmúlt - az egyik kockázati tényező a szív- és érrendszeri betegségek, az orvosok erőfeszítései koncentrálódnak a szív munkáját.
több tucat tanulmány készült, amely megpróbálta nyomon követni a függőség előfordulási szívkoszorúér-betegség és a természet a zsírt fogyasztott, beleértve a transz-izomerek nem. Végzett vizsgálatok a különböző országokban egymástól a fogyasztás transz izomerek. Megkérdezett csoportok hajlítani, és több ezer embert. Azonban sem a munka nem sikerült bizonyítania, hogy a szív- és érrendszeri betegségek gyakrabban fordulnak elő, amikor egy személy többet fogyaszt transz izomerek. Ezen túlmenően, a skandináv országokban, az előfordulási aránya csökkent végrehajtása után a megelőző programok cserélje tejzsír tartalmú koleszterin, a telített zsírsavak és viszonylag kevés transz - izomerek, ajánlott margarint.
Ezt követően a kutatók számítani, hogy mennyi transz izomerek főre jutó átlagos 14 európai országban (figyelembe véve az „élelmiszer kosár” az egyes országok), valamint a kapott értékeket össze az adatokat a betegségek előfordulási gyakoriságának a koszorúér-betegség. Ez véget vet az elhúzódó vita az egészségügyi hatásait zsírsav transz-izomer. Orvosi kutatások és viták néha évtizedekig tartott, de ebben az esetben az eredmény lehet összefoglalni most. zsírsav-transz-izomerek valóban gyakran megtalálható élelmiszer. Nem veszik mind a reakció, hogy vegye cisz-izomerek a telítetlen zsírsavak, és ha jelen van az étrendben csak transz-izomerek, ott jelentős hiányosság sok vegyület és működését a szervezet megbomlik. Azonban, mi általában enni növényi olaj elegendő mennyiségű cisz-izomerek. Ezek hatásának kompenzálása céljából a transz-izomerek, úgyhogy nincs káros hatása a test nem figyelhető meg.