Technológiai kvász gyártására
Kvasz (vö Orosz előke ..) - Magyar hagyományos ital térfogathányada etanol nem több, mint 1,2%, eredményeként termelt befejezetlen alkoholos és tejsavas sörcefrét fermentációnak [1].
Kvasz könnyen előállítható és a kereskedelmi forgalomban és az otthoni. A készítmény az élesztő kvas élesztő általánosan használt az otthoni, keksz (vagy jobb - kelesztett must) és a cukrot. Ahhoz, hogy az ital különleges ízeket a sört, mint gyakran hozzá bogyókat, menta, komló, alma, körte, mazsola, és egyéb termékek. Külön csoportot nezlakovyh kuvasz (amelyek arra szolgálnak nyersanyagként a cukorrépa, homoktövis és mtsai.) Előnyösen alkalmazható a főzéshez és népi gyógyászatban. Terápiás és étrend tulajdonságait kuvasz vizsgáltunk, és leírt B. V. Bolotovym.
Brew elő különböző típusú liszt és a kenyér, maláta és a víz, és a terméket a tejsav és alkoholos erjedés részben cukrok előállított keményítőt tartalmaz a kiindulási anyagok. Használja liszt rozs, árpa, búza, hajdina iovsyanuyu; hogy a kenyér és a rozs és a búza; maláta jön főleg rozs és árpa. Előfordul, hogy egy sört tett hozzáadása nélkül maláta. A leggyakoribb kuvasz.
A készítmény a lágy kuvasz használt gyakorlatilag minden növényi termék, ez tele van vízzel, és balra egy napon (például a redechnogo kuvasz - reszelt retek).
A lényege a hagyományos módon teszi kuvasz a következő: elegye maláta, rozs, búza vagy más ételek hozott különleges, mert a különböző fajták kvas arányban öntjük fakádban főzött forró vízzel; Amikor a hegesztés tart szokásosan körülbelül 1/10 része a teljes rendelkezésre álló összeg használható host kuvasz víz. A kapott sűrű, tésztaszerű massza (sörcefre) keverjük lapát [10], így sokáig, amíg az édes íz ott; majd a cefre váltás vasalók és a múltat orosz, istoplennuyu korábban, a sütőben egy nap. Ezután az öntöttvas a kemencéből kivesszük, és a sörlé átkerül nagy kádakat, majd vízzel hígítjuk, állni hagyjuk 2-3 órán át, és a felülúszó folyadékot az oldathoz hozzáadunk élesztő (nem több, mint 1% a kiindulási anyagok) készített öntenek a hordóba. Ahelyett, hogy az élesztő néha használják erjesztett rozskenyér. Hordók kuvasz elhelyezett Glacier vagy pincében, általában helyiségek, amelynek alacsonyabb hőmérsékleten [11].
Receptek főzés kuvasz van egy hatalmas szám. Különbség közöttük abban a mennyiségben és minőségben a kiindulási anyagok és a legrészletesebben főzőkészülékek; például a víz hígítására a cefre, és megteszi hideg és meleg; tartózkodási ideje a cefre és a cefre a kemencében kádban különböző módokon. Egyes fajták kuvasz való öntés előtt dobok ízesített cukor, komló, menta, mazsola, melasz, méz vorainom (maradék mézet kapunk mellékterméke öltözködés gyertyaviasz a méhsejt), és így tovább.
Gyártási technológia (főzés) kuvasz
kuvasz gyártási technológia áll:
- előállítására fehér cukor szirup,
- a sörcefre előállítására alkalmas,
- kovász előállítására mikroorganizmusok kultúrák
- erjedő cefrét
- keverési kuvasz.
A garancia tárolási időszak kuvasz 2 napon át meg nem haladó hőmérsékleten 12 ° C-on
Ha a különböző módon, hogy készítsen kuvasz előforduló anyagnak ugyanakkor kémiai változások általában a következő. Mint már említettük, a keverék liszt és maláta vízzel, úgynevezett sörlé, fennmarad hosszú ideig mérsékelten magas hőmérsékleten a kemencében, ezzel tartalmazott a lisztet vagy a kenyér, keményítőt befolyásolta szervezetlen enzimet diasztáz található, amely a maláta alakítjuk ebben az időben a cukor és dextrin. Az ezt követő hígítást a vizsgálati víz a tartályok, és az adagolás után élesztő képződik a cukor és egyéb oldható rész liszt és maláta vannak kitéve fermentációs hatása alatt főleg kétféle szervezett enzimek: alkohol-gombák fermentálása és a Bacillus tejsavas fermentáció, képződését eredményezi az alkohol és a tejsav. Mivel a sörlé nem főtt, a sörcefrét fenn hosszú ideig alacsony hőmérsékleten és hűtés lassú, akkor ezek mind feltételei savanyítása cefre, azaz a fejlesztés a tejsavas fermentáció; hozzáadása ellenére az élesztő a sörlé az alkoholos erjedés megy végbe csak csekély mértékben, mivel az alkohol fermentáló a gomba nem tudnak ellenállni a fent leírt feltételek a sörcefre előállítására alkalmas, amelyben a tejsav fermentációs a túlsúlyban, és megy, így erőteljesen, amely megakadályozza az erős alkoholos erjedés.
Szerint elismert szakértője a sör és üdítőitalok alapján a kenyér, levelező tagja az Orosz Tudományos Akadémia Ya Sviridyuk csak hogy sört főzzenek és eltér - az alap és a rend egy másik ital ugyanaz, de az előállítási eljárástól eltérő: a készítmény a sör minden irányul Továbbá, hogy meggátolja a-fermentációs, amely cefrét melegítjük magasabb hőmérsékleten, és lehűtjük a lehető leggyorsabban, úgy, hogy az alkoholos fermentáció sör van túlsúlyban, a készítmény a kuvasz proish ur éppen ellenkezőleg.
A felkészülés kuvasz figyelhető higiéniai előírások: hordók és kádak, gondosan meg kell proparivaemy, víz hígítására a cefre kell csak forralt - vagy képződésével együtt tejsav fordul vajsav fermentáció egy sört, ha használt gyárt és felerősíti a fejlesztési vajsav a bélben is szolgálhatnak súlyos betegségek, az emésztőrendszer. Tárolás kuvasz kell berendezve a lehető legjobb feltételek - tiszta, jól szellőző helyen, tisztítsa meg a hordó. Racionálisan és óvatosan tároljuk kuvasz maradhat változatlan 2-3 hónap. Gondatlan tárolás kuvasz hamarosan bomlási folyamatok; ecetsav fermentáció kerül előtérbe, és a sört kap egy kellemetlen savanyú. Néha kuvasz megszerzi a tulajdonságait szakaszon a fonal, amely attól függ, specifikus képződését kamedistogo anyaggal; kuvasz gyakran magában penészgombák. Ez a kuvasz Dr. Georgievskii Talált zsírsav, magasabb rendű emlékeztető kapronsav szaga.
Hivatkozások listáját:
Kvas. főzéssel. Feniks.ISBN: 5-222-08996-7
www.kvas.ru - minden kuvasz