Szelíd természetű (titkok csokoládé)
Csokoládé szerint Marina Tsvetaeva, lehet kezelni a szomorúság. És ha elképzelni, hogy add meg minden étel, nem marad idő unalom - csak sikerül fordulni.
Modern szakácsok csokoládé nemcsak desszertekhez. Nagyon divatos, például, hogy neki mártások meleg ételeket. Egy szemléltető példa a kulináris eklektikus - spanyol étel Llagosta amb pallastre (csirke homár csokoládé öntettel). Természetesen az ilyen kísérletek csak megengedheti magának egy tapasztalt szakács. Az üzleti titok a csokoládé, kértük, hogy beszéljen Tatyana Filippova, sous-chef cukrászda étterem „Sheraton Palace”.
Titkok és jellemzők
A csokoládé egyik jellemzője: a felszínen cikkek vagy ékszert belőle olykor megjelenik szürke patina. Gyakran „sedeet” régi csokoládét. De megtörténhet, mivel nem felelt meg a hőmérsékleti viszonyok. Csokoládé - szelíd természetű, és a készítmény csokoládé desszertek gyakran jelzik a pontos hőmérsékletet, ha velük a kapcsolatot, meg kell venni egy hőmérőt. Friss csokoládé „szürkére”, miután megkapta a hűtőszekrényből. Ezért meg kell dolgozni a csokoládéval, amikor a hőmérséklet közel van a testhőmérsékletet. És ha borított torta csokoládé jegesedés és tegye rá a csokoládé figurák, ne tedd a hűtőbe. Hagyja, hogy a csokoládé keményedik szobahőmérsékleten.
Ha egy ékszert, hogy meg kell őrizni néhány napig, egy kis titkot. Ahhoz, dekoráció, mint a „szürkébb”, hozzá az olvasztott csokoládét egy tiszta kis szója, egy aránya 2: 1. Csak ne vigyük túlzásba, mert a tiszta csokoládé elolvad a szájban, és hagy egy adott szója „viaszos” ízét. Továbbá, ha a csokoládét olvadék homogénnek kell lennie. Amennyiben felesleges mennyiségű szóját úgy tűnhet csomók.
Egy másik módja, hogy elkerüljék a plakk - temperálás. Ebben az esetben, a tiszta csokoládét olvasztott vízfürdőben, majd fokozatosan lehűtjük 45? C-on Azután, hogy a jégen. Amikor a csokoládé-ra hűtjük, 25? C, ez ismét melegítjük vízfürdőn testhőmérsékletre.
Egyes szakácsok olvad a csokoládét vízfürdőben, a másik - a mikrohullámú sütőben. Ahhoz, hogy a csokoládét gyorsan elérte egyenletes konzisztencia, korábban eltört egyforma darabokra vágjuk. Ha megy, hogy olvad a csokoládét vízfürdőben, főzni egy bankot, és hőálló tálba. Öntsük vizet serpenyőben, forraljuk fel. Csökkentsük a hőt. Tedd egy tálba a csokoládé chips a bankot. Keverjük csokoládé fa vagy szilikon spatula, amíg teljesen meg nem olvad. Ugyanakkor látható, hogy nincs víz vagy gőz nem esik a tálba a csokoládé - még egy csepp folyadék tönkreteheti az egészet. Ne feledje, hogy a csokoládé nem túlmelegedhet, és hogy lehetetlen, hogy meleg a porózus csokoládé.
Amikor az olvasztott csokoládét marad rögök, távolítsa el a tálat a hőt. Hajlandóság csokoládé lehet ellenőrizni az alábbiak szerint. Tegyen egy kis csokoládét a belsejét a csuklóját. Csepp nem égnek vagy hideg. Csak ebben az esetben a csokoládé előállításához használt különféle ételeket.
Mindenekelőtt ez a fondü. Fun felnőtteknek, és talán az első gasztronómiai élményt a gyermekek számára. Dip olvasztott csokoládét friss bogyók, gyümölcsök, mint a szamóca, őszibarack szeleteket, szelet banán, körte vagy alma. És tudod használni, mint egy sötét és világos csokoládé. Azután, hogy a gyümölcs a torta felülete és enyhén megszórjuk porcukorral.
csokoládé fondü
(4 adag :)
Mire van szüksége:
150 g csokoládé (legalább 50% kakaót), 150 ml, a krém zsírtartalma 20-33%, 20 ml Roma (helyettesítheti likőr vagy brandy), 200 g eper, alma 4, 4 banán, narancs 2
Mit kell tenni:
Mossuk eper és távolítsa el a leveleket. Mossuk alma, bélelve, kockákra vágott. Narancs megtisztított, szeletekre osztunk. Banán meghámozva, szeletekre vágva. Csokoládé szünet darabokra, tedd egy kerámia edény. Ott is öntsük a tejszínt és a rumot. Pan fel egy lemezt vagy vízfürdőben. Folyamatos keverés közben, várjon, amíg a csokoládé teljesen meg nem olvad. Átalakítás az égő pot gyenge tűz vagy szikra. A csokoládé megdermedt hosszú szüksége van rá merítéssel gyümölcs, keverjük a csokoládé masszát.
Amellett, hogy a gyümölcsök és zöldségek, akkor a cookie-kat, vagy ostya.
Akkor főzni és csokoládé figurák. Ehhez öntsünk olvasztott csokoládét pergamenre. Simítsa ki a felületet egy spatulával vagy a széles penge. Hagyjuk, hogy a csokoládé megkeményedik egy kicsit. Segítségével cukrászati formák, vágja a számok belőle. A folyamat elősegítése, nedves az öntőformák forró vízben. Tedd a számok a rake másik levél, és hagyjuk teljesen kihűlni. By the way, ha ez a verzió lesz egy nem egyenletes keverék olvasztott sötét és fehér csokoládé, a számok kapott „márvány”.
És itt egy példa egy teljesen ékszer munka - díszíteni az ünnepi ünnepi sütemény. Vegyünk egy font pergamen. Töltsük meg olvasztott csokoládét. Rajzolj egy rács vagy mintát, csokoládé előállítására felszínén a tortán. Ha során az olvadékot ad hozzá csokoládét vaj (4: 1), majd a kapott homogén keveréket máz a sütemény.
Egy másik kiviteli alakban a csokoládé kap, ha keverjük a forráspont cukorszirup (100 g cukrot és 10 ml víz) és 200 g csokoládé. Ezt a keveréket kell óvatosan habverővel és forraljuk egy ideig. Tegyük fel, hogy a sütemény megsült és berendezett, illetve a csokoládé bevonat maradt. Öntsük egy csészébe vagy egy lapos lemez réteg 2-3 cm, podmorozte a hűtőszekrényben, majd belőle vak kis golyókat, és a tekercs őket a kakaópor. Kapunk finom édességek, mint a szarvasgomba.
Ha keverjük össze az olvasztott csokoládét, hogy a tojás sárgáját és a vajat, majd adja meg a felvert tojásfehérjével, majd kiderül egy könnyű mousse. Ennek alapján étel - egy egyszerű desszert csokoládé, de lehet használni keserű, amely kevesebb cukrot. A készítmény a 250 g csokoládé desszert olvadékot simmered egy serpenyőben. Tegyünk 30 g vajat, és jól összekeverjük. Távolítsuk el a serpenyőbe a tűzről, és keverjük egy 5 tojássárgája. Ezután hozzáadjuk a rumot - 1-2 evőkanál. l. Egy külön tálban ostor fehérjék egy következetesség vastag hab és óvatosan keverjük őket a csokoládé keveréket. Öntsük egy mély mousse formájában kapacitása nem kevesebb, mint 1,5 liter, és tedd a hűtőbe egy éjszakán át. Mousse etethető apróra vágott sült édes mandula vagy kandírozott gyümölcs.
Modern csokoládé mártások közé krém és csokoládé - az úgynevezett ganazhevaya súlyát. Természetesen vannak kivételek - például forró, édes szósszal cukorszirup és a csokoládét, gyakran öntözött-cream desszertek. Általában ganache - egy francia gasztronómiai kifejezés, bármilyen kombinációja krém és csokoládé. Néha hozzáadjuk a tojássárgáját és a vajat. By the way, ez a csokoládé massza középpontjában a csokoládé.
Ganazhevuyu tömeget lehet használni, mint egy töltő és mint a máz. Gyakran egy és ugyanazon recept lehet készíteni, és a könnyű folyadék máz, és elég sűrű és sűrű töltelék, lehűtjük a masszát szobahőmérsékletre. Furcsa módon, de a kész ganazhevaya könnyebb, mint más típusú máz. Itt az egyik módja. Az apróra vágott csokoládét keverni meleg krémet, amíg amíg feloldódik, és sima. Egy íz, egy kész, akkor adjunk hozzá egy csomó lé.
Azonban a cukrászok tudja, hogy a legjobb csokoládé jegesedés és csokoládé készítünk azzal a kiegészítéssel, tojássárgája. Erre a célra egy kis serpenyőben habverővel 4 tojássárgája, 2 evőkanál. l. cukor, 1 órán át. l. instant kávé. Pour 80 ml forrásban lévő vízzel, és keverjük. Helyezzünk egy serpenyőben vízfürdőben melegítjük 70? C-on Vegyük le a hőt, és adjunk hozzá 150-170 g apróra vágott csokoládét, és 120 gramm vaj, darabokra vágva. Keverjük, amíg sima tömeg. Cool. Ez máz tárolható hűtőszekrényben legfeljebb 6 napig.
Marina Titova,
„Gastronom” magazin
Chocolate Pisztácia rollada
(10 tételt)
Mire van szüksége:
A csokoládé keksz: 75 g porított cukrot, 8 tojás, 75 g cukrot, 200 g liszt, 60 g kakaó port, 50 g vajat
A fehér keksz: 75 g porított cukrot, 8 tojás, 75 g cukor, 200 g liszt, 50 g vajat
A csokoládé mousse: 100 ml tej és 100 ml tejszín, 25 g cukrot, 3 tojássárgája, 5 g zselatint, 275 g csokoládé, 350 g tejszínhab, 35 ml cseresznye likőr
A pisztácia krém: 125 ml tej, 3 tojássárgája, 90 g cukor, 40 g pisztácia paszta, 150 g vaj
A töltelékhez és díszítéshez: 2 evőkanál. l. cseresznye likőr, 1 evőkanál. l. ostya morzsa
Mit kell tenni:
Mert csokis keksz szeparált protein tojássárgája. Sárgáját ostor porcukorral, fehérje és cukorrépa. A sárgáját hozzáadjuk a lisztet és a kakaó, óvatosan keverjük össze a fehérjékkel. A kapott masszát hozzá az olvasztott vajat.
Tedd a masszát egy tepsibe, olajozott, vékony rétegben. Süssük a sütőben 200 fok 5-7 percig.
Csak készítsen fehér torta.
A csokoládé mousse mix sárgáját a cukorral és a hozzá forrásig tej és tejszín keverék, főzés, amíg sűrű. Oldjuk fel a zselatint a szósz, hűvös.
Elolvad a csokoládé és keverjük össze a szósszal és tejszínhabbal. Add likőrt.
A pisztácia krémmel keverjük a tojások sárgáját a cukorral és a forró tejjel felforraljuk, hűvös, adjuk hozzá a pisztácia paszta. Keverjük össze a vajat. Az ovális alakú, félköríves ágy csokoládé mousse, top - egy réteg csokis keksz és csokoládé mousse újra.
Fehér torta terjedt pisztácia krémmel, tetejét cseresznye likőr, roll roll és betette a formában a csokoládé mousse. Csúcsformában közel maradék mousse. Tedd a hűtőbe 3 órát.
Rolladu kijutni a forma, vágott egy darabot, és megszórjuk ostya morzsákat.