Száraz tej összetevő
Tej - a termék a szokásos szekrécióját emlőmirigy a tehén. A fiziko-kémiai szempontból a tej egy komplex polidiszperz rendszer, amelyben a diszperziós közeg víz, és a diszpergált fázis - anyagok molekuláris, kolloid és emulziós állapotban. Laktóz és az ásványi só formájában molekuláris és ionos oldatok. A fehérjéket az oldott és kolloid tejzsír - a emulzió formájában.
Tej összetételét nem állandó, és függ a fajtája és kora a tehén, takarmányozási körülmények, és a tartalom szintű hatékonyság és eljárás a fejés, laktációs periódus és egyéb tényezők. Laktációs tehenek tart 10-11 hónap, amely idő alatt egy jóindulatú nyert tej tehenek.
Technológiai és gazdasági szempontból a tejet lehet osztani a víz és a száraz anyagot, amelybe a tejzsírt és zsírmentes tej szárazanyag (SNF):
A legnagyobb eltérések a kémiai összetétele a tej bekövetkezhetnek változások a víztartalom és a zsír. Laktóz, ásványi anyagok és fehérjék különböznek összhang. Ezért a SNF tartalom lehet megítélni természetes tejjel.
A tejfehérjék, - egy nagy molekulatömegű vegyületek, amelyek egy-kapcsolt aminosavból peptidkötéssel jellemző fehérjék. A tejfehérjék vannak osztva két fő csoportra - kazein és savófehérjék.
Kazein száraz formában - fehér por nélkül íz és szag. A tej kazein van kolloid oldatban oldható kalcium-só. Az intézkedés alapján a savak, savas sók és enzimek ez koagulálják (koagulálnak) és kicsapjuk. Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik, hogy biztosítsák a teljes kazein tejből. Eltávolítása után a kazeint a tej savófehérje maradnak.
A fő savófehérje - albumin és globulin. Albumin utal egyszerű fehérjék, jól oldódik vízben. Az intézkedés alapján oltóenzim és sav albumin nem csomósodik. Amikor felmelegítettük 70 „C csapadékot kicsapjuk. Globulin
tejben lévő oldott állapotban. A találmány tárgya továbbá egy egyszerű fehérjék koagulálódnak hevítve gyengén savas közegben egy hőmérséklete 72 „C.
A tejsavó fehérjék szempontjából táplálkozás fiziológia több teljes, mint a kazein, mivel tartalmaznak több esszenciális savak és a kén. Mivel a legtöbb más fehérjék fontos fehérje zsírgömbök, amely kapcsolódik a komplex fehérjék. A emésztés mértékét a tej proteinek 96-98%.
Tejzsír tiszta formában egy észter a háromértékű alkohol, glicerin, telített és telítetlen zsírsavak. Ez áll a trigliceridek a telített és telítetlen zsírsavak, a szabad zsírsavak és a nem szappanosítható anyagokat (vitaminok, foszfatidok). A tejzsír túlsúlyban olein és palmitinsav, és ellentétben más zsírok általa tartalmazott nőtt (körülbelül 8%) mennyiségben nizkomolekulyariyh (illékony) zsírsavak (vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav).
A tejzsír a tej egy zsírszemcsék mérete 0,5 és 10 mikrométer, körülvéve lecitin-protein héj. Ez maloustoychiv hő, fénysugarak, vízgőz, légköri oxigén, lúgok és savak. Az e tényezők hatását, akkor hidrolizált, osalivaetsya oxidált és avas.
Emellett semleges tartalmazott zsírok a tejzsír-szerű anyagok: foszfatidok (foszfolipidek) és szterolok. Fő foszfa-Chida - a lecitin és kefalinok és szterinek - koleszterin és az ergoszterin.
Tejcukor (laktóz) a modern nómenklatúrája szénhidrátok csoportjába tartozik oligoszacharidok (diszacharid).
Laktóz fontos szerepet játszik a fiziológia a fejlődés, hiszen gyakorlatilag az egyetlen szénhidrát, hogy megkapja az újszülött emlősök étellel. Kémiai képlet S12N22Oi laktóz. Ez osztja a diszacharid és a laktáz enzim. Ez nem csak egy energiaforrás, hanem szabályozza a kalcium-anyagcserét.
Laktóz két izomer formák, amelyek rendelkeznek a különböző fizikai tulajdonságokkal. Ez a- és (3-laktóz formák, amelyek mindegyike lehet hidrát és egy anhidrid (vízmentes).
Laktóz képest szacharóz és kevésbé édes, kevésbé oldódik vízben. laktóz funkció - lassú felszívódás (felvételét) a gyomor és a bélrendszer falán. Miután a vastagbélben, hogy serkenti a létfontosságú tevékenység a baktériumok tejsav előállítására, amely gátolja a fejlődését rothasztó mikroflóra.
Emészthetősége laktóz 99%.
Ásványi anyagok (tej-só) tartalmazó tej mennyisége 0,7-0,8%. A legtöbb a közeg felfelé és savas a foszforsav sói. A szerves savak sói vannak jelen főleg kazein só és citromsav.
Attól függően, hogy a koncentráció a ásványi anyagok a tejben van osztva makrocellák - Na kationokéhoz K, Ca, Mg és nyomelemek - Fe kationok, Cu, Co, Zn, Pb, Mn és mások.
A zsírban oldódó vitaminok A, D, E, K és p-karotin hőálló és elkezdenek hőmérséklet fölött tönkremehetnek 120 ° C (A-vitamin), de nem ellenálló a levegő, az UV sugárzás és a savak. Az A-vitamin ad vaj sárga. Az E-vitamin antioxidáns, és védi zsírok, A-vitamin az oxidatív megsemmisítése.
A vízben oldódó vitaminok, kivéve a B12-vitamin és a C, ellenállnak a hő. Ezek rosszabbak ellenáll fűtési lúgos környezetben. PP-vitamin szinte teljes egészében megmarad a hőkezelés és a tárolás során a tej. A legnagyobb mértékben elpusztította a pasztőrözés és tárolása a C-vitamin
Enzimek termelt tej az emlőben az egy állat (na-tive enzimek) vagy elkülönített mikroorganizmusok által. Fontos szerepe van az ilyen enzimek tej laktáz, foszfatáz, reduktáz, peroxidáz, lipáz, proteáz, amiláz.
Tej enzimek játszhatnak mind pozitív, mind negatív hatással rendelkeznek, hatásuk függ a hőmérséklet, pH, koncentráció a tej-szilárdanyag, az összegeket az enzim és egyéb tényezők.
Immun test (antitestek), hormonok baktériumölő hatásúak. Ezek keletkeznek a szervezetben egy állat, rövid ideig gátolják a mikroorganizmusok növekedését. Az idő, amely alatt nyilvánvaló a baktericid tej, az úgynevezett fertőtlenítő fázisban. A időtartam függ a hőmérséklet és mennyiségű tej 30 „C-on 3 órán át, 5 ° C-on - több, mint egy nap.
Színezékek (pigmentek) van egy kettős természete: állati és növényi eredetű. Pigmentek növényi eredetű tejben takarmány (karotin, klorofill). Pigment Yellow riboflavin tulajdonít a tej és a Chartreuse - szérum.
Gázok tej által tartalmazott egy kis mennyiségű - 50-80 ml 1 liter, beleértve 50-70% szén-dioxidot és 10 - 30% oxigén és nitrogén. A hőkezelés a tej része gőzzé gázok.