Sajt kádak recept
Vásárlás lipáz Sajt
Tartályok - egyfajta pácolt sajt, amelyet az jellemez, különleges gasztronómiai és fogyasztói adatok.
Sajt érlelődik Chanakh ellentétben durum közvetlenül egy speciális oldattal mossuk.
Ez volt az az illatos folyadék a kész termék elnyeri a egyediségét és eredetiségét az íz és aromás tulajdonságokkal, amely lehetővé teszi a használatát a különböző receptek sajttal kádak.
A legfontosabb része a pácolt sajt tekinthető hagyományos élelmiszer az emberek a kaukázusi és Kaukázuson túli.
Például, ugyanaz a sajt Chinahov túlnyomóan az RA.
Elég meleg éghajlati körülmények között az ország hozzájárult az a tény, hogy a helyi sajtkészítő tökéletesen elsajátította a művészet sajtkészítés nagyon sajátos jellemzői, amelyek a folyamat tárolás és a termék érését.
Íze és illata Chanakh éles sajt, savanyú és sós.
Lehetővé teszi, hogy egy kicsit szigorú ízű és enyhe keserűség.
A következetesség a sajt kemény, kissé törékeny.
A szekcionált sajt látható alakzatban lyukakat a kerek, ovális és szögletes formák.
Test színű - fehér vagy halványsárga.
A külső réteg van lezárva, nincs héja.
Sima felület, hagyjuk a kis repedések és a deformáció.
Főzni sajt Chanakh
A készítmény a sajtüstben kell érett tej savassága 20-21 ° T.
Ezért a friss tejet kell hozzá 0,3-0,8% kovász készült tiszta tenyészetek.
Minél kisebb a savtartalom, annál nagyobb szükség van erjedni. Amikor a savassága nagyobb mint 21 ° tiszta tenyészeteit T nem adódik hozzá tej nem túlérett.
A tej alvadási oltó vagy pepszin.
Az első esetben készítsen 1% -os vizes oldatot a por termelési gyár 5-10 percig használat előtt.
A nagyobb enzim aktiválásával előállított oldat a felszabadult szérum albumin - Schotte - 2-3 órával a felhasználás előtt.
A második esetben készítünk 2% -os oldat az aktív 1:50 000 savas szérumban 6-12 órán át felhasználás előtt.
Ha a szérumban nincs jelen, hogy 1 liter vizet adunk hozzá, 25 ml füstölgő sósav fajsúlya 1,19.
A pepszin csak aktív a savas környezetben.
Lehetőség van Készítsen oldatot egyenlő mennyiségű oltó és a pepszin.
Megoldás után adtuk hozzá a kalcium-sók, nitrát és kovász.
Elkészítéséhez sajtüstben alvadási tej végezzük hőmérsékleten 32-35 ° C-on 30-35 percig.
Az alvadékot kockákra vágott egy oldala 10-15 mm, a hossza a gabonatermelés - 5-10 perc gyúrási - 20-25 percig történő melegítéssel hőmérsékleten 36-38 ° C - 10-15 perc.
Miután az alvadék vágására gondosan kell Keverjük összetörni a gabonát.
A dagasztás folytatjuk 15-20 percig attól függően, a futamidő, a savasság és a tej zsírtartalmát.
Ekkor a kiszáradás a sajt túró.
Amikor a sajt szemcsék válnak megfelelően száraz és egy kis Tartalom, folytassa a második hő.
Miután a második fűtési sajt obsushivayut a 25-45 percig.
A szérumot eltávolítjuk, kétszer, mielőtt a második fűtési (30%) és után Drain (30-40%).
Az öntés után végezzük 5-6 órán át, önálló megnyomásával, a sajt invertáló 4-5 alkalommal.
Megengedett összenyomjuk sajt, csökkentett nyomáson 40-60 percig. A sajtot sózott 20-30 nap.
Érlelt sajt sós lében, tartályokban tárolják, vagy hordók.
Sajt kádak tekintik teljesen kész végén 60 nap.
Hogy fokozza a képességét a koaguláló tej hatására oltóenzim segítségével tej hozzájáruljon 20-30 ml 40% -os kalcium-klorid, és ha a tej a tehenek, amelyek legeltetett a legelőkön vagy nedves adagban, amely elfoglalja a pép legnagyobb részét, Bard, szilázs, Brewer kimerült mag ezután 30-60 ml.
Oltó minta megmutatja, hogy úgy, hogy kalcium-klorid szükséges.
Ha a tartályokat állítunk elő pasztőrözött tej, felmelegítjük 70-75 ° C-on, anélkül expozíció, majd lehűtjük alvadási hőmérsékletű - 32-35 ° C-on
Ebben az esetben fontos, hogy a kalcium-klorid és a kalcium-foszfát-odnozameschayuschy sebessége 40 g sót 100 kg tej és 100 ml 40% -os oldat.
A pasztőrözött tej só, hogy egy kicsit több, mint a nyers.
Ezután hozzáadunk kovász tiszta tejsav baktériumok - 0,6 és 1,0% attól függően, hogy a minősége a kovász.
A tenyészeteket a jobb eloszlását kell keverni tejjel arányban 1: 5, majd szűrjük át 2-3 réteg gézen, hogy elkerüljék csomókat, és a pelyhek képződnek.
Hogyan hozzunk létre egy sajt Chanakh
Sajtüstben utal selfpressing sajtok, így alapvetően alakult ömlesztve.
Gyúrás után a sajt hagytuk leülepedni.
Ezután mintegy fele a szérum gyorsan öntött a tartályból, és a maradék tömege keverjük, és öntjük zsákok.
Sajt tömeg kell elosztani zsákokban 60-70 cm serpyanku mérete egységesen ezt a számítást, hogy a fej az érett sajt súlyuk kevesebb, mint 6 kg.
A zsákoknak sajttal tömegű, átkerülnek a sajt táblázatot, és hagyjuk 3-5 percig az áramlás a szérum.
Majd a szükséges megkezdésére felső részén a zsák, át az egész tömeg az egyik sarokban, hogy a tömeg vett kúp alakú.
Jobb kéz kell összegyűjteni a felső részén a táskát, és húzza egy csomót, és maradt egy csomó nyomást gyakorol a zsákban minden oldalról.
3-5 perc mulva, a sajt szerez kúp alakú, és anélkül, hogy törölnénk a zacskóból, elhelyezhetjük egy ón lyukak az alakja az alján és oldalán elvezetésére tejsavó.
10-15 perc múlva, a sajt eltávolítjuk a zacskóból, és ismét formába hozzuk az önálló megnyomásával.
Miután a sajt, hogy a kívánt formát (körülbelül 2-2,5 óra megkezdése után öntés), akkor eltávolítható a zsákból, és tegye ismét az öntőformába.
Az időtartam önálló megnyomásával a nyáron - 6-8 óra télen - 8-12 órán keresztül.
Self-préselést végezzük a meleg szobában 15-16 ° C-on
Ahogy só sajtüstben
Friss sajtok Chanakh pácolják egy sókoncentrációja 18-20%.
Miután lében fel friss sajt, a sókoncentráció gyorsan csökken, így meg kell, hogy egy új tétel minden 5-7 napon belül.
Továbbá, nagyon gyors sóoldattal dúsított anyagok halad bele a szérum, ahol a savasság növekszik.
Ezért, amikor a sós sózás friss sajtok kell cserélni gyakrabban.
A hőmérséklet a sós az első 12-15 nap nem haladhatja meg a 10-12 ° C-on
Sós sajtot a sós átvihetők koncentrációban 16-18%, és ki kell bírnia magas hőmérsékleten (12-15 ° C).
Ha a sajt készítése pasztörizált tejből, a sóoldat hőmérséklete növelhető akár 14-16 ° C-on
A koncentráció a sós, hogy csökkentse a második opcionális, de kívánatos, mivel ez javítja a minősége a sajt.
A második sóoldattal történik a megfelelő érést sajt Ezért szükséges, hogy szigorúan kövesse a sóoldat koncentrációja és a hőmérséklet.
Alacsony hőmérsékleten nem érik sajtok, de csak prosalivayutsya és a sajt minősége nagyban csökken.
Sóoldat sajtok ellen kell állnia ezen a hőmérsékleten 15 és 20 nap, ami után a hőmérsékletet csökkentjük 8-12 ° C-on
Az érlelés sajt sós lében tart legalább 2 hónapig.
További tárolási rontja azok minőségét miatt növekvő sókoncentráció ott, és elúciós oldott anyagok sajt sós lében.