Osztályozása és ételválaszték
Osztályozás - a szétválás a sor tárgyak alszettekre hasonlósága szerint vagy különbség összhangban elfogadott módszerek.
Tartomány - ez a lista az élelmiszerek, italok, gasztronómiai és cukrászati termékek értékesített vendéglátás és tervezték, hogy megfeleljen az igényeinek a lakosság.
Edények, konyhai termékek kitűnnek a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
típusa szerint felhasznált nyersanyagok (burgonya, tojás, hús, szárnyas, hal, stb);
jellegét fogyasztás (előételek, levesek, italok);
A konzisztencia (folyékony, sűrű, viszkózus, stb);
betáplálási hőmérséklet (hideg, meleg, hűtött, fagyasztott);
módszer szerint a készítmény (sült, párolt, sült, főtt);
más célokra (a gyermekek számára, diétás, stb.)
Legyen ételválaszték és a menük, a témától függően.
A technológia a főzés, szabályok, a regisztráció és bejelentés
Ebben a részben: hogy egy teljes leírását termelési létesítmények; adja meg a lista ételek; leltár; műszerek; Használt berendezések ételek elkészítésére.
A részletes magyarázatot az egész folyamat a főzés, a szabályok és a regisztrációs bejelentés, jelezve a hőmérséklet a kész terméket.
A követelmények a minőségi ételek és konyhai termékek
Használt érzékszervi meghatározásának módja a minőségi ételeket.
Saláták: zöldségek szeletelt szépen megfelelő formában; halmozott egy tálba dia; díszített friss fűszernövények. Összhang rugalmas zöldség, íz, szag, szín - egyezik a használt termékek.
Így a technológiai és műszaki-technológiai térképek (étkezések szerepel a feladat)
Az edényt (a termék) készül technológiai és műszaki-technológiai kártyát.
Folyamatábra elkészíteni az ételt tartalmazott Gyűjtemény recepteket és gasztronómiai termékek. A folyamat térkép
jelezte: a neve ételek, száma és változata a recept, melynek mértéke
beruházások, nettó tömeg nyersanyagok 1 rész, és a számítást a megadott 10 adag, vagy előállított termékek egy bizonyos kapacitása kazánok megadott étkezés ki.
A térkép egy rövid leírást a technológiai folyamat előkészítése ételek és a design. Ez felhívja a figyelmet, hogy a szekvencia könyvjelzők termékek függően az időzítés a hőkezelés; jellemzi minőségi követelmények ételek; munkaráfordítás együtthatók ételeket.
Munkaráfordítás együtthatók ételek véve a munkaerő-költségek főz készíteni ezt az ételt. Technológiai kártya köretek a főételek külön készítjük. 7
Folyamatábra húzott az előírt alakú (Függelék D) egy sűrű karton, az igazgató által aláírt, vezetője a termelés és számológép és tárolják a fájlokat a fej termelés.
Technikai és technológiai kártya (TTC) célja az új és a specialitások és konyhai termékek - amelyek előállítani és eladni csak a vállalkozás. TTK a következő részekből áll:
1. A termék neve és az alkalmazás a TTC. Jelölje meg a pontos neve az edény, amelyet nem lehet megváltoztatni.
2. A lista nyersanyagok az élelmiszer (termékek).
3. A követelmények a minőségi alapanyag (az előírásoknak való megfelelés - re, OSTam, W).
4. A folyamat leírása. Adj részletes leírását a készítmény a nyersanyagok az élelmiszer, összhangban a receptek gyűjteménye, az élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek vendéglátóipari; jelzik módok hideg és hőkezelés termékek vezethet használt élelmiszer-színezékek, és egyéb adalékanyagokat.
5. Követelmények regisztráció, szállítása, eladása és tárolására. Tükröznie kell a külső jellegzetességek, a szabályok, a bejelentés ételek, végrehajtását rendelte tároló (összhangban a GOST R 50763-95 „Food Kulináris értékesített termékek a lakosság általános műszaki - ..” Egészségügyi szabályok és a tárolási körülmények könnyen lebomló termékek „).
6. indikátorok a minőség és a biztonság. Jelölje meg érzékszervi jellemzőit az élelmiszerek (íz, illat, szín, állag).
7. Teljesítménye az élelmiszerek összetétele és az energia értékét. vezet
információt az élelmiszer és az energia értéke az élelmiszerek (asztalok
„A kémiai összetétele élelmiszeripari termékek” által jóváhagyott, az Egészségügyi Minisztérium).
Minden TTC kap a sorszámmal és tárolja a fájlokat a cég. Jelek TTC felelős fejlesztő. TTC rajzolt a előírt alakja (app t 3, T 4).