Összefoglaló - Víz élelmiszer
szorpciós izotermája zóna (ábra. 10.6)
Szervesen kötött víz aktivitás azt mutatja, szinte nulla, és így van egy zóna legtávolabbi bal oldali végén
Víz izotermák az 1. zónában áll, egy kis mennyiségű szerves egyrétegű nedvesség maradék nedvességgel. A felső határa I mező nem világos, és függ a termék és a hőmérséklet
Víz zóna 11 áll a víz a régióban jelen lévő I, + a hozzáadott víz vagy törölt a zónán belüli II (többrétegű nedvesség). II zóna határ nem egyértelmű, és függ a termék és a hőmérséklet
Stabilitás élelmiszer
Optimális stabilitás aw = 0,2-0,3
3. táblázat - A víz aktivitás (aw) élelmiszer-ipari termékek
1. ábra A nedvesség szorpciós izotermája párás termékek
Azonban, mivel a jelenléte kötött nedvesség, nagyobb érdeklődés a szorpciós izoterma az alacsony nedvességtartalom az élelmiszer (ábra. 1)
4. táblázat - A víz-aktivitás és a mikrobiális növekedés élelmiszer-ipari termékek
Mikroorganizmusok gátolja alacsonyabb értéket AW. mint ezen a területen
tejpor nedvességtartalmú -2-3%, szárított zöldség páratartalom
5%, gabonafélék nedvességtartalmú 5%, keksz
Hatékony eszköze mikrobiális romlásának megakadályozásához és egy sor kémiai reakciók, amelyek csökkentik a minőségi élelmiszer a tárolás, a vízaktivitás csökkentése élelmiszerekben. Hogy csökkentse a víz aktivitását az ilyen feldolgozási módszerek, mint a szárítás, szárítás, a különböző hatóanyagokat hozzáadnánk (cukor, só, stb), fagyasztás. Annak érdekében, hogy egy adott vízaktivitása a termék lehet alkalmazni feldolgozási módszerek, mint például:-
adszorpciós - a terméket szárítjuk, majd megnedvesítjük egy bizonyos páratartalom;
szárítás ozmózis - élelmiszert merítjük oldatok, vízaktivitás kevesebb víz aktivitása az élelmiszerek.
Ahhoz, hogy a kívánt vízaktivitást, hozzá különböző összetevők a terméket kezeljük a fenti módszerek, és hagyjuk, hogy az egyensúly, mivel csak egy szárítási folyamat gyakran nem lehetséges, hogy a kívánt con sistentsiyu. Alkalmazása hidratálók, akkor növeli a páratartalmat a terméket, de csökkenti a hiba. Potenciális nedvesítőszerek élelmiszerek keményítő, tejsav, cukrok, glicerin és mások.
A szerepe a jég a stabilitást az élelmiszerek
Fagyasztás a leggyakoribb módszer a megőrzés (természetvédelmi) sok élelmiszer. A kívánt így elért hatás nagyobb mértékben az alacsony hőmérsékletű, mint a jég kialakulását. Jégképződés a sejtstruktúrák élelmiszerek és gélek két fontos következménye van:
-
a) nem-vizes alkotórészeket, koncentrálódnak a jég fázisban (fagyasztási fázis létezik élelmiszer tárolására minden hőmérsékleten);
-
b) az összes víz jéggé válik, 9% -kal nőtt a térfogata.
Ezek a módosítások a reakciósebesség növelése. Így a befagyasztást két ellentétes hatás a reakció sebessége: alacsony hőmérsékletű, mint ilyen, akkor csökken, és a koncentrációt a komponensek a nem megfagyott víz - néha növeli. Így, számos tanulmány mutatott növekedés sebessége a fagyasztás során nem-enzimatikus barnulási reakciók, amelyek akkor jelentkeznek, amikor a különböző reakciókat.
Tényező a lehetőséget, hogy a sebesség a különböző reakciók a fagyasztott élelmiszerek figyelembe kell venni a tárolás, mert ez a tényező befolyásolja a termékek minőségét.
Számos tanulmány kimutatta, hogy egy jelentős csökkentése a reakció sebességét (több, mint 2-szeres) történik a tárolás során az élelmiszerek elegendően alacsony hőmérsékleten (-18 ° C).
Alacsony hőmérsékleten, kellően közel legyen a víz fagyáspontja (0 ° C) egy arányának növekedése nesolyubilizovannogo fehérje. A hőmérséklet - 18 ° C-on insolyubilizatsiya fehérje jelentősen csökken, és ez hozza létre optimális feltételeket élelmiszerek tárolására.
Meghatározási módszerei nedvesség élelmiszer
stb