Miért a szakács line interjú Denis Milutin evezőket
Öt évvel ezelőtt Dennis Milutin elhagyta a jól ismert étterem lánc Lettországban és költözött Minszk. Itt alapította és vezette az éttermet „Sushi evezőket. Ázsiai konyha”, és több évet töltött fejlesztése „Makarik”. Ma szakács emlékszik az első néhány hónapban a Fehéroroszországból és kiderül néhány finomságok irányítani egy hatalmas vállalkozás.
- Dennis, kezdhetem két vagy három agyvérzés a szakmai életrajz?
De a legnagyobb kihívást jelentő, érdekes ideje, hogy legyen az évek során, személyi szakács legnagyobb lett bankár. Ott tanultam meg, hogyan kell csinálni mindent savanyúság télire kifinomult ételeket, például az őz - a munkaadóm egy lelkes vadász.
Egy idő után el akartam menni a keleti konyha -, majd a nagyon praktikus Lettország nyitotta meg az első kínai étteremben. Ott, a nulláról indultunk, de az év emelkedett a szakács, köszönhetően a tapasztalat és az elkötelezettség. A cég eközben készült eredményeket és gyorsan nőtt a hálózaton.
- Miért hirtelen húzott a keleti konyha?
- Mire tudtam jól lett, orosz, francia - nevezzük az európai konyha. Kínai irány - ugyanolyan széles, akár végtelen. Lehetőség van foglalkozni az élet, és továbbra is folyamatosan tanulok valami újat. Ez az, ami vonzott - skála. És a hit, hogy lesz még érdekes lehet tíz év alatt.
- Tíz év telt el. Eddig, kíváncsi vagyok? :)
- Mivel nem volt a lépés, hogy Fehéroroszország?
- Voltak nehézségek a alkalmazkodást?
- Nem emlékszem nagyon nehéz, bár az első alkalommal, egy csomó, persze szokatlan volt. Például: Lettországban, bemész a boltba - a futtatott tárt karokkal. És itt néha még mindig előfordul lehetőség „Choprishol?”. A termékek, megint nem ment minden simán - a választás kicsi volt; kérjen szójaszósz - hogy egy másik, és valóban nem értem, miért nem alkalmas.
- Ez nagyon fontos?
- Nos, természetesen. Jó szósz fenn kell tartani. Dolgozom egy sötét mártással, de a „sötét” - ez nem jelenti a „festett”. Ellenkező esetben főtt a leves - és a mártást azonnal elveszti színét. Nem beszélve az íze és aromája ...
A törekvés a tökéletes „Makarik”
- Amennyire tudjuk, ez akkor már a fejlődő „Makarik”?
- Igen. Kezdetben elő őket a műhelyben, és szállították a pontokat, mert abban az időben nem volt lehetséges beállítani a wok minden ponton. A fő konyhában volt egy kis - dolgozott éjjel-nappal eltolódik. Egész idő alatt igyekeztünk különböző megközelítéseket fejlesztett receptek vizsgálták.
- Miért a termék megváltoztatta a nevét többször is?
- Elmagyarázom: először hívjuk ezeket a dobozokat „Makarik”, de hamar rájött, hogy mi lesz felszerelni minden egyes pontja a wok, és a terméket lesz sokkal jobb. Itt ebben az időben, ahogy javul a technológia és berendezések, úgy döntöttünk, hogy a neve „CB Hot”. És amikor rájött, hogy mi volt a célja, ismét visszatért a neve „Makarik”.
A mai „Makarik” -tól, és előkészíti a pont - wok van szerelve mindegyik. Az egyetlen alkalom - egy központi telepre szállítjuk hús: készül a „oo-fajta” technológia vákuumos csomagolásban, amellyel megszerzi a finom íze. És a pontot is hozott a teljes készségét.
- Tekintettel a gyors sütés szóló vokah, egy rész lehet készíteni néhány perc alatt?
- Általában két perccel egy csomó. Van egy szabványos - másfél. De még itt a kérdés nem időt takarít meg, hanem arra törekszik, hogy csökkentse az emberi tényező a minimum. Receptek nagyon világosan megfogalmazta, minden termék van adagolók - a szakácsok, gyakorlatilag nincs lehetőség hibázni. Még a zöldségeket is Chop Shop a fő, a forma ugyanaz volt. Ott voltam folyamatosan jelenik meg, menj a vonalon.
- Igen, a szó legigazibb értelmében. Ha tönkölybúza, hogy paprikát kell csíkokra vágjuk 4 cm hosszú, és meg kell vágni. Ha csíkokra vágjuk 4,5 cm, a szakács levágja az egész párt. Ha a szakács összetévesztik a második alkalommal, ismét csökkenti az egész párt, hanem saját költségén. By the way, egy nagyon hatékony eszköz.
- Mi volt a legnehezebb, hogy dolgozzanak ki „Makarik”?
- Valószínűleg annak biztosítása érdekében, hogy azok megtartják íz sokáig. Például, van egy nagyon finom mártással, de - meg kell enni azonnal, majd 10 perc múlva elveszti minden varázsát. Vagy például, só, ha adunk az edényt a teremben, majd feküdt egy só mennyisége, és ha ez „Makarik” a csapot, a só mennyisége egy kicsit, mert egy idő után a termék kezd, hogy felszívja a sót, és ízlés szerint változik ... ilyen árnyalatok - több tucat, ha nem több száz. És valóban keményen dolgozott annak érdekében, hogy az a személy, kinyitja a dobozt, és úgy érezte, egy íz, ha ezek a „Makarik” csak a serpenyőben.
- Mellesleg részek „Marik” elég nagy. Ha nem kezelik - meddig tudja tartani őket?
- Normái szerint SanPiN? :)
- És hogyan tartod pörkölt a hűtőben, például? De, persze, jobb, ha enni őket azonnal.
250 étel és két év kóstolás
- Ha megnézzük a menüben az étterem „Sushi evezőket. Ázsiai konyha”, akkor lehet, hogy megtalálják a kínai ételek kacsa, és a thai „Tom Yam”. És milyen alapon kiválasztott elemeket?
- Az elv egyszerű, de a folyamat bonyolult volt. Általában azt azonnal ki mintegy 250 receptet, és nagyon hosszú ideig, végeztünk egy kóstoló. Kipróbáltuk, látszott, hogy megszüntesse, amit feleslegesnek tartották. Beletelt egy-két év -, majd nyitott egy éttermet.
- Mi most a legtöbb találatot?
- Jó egy csirke édes-savanyú mártással, hal fokhagyma, Pekingi kacsa, dimsamy. Ismét van egy nagyon finom, de az ár még nem a legkisebb. Például tigrisrákkal - csak okos, de nem kerül egy fillért sem, mert maga a termék is nagyon drága.
- A menü előtt minden étel egy chili ikonok. Három chili - elég elviselhetetlen látásélesség?
- Nem, viszontbiztosíthatók. Tegyük fel, hogy három kijelölt chili marhahús szecsuáni mártás. Van egy nagyon erős élesség, plusz van ánizs bors - egy nagyon különleges, ami megtévesztő közömbösség, de nagyon erős hatású. Tehát ez egy olyan étel nem mertem főzni az eredeti. Mert az én tapasztalatom, többször előfordult olyan helyzet Lettországban, amikor a pincér figyelmeztetett a vendégek, hogy az étel nagyon fűszeres, de azzal dicsekedett egy vendég, és megerősítette a rendet, de a végén az edényt a konyhába, mert a „yes lehetetlen élesen.” Bár, ha valaki azt mondja, hogy a marhahús szecsuani nincs elég éles, akkor könnyen kijavítani.
- Eddig egyszer sem. Apropó alkalmazkodás a piacon - ázsiai konyha Európában ténylegesen igazítani, még abban a szakaszban a kiválasztott ételeket. Gondolod, hogy a kínai a közvélemény-kutatások, és folyamatosan eszik a pekingi kacsa? Otthoni főzés van egy kicsit más. Ez talán még friss, mint mi. Igen, van, mint az édes-savanyú mártással, például, de mi teszi őket külön hangsúlyozni. A választás klasszikus ételek kerülnek elszámolásra az egész világon, és csak arra törekszik, hogy ez finom és lehetőleg olcsó.
- Azt mondta, hogy a hatalmas kínai élelmiszer, és lehet tanulmányozni az elkövetkező években. Van valamilyen irányba, hogy Ön érdeklődik az adott pillanatban, és szeretné fejleszteni?
-Azt hiszem, végül Hozok súlyos gombóc-dimsamami. Riga, szemben a szakácsok, hogy már „kiderült” a témában - ők vágású igazi remekművek! Van ugyanis egy külön faj a kelet intézmények - dimsamnye - ahogy ravioli vagy íz? Így az étel megéri. Bárhogy legyen is, a haladás minden bizonnyal!