Kenyér, ami nem állott, metropolis és a falu
Ez a kenyér, amely nem állott a következő napon.
Elég gyakran vásárolt a boltban kenyér száraz kenyeret a következő napon, és miután pár napig borítja peronoszpóra. Mi az oka, hogy hogyan lehet a kenyér többi?
Akkor miért is száraz kenyeret? Van egy leírást Pokhlebkin mint száraz kenyeret eltér az állott. Azt találtuk, hogy morzsákat gyorsan gőz, merítés és száraz kenyér nem lehet rövid távú vízbe merítés, felső razmoknet vékonyréteg, miközben még mindig a szilárd.
Staling keményítő szerkezetének megváltozása okozta tárolás során kenyeret. Keményítő szemcsék a sütés formákban töltött nedvességet. És szikkadás és szárításával nedvességet veszít másképp.
Staling - keményítőszemcsék ezáltal jelentősen tömörített és a térfogatot csökkentettük, között kialakult légréteg. (Starch átmenet az amorf állapotból, amelyben forró kenyér, a kristályos).
Kukoricakeményítő szemek
Ábra. 1. Az alakja a szemek keményítő: egy - árpa keményítő; b - rozs keményítő; in - zab keményítő; R - búzakeményítő; d - köles keményítő.
Ez különösen nyilvánvaló, hogy a búza keményítő szemcsék legnagyobb.
Ha a termék nedvességtartalma az alábbiakban egy kritikus érték folyamatok felelősek staling szinte nem fordul elő
Különböző növényfajták sajátos jellemzője, hogy formában keményítőszemcsék.
Miért Baranki megromlását nagyon lassú? Az a tény, hogy kezdetben kevesebb vizet!
Meg kell érteni, hogy a kenyér állott, akkor is, ha vízbe helyezzük nasushenny folyamatot nemcsak a száraz környezeti levegő függő.
vannak liszt fokozat között befolyásoló tényezők szikkadásának, recept, megőrzési szabályokat.
Rozskenyér megkeményedik lassabban, mint a búza. Ezek különböző keményítő. Keményítő, rozsliszt csirizesedik előtt, elnyelik jelentős mennyiségű nedvességet. A rozsliszt sok anyag késleltető szikkadásának, sok szerves savak szereplő rozskenyérfélék megakadályozza a nedvesség elvesztését.
Meg kell 7 fok vagy az alatt, vagy fölött 20 Celsius fok. Ie 7-20 fok keményítőre nedvességet veszít leggyorsabban és kristályosítjuk. Így kenyér függően évszakban meg kell tartani, vagy a hideg (fagyasztva is!), Vagy a hőt (60 ° kenyér szinte nem állott).
Igaz hőmérsékleten nem tárolja a kenyér, bár nem zacherstveet de elrontotta más módon (például avas zsírok)
Intenzív tésztadagasztási tésztát, és lassítja szikkadásának
A leghosszabb fermentációs eljárások „ellenőrzését” és sütemények.
Kenyér, sűrű és sima kérge állott lassabb.
Fats maszk megromlását folyamatot.
Nagy lakókocsi lassan elveszíti a nedvességet, mint a kis tekercs
Tin kenyér kiszárad gyorsabb, mint a kandalló, mert tartalmaz több nedvességet
Kenyér, vastag kéreg jobban megmarad.
Mi az eredmény? Milyen következtetéseket vonhatunk le? Mit nem kap cherstveyuschy kenyér - szükség. Cook kenyér készült rozsliszt. Hogy adjon neki a lehetséges leghosszabb vándorol, és állni. A sütő nem forma, és előkészíti a kandalló kenyeret. Add hozzá a lisztet fehérjét tartalmazó adalékanyagok. Süt a fordulat lassan, de sokáig alkotnak egy vastag kéreg kenyér.
Mindezen technikák, hogy még, és nagyon hasznos kenyeret.
Keményítő - Wikipédia
Kenyérhéj, külön a morzsát közvetlenül sütés után, amikor a körülmények között tárolják, amelyek kizárják növelve annak nedvességtartalma (lezárt üvegampullában) teljesen megőrizte fizikai tulajdonságai (keménység és morzsalékonyság) 20 éve.
Rozs és rozs-búza kenyér van kéreg vastagsága 3-4 mm, a búza - 1,5-3 mm.
Az ipari termelés, így csomagolt kenyeret sterilizáljuk, és tároljuk hőmérsékleten 16-18 * C-on Rozskenyér megőrzi frissességét 3 hónapig, és búzaliszt kiváló minőségű - akár 3 hétig.
Kenyér nem sterilizált csomagolás után a film kezd megpenészesedik a negyedik napon
keményítő retrogradáció - részleges fordított átmenet az amorf, hogy a kristályos állapotban, amely megközelíti, amelyben a keményítő a tészta sütés
Sült kenyér podovyy- elsősorban a kandalló kemence oroszul. A késztésztához osztották lekerekített H. és kemencében sült tisztán söpört tűzhely (kandalló Kh), néha zöld káposzta, vagy száraz tölgyfa levelei.
Tin - sült tepsiben. Hearth (kandalló) - sült egy tepsi, a sütés kályha sütőtér vagy a kosár.
szinerézis - kiválasztása a strukturált folyékony kolloid rendszert