Hogyan lehet megérteni a steak - alap besorolás

Annak ellenére, hogy ti a számos étterem, megtalálja steaket vcex fajta hús, beleértve a bárány- és sertéshús, a hagyományos anyag nix, nem, mégis, marha, vagy inkább még borjúhús. Klasszikus steak sajt kizárólagosan a kiváló minőségű marhahús - vagy inkább a hús fiatal bikák 1-1,5 év szül Hereford és Agnus. A legtöbb magas minőségű alapanyagok a steak - tiszta hús, meg kell jelölni a Certified Angus marhahús. Azonban a steak ízét a jövőben nem csak attól függ a fajta - egy nagyon nagy jelentőséget is egy módja a hizlalási állatokat. Kétféle hízási - növényi és gabonát. Például fűvel táplált általában használt Argentínában, és a gabona - Ausztráliában.

Hogy előkészítse a steak nem használhatja gőz marhahús - hús fenn kell tartani legalább három hétig. Ez idő alatt, vannak enzimekkel fokozatosan lazítani izomszövet marhahús puhább lesz, puha és szaftos. Egy másik fontos pont a nyers, steak helyes mészáros.

Alkalmas steak hús csak azokat a részeket a hasított, az izmok, amelyek nem vesznek részt a testmozgás. Elkülönítve réteg hús vastagsága 3-5 cm, vágott a keresztirányban. Az ilyen vágás biztosítja majd hőt egyenletesen halad át a pórusokat, a szálak, gyorsan felmelegítjük a húst a megfelelő hőmérsékletet. Sami saját marhahús cteyki - drága blyudo, hogy betiltsák a hús származik a legjobb részek a tetemek borjak. Elkészítsék podhoditokolo csak 7-10% From vcey állati tetemet.

A konyhában a világ több mint 100 módon vágott és főzési steak. Mivel a klasszikus steaket előállított marhahús steak hívják fajták attól függően, milyen része a tetemet a bika volt vágva egy darab húst. A nevek ilyen típusú a hatásának eredményeként az amerikai kultúra és klasszikusnak számít.

Osztályozása a klasszikus amerikai stílusú bélszín

Tarja és Rib Eye (tarja, ribeye)

Vastag szélét. A szó szerinti fordítás angol jelentése „rib-eye”. Sam vágott ki kell venni a borda része a tetemet, és a vágás hasonlít egy szem. Ez egy nagy számú zsíros csíkok és alakú vágás hasonlít a szem, amiért megkapta a nevét. Ez egy elég márvány textúra, így ez az egyik leginkább lédús, omlós steaket.

Karaj szalag (Striployn- hátszín csík) vagy a New York Strip (New York Strip)

Vékony szélén. A szó szerinti fordítás angol jelentése „karaj szalag”. A vágás a dorzális-ágyéki része a szövetváz, és az egyik felületén bevont elegendően vastag zsírréteg. Márvány zárványok a korpa mögött Riba, húsrostok nagyobbak, de a rovására ezeket a különbségeket hátszín gazdag íz és illat. Úgy ítélte meg, mint a legjobb húsokat grillezéshez.

Bélszín (bélszín)

Tenderloin. A legértékesebb és finom belső vágás, ami alatt hátszín. Ez az izom nem vesz részt a mozgás folyamat, és ezért nagyon szelíd. vágott alakú orsó - egy vastag része az úgynevezett a „fej” cut, vékonyabb - „farok”, hanem a közepén készül finom érmék.

Rack csontos (karaj a csont) vagy Tommahawk (Tomahawk)

A vágás ki kell venni a borda a vágott test részei. Elmondhatjuk, hogy ez már lecsupaszított ribeye bordák. Ez vágás nagyon szaftos és színes steak „Tomahawk” körülbelül 1 kg testtömegű.

Shortloin (Shortloin)

Vágjuk a ágyéki rész. Az egyik oldalon a T-csont vágjuk, és a másik - egy vékony él (hátszín). Ez csökkenti a 3 vágott formában steak - "Porterhouse", "T-bon" és a "Club". Úgy véljük, a legelitebb steak „Porterhouse”, amely egyrészt a legnagyobb része a bélszín.

Club Steak (steak Club)

Cut a háti része a vastag élrész a karajtömeg van egy kis borda csont.

T-Bone (Tiboun steak - cteyk T-alakú csont)

Részét a hasított levágjuk a határ között a háti és ágyéki részek a vékony szélén a hosszú hátizom és finom vágóéi. Ez abból a nevét a T-alakú csont szelet Porterhouse csaknem azonos, de kevesebb karaj izom. Nagyon népszerű a rajongók a steak zamatos és tartalmas.

Porterhouse (Porterhouse steak)

Vágjuk a deréktáji része a hátsó a sűrű szélén a vágás - ez a legnagyobb steak, amely egyesíti mind New York karaj szalag és szelektív.

Sirlion-Steak és Top Sirlion (Sirlion Steak és Top sirlion)

Vágjuk a deréktáji része a vissza a fejét a bélszín. Hús egy kicsit keményebb, mint az ágyék. Top hátszín - lédús darab közepén vágott karaj - a legkényesebb - tökéletes grillezés.

Osztályozása klasszikus európai stílusú pecsenyék

Steak Filet és Beefsteak (bélszín, más néven egy steak)

Ez készült a fejét a bélszín.

Bélszín (EP filé)

Európai elnevezési Bélszín, amely általánosan elfogadottá vált, egy nagyon népszerű étel az éttermekben. Elegáns medál, át a vékony rész a központi része a hátszínt, a legfinomabb, lágy, zamatos és sovány hús, nem „vér”, bár nem a legnagyobb ízletes.

Chateaubriand (Shatobrian vagy shatobriyo)

Szintén Bélszín mentesítést. Vastag éle középső részének bélszín (ez lehet sült egész, adagolható, gyakran két). Lényegében ugyanazt a nagy filet mignon, de a steak szolgálnak nem áll, és a lefektetett egy tányérra hosszúságú.

Tornedos (Tornedos)

Ismét Bélszín család. Előállítására alkalmazott érmék, szeletek veszik erre a célra egy vékony széle a középső része a levágott.

Hátszín (hátszín vagy rámpa)

Szűzpecsenye, vágjuk vékony szeletekre, és óvatosan pattog - nem a klasszikus módon a főzés, de nagyon gyakori Magyarországon, beleértve a szovjet érában.