Hemicellulóz és pentozánoknak - szól kenyér technológia
Először is, oldható pentozánok nagyon magas vízfelvevő képesség - 1 g pentozán abszorbeálja körülbelül 15 g víz; Ezért a teljes értékű vízfelvevő képesség egész liszt nagymértékben függ annak tartalmát pentozánoknak. Továbbá, már pentozánok 4% -os vizes oldat egy sűrű kocsonyás konzisztenciát. Ha újra kiszámítjuk a teljes abszorbeált víz mennyisége a tészta által dagasztás során (átlagosan 65% a liszt tömege) az a része, amely felszívódik pentozánok, úgy tűnik, hogy az utóbbi megoldást lesz koncentrációja körülbelül 4%, más szóval, alkotnak egy zselé, erősíti az egész szerkezet a teszt.
Részletes tanulmányok a szerkezetét és tulajdonságait a vízoldható pentozánok liszt ütközik nagy nehézséget annak a ténynek köszönhető, hogy a megoldás is halad számos olyan anyagok, mint szénhidrátok és nem-szénhidrát jellegű. Módszerek alkalmazásával szekvenciális lerakódás és az oldódás kezelés amilolitikus és proteolitikus enzimek, lehetséges volt, hogy izoláljuk és vizsgálja a szerek ténylegesen pentozánokat, keményítő és mentes a lényeges részeit fehérjék. Kromatográfia ezen gyógyszerek öt különböző frakciókat elkülönített oszlopok DEAE-cellulóz (anionos) (ábra. 16, fülre. 36). Az első frakció tiszta arabinoxilán, amelynek lineáris lánc xilóz maradékok, amelyhez kapcsolódnak függő csoportok - arabinózgyökök (17. ábra). A termék ilyen maradékok megakadályozza Association arabinóz xilán láncokat, és vezet az a molekula oldhatóságát, hogy e vegyület vízben; arabinózt, amikor hasítja az enzim d-l-arabinofuranozadaza fennmaradó xilán kicsapódik az oldatból.
A négy megmaradt pentozánok kapott frakciót a Kromatografálás arabinoxilán, arabinogalaktán és mozdulatlanul tartani szilárdan kapcsolódik a fehérje szénhidrát láncot. Így, mintegy fele a vízoldható pentazonov egy glikoprotein. A további vizsgálat azt mutatta, hogy a szilárd gélt kitéve oxidánsok formában ez a glikoprotein frakcióban arabinoxilán nem tartalmazó fehérje nem lép reakcióba oxidálószerekkel. Azt is kimutatták, hogy a glikoprotein olyan mennyiségben tartalmaz ferulinsav nagyon könnyen oxidálódik. A fenti adatok alapján leírható egy feltételezett szerkezet pentozanovoy glikoprotein frakció búzaliszt ebben a formában.
Így vannak legalább három lehetséges módon fehérjemolekula arabinoxilán vegyületet, amely tartalmazza, továbbá, és a ferulasav. Úgy látszik, ez az utóbbi, és részt vesz a változás tulajdonságainak oxidálásával a glikoprotein oldatot alkotnak intramolekuláris keresztkötések. Tanulmány gélképződés körülmények hatása alatt oxidálószerek, mint például hidrogén-peroxid, klorátok, és jodátok, azt mutatja, hogy a legtöbb gyors konverziójával pentozán oldatot zselatin fordul elő savas közegben (pH = 5,0-4,0), sokkal lassabb a semleges, és nem fordul elő egyáltalán pH 9,0, számos szerves vegyület (aszkorbinsav, alkil-aminok és aril-aminok) képződését gátolják reakciót zselé, valamint néhány nehézfémeket. Az így kapott zselé elasztikus, vízben oldhatatlan és visszafordíthatatlanul eltűnik a magas hőmérséklet.