Használata transzglutamináz mítoszok és a valóság
A TGM sok pletyka és mítoszok. Együtt nátrium-glutamát, ez az egyik legvitatottabb és beszélt kiegészíti a mai világban. Minden semmit, de a legtöbb a találgatások hús ragasztóanyag nem felel meg a valóságnak.
A transzglutamináz, szintén jól ismert, mint a hús ragasztó, egy enzim, amely lehetővé teszi a ragasztó hús és hal termékek. Ez egy kiváló szerkezetű, amelyeket fel lehet használni, hogy kísérletezzenek a hozzávalókat, megváltoztatja alakját és ízét.
Elfogadás: a használata TGM titokban tartják. Az ipari méretű prémium darabok kapott ragasztással metszést.
Éttermekben, ellentétben a gyártók a lehetőséget, hogy nem kell címkével élelmiszer. Ezért feltételezhető, hogy a konyhában Próbálja ragasztani az egyes darabok steak. De hosszú távon ez nem vezet semmi jóra - akkor megtudja (lásd a következő tételt.).
Megerősítés: Még egy szakértő nem tudott mondani, az biztos, hogy a hús már ragasztva.
Valóság: Bárki, aki valaha is használt a hús ragasztó, tudja, hogy ez nem igaz. Függetlenül attól, hogy a technológia, a határokat az egyes darabok látható szabad szemmel. A kisebb vannak, annál inkább nyilvánvaló ragasztó használatát. Én általában próbáljuk a darabszámot kell ragasztani egy minimális - egy vagy kettő. Miért? Nem akarom, hogy tévesszen meg senkit, csak azt, hogy jobban felkészüljenek a húst vacsorára.
Jóváhagyás: transzglutamináz betiltották Európában, és az előállítás során felhasznált sertés vagy marhahúst vér.
Valóság: A hülyeség. Először is, a TGM megengedett. Minden, hogy a használt konyhák - mikrobás termék. Igen, van egy másik típusú TGM származó trombin és betiltották az EU-ban. De biztonsági okokból. A minta átment a megfelelő vizsgálatokat, de szabályozza a szervezet nem ad engedélyt használni, mert a csalás kockázata.
Nyilatkozat: Hús ragasztó nem biztonságos, mert a magas kockázat a termék szennyeződését.
Valóság: Ez csak azzal, amelyben van egy szemernyi igazság. A legfontosabb információ, hogy megpróbálom közvetíteni a szakácsok, akik a TGM, az a tény, hogy a baktériumok a készülék belsejébe. A legtöbb szennyező anyagok felületén a húst. Ha készítünk egy hagyományos steak pörkölés gyenge, a baktériumok felszínén megsemmisítik hőkezelés hatására. A húst a közepén elég biztonságos.
De nem akkor, amikor ragasztjuk két különböző darabokat.
Ezért kell bizonyos szabályokat, ha a TGM.
Ha a jövőben a húst hőkezeléssel feldolgozott (pl ez csirke), a TGM használja, nincs veszély.
Ha THM csak akkor kell használni a külső darab (például azt szeretnénk, hogy ragaszkodik a szalonnát fájl- minion vagy csirke bőrét a steak), akkor ez a része a szükségességét, hogy elhervadt égővel.
Ha THM használják a termékeket, amelyeket nem lehet pasztőrözött (például a halak esetében), akkor itt van a három szabályokat. amelyet teljesíteni kell szigorúan:
- meg kell érteni, hogy a termék minden esetben meg lehet enni, hőkezelés nélkül.
- függetlenül attól, hogy a készítmény kezelésére, mint ha alkalmazása syrym- kesztyűt, figyelje a higiénia.
- és soha, ismétlem, soha ne tegye ki az ügyfél egészségi veszélybe nélkül tájékoztatja őt a lehetséges következményeket.
Egyszer megkérdeztem egy szakembert, hogy miért is szolgálhat sushi és más hasonló dolgok hőkezelés nélkül. Azt mondta, hogy az ügyfelek, akik rendelni olyan tételek, megértse a lehetséges kockázatokat, amely önmagában nem tesz ilyen jogi helyzetét. Ezért, ha a ragasztó két darab húst, majd sült azokat a grill a steak - az erkölcsi kötelessége, hogy figyelmeztesse a vendégeket.
A legtöbb termék, amit ragasztó segítségével TGM gondosan pasztörizált, ami számukra teljesen biztonságos. Azoknál a termékeknél, hogy nem tudja kezelni a hőt, vannak bizonyos fertőzés kockázatát. És növekszik:
- mikroorganizmusok, amelyek már jelen a felületen a termék (úgynevezett bakteriális terhelés)
- baktériumok konyhai munkalapok
- azt az időt, amely alatt a termék ki van téve a környezet
- hőmérséklet, amelynél a termékeket raktározzák
-termék területet, amely érintkezik a környezettel.
Ha az első 4 pont elég világos, akkor nézzük foglalkozik az utóbbi. Az ok, amiért a hamburger pogácsákat, hogy veszélyes lehet -, hogy van egy nagy terület, amely ki van téve a környezet révén darálók, kézi és GN. És az összes baktériumot koncentrálódik nem csak a felszínen, hanem a közepén a pogácsákat.
És végül egy kis FAQ:
Transglyutaminaza- mesterséges adalékanyagokat. Ez nagy mennyiségben állítanak elő bizonyos típusú mikroorganizmusok. És ez még csak nem is a GMO. Bakteriális élesztőfermentációk megnyitotta számunkra egy csomó más termékek: kenyér, bor, sajt és így tovább. By the way, most a vérében van többféle TGM - ők felelősek, például a véralvadást. TGM, amit használni - dedikált enzim.
Hús ragasztót tartalmaz, valamint teljesen független a nátrium-glutamát. A glutamát az nátriumsója glutaminsav (egy aminosav) Hús ragasztóanyag keveréke enzimek, maltodextrin és fehérje (kazein vagy zselatin)
Nem találtunk egyetlen eset mutatja, milyen veszélyekkel jár a hús ragasztó (ha helyesen használják). Már csak két független poluanekdotichnyh története kiütések a kezét a használata, de nem több, mint meg kell erősíteni. Mindig tanácsot embereket, hogy ne lélegezzük be a port (mivel jár a józan ész), de soha nem hallottam olyan történeteket, hogy attól, hogy valaki súlyosan megsérült.
Összefoglalva: Glue óvatosan, de a ragasztó büszkeség!