Hamu, és a fehér liszt
Szia, kedves olvasók Hlebinfo.ru oldalon. Ma megnézzük kapcsolatos kérdéseket a legfontosabb étkezés a minőségi mutatók, mint például a hamu és fehér.
A hamutartalom és fehérség vannak összekötve liszt minőségi jellemzők, mivel mind a liszt jellemzésére tisztítási foka az otrubistyh részecskék (a gabonaszem külső rétegét). A legnagyobb arányban a fehérség és nagyon alacsony hamu ételek alacsony hozamok (high-grade liszt). Az ilyen liszt lényegében áll endospermium, és tartalmaz egy viszonylag kis mennyiségű ásványi anyagok és színező pigmenteket. A fő része a pigmentek és ásványi anyagok felhalmozódnak a külső rétegek a gabona, és eltávolítjuk őrléssel szemek korpát.
A könnyebb étkezés, a magasabb minőség. Kiváló minőségű liszt fehér vagy krémszínű meleg árnyalat. Krém liszt kölcsönöz Hue karotinoid pigmentek. Ezek a pigmentek könnyen törnek hatása alatt a légköri oxigén, vagy más oxidálószerek használt mesterséges liszt fehérítés, azonban a tárolás során lisztet világosabbá válik.
A pigmentek kölcsönöznek színeződése külső rétegei a gabona magasabb kémiai ellenállást. Amikor köszörülés pigmentek esnek a lisztet, és adja meg a piszkos szürke.
Hamutartalom, és a fehér liszt határozzuk meg laboratóriumi körülmények között.
Hamutartalom határozzuk meg égés (égetéssel) liszt mintát egy tokos kemencében összhangban GOST 27494-87, „liszt és a korpa. Meghatározására szolgáló módszereket a hamutartalom”.
Fehér liszt szerint határozzuk meg GOST 26361-84, "Eljárás meghatározására fehérség" speciális eszközök (Skibo-M-L Skibo, P3-LTP-CM, BLIC-P3, stb).
A fenti táblázat azt mutatja, hogy a növekvő hamutartalma liszt kimeneti növeli és csökkenti a fehérség.
Indicators „hamu”, vagy „fehér” elengedhetetlen annak a gyakorlatnak a sütés, mivel lehetőséget biztosít fokának megítélésénél liszt tisztítás otrubistyh, és ily módon a minőség. Liszt fordul könnyű kenyér, világos morzsát. Ez a kenyér, mint a fogyasztók és nagy a kereslet.
liszt sötétítő
Meg kell jegyezni, hogy a lisztet előállított bizonyos fajtáinak a búza, a tendencia, hogy sötétedni, azaz a feldolgozás a fehér lisztből kenyeret szürke színűvé válik. Sötétedése liszt sajátosságai miatt a kémiai összetétele a liszt. A búzaliszt mindig tartalmazza a tirozin aminosav, és az enzim polifenol-oxidáz (tirozináz), elősegíti az oxidációt tirozin sötét színű termékek - melaninok. Minél több szabad tirozint búzaliszt és minél magasabb a polifenol-oxidáz aktivitást, annál kifejezettebb a képességét lisztet Browning. A száraz liszt polifenoloxidáz inaktív, és nem befolyásolja a lisztet. Az enzim aktiválja dagasztás a tésztát, és elkezdi, hogy létrehozza saját „sötét” számít, ami a tésztát, és ennek megfelelően egy morzsa kenyér lesz sötétebb árnyalatú.
Csökkentse megbarnult liszt segít a következő módszerekkel
- felvételét a készítmény tejsavó kenyértészta elősegítő savasodás. A savas környezetében polifenoloxidáz enzimaktivitás csökken. Ahelyett, hogy tejsavó lehet használni, és az élelmiszer-savak (tejsav, citromsav). Abban az esetben, élelmiszer-minőségű savak, nagyon óvatosnak kell lennie, és az illetékes megközelítés a problémák az adagolás a tésztát;
- sózás tésztát. Hozzáadása egy része só (50%), a sört polifenoloksilazy hatásának a csökkenéséhez vezet és a csökkent Browning teszt;
- a használata a kenyér javítók tartalmazó fehérítőszerek, például a kalcium-peroxid (E930);
- alkalmazása aszkorbinsavat (0,01 tömeg% a liszt), vagy javító aszkorbinsavat tartalmazó (E300);
- Jó eredményeket érhetünk el közös só és aszkorbinsav.