Gyengén alkoholos italok
Sör - az alacsony alkoholtartalmú árpa-maláta ital, kellemes keserűség és aroma komló és a képesség, hogy hab. Sör jó szomjúság edzés, frissítő hatással is bír, hozzájárul a jobb emésztést.
Beer tartalmaz (a%) Víz - 86-91, extraktumok (érvényes kivonat) - 3-10, etil-alkohol - 2,8-9,5% szén-dioxidot - 0,4%. sör Energia értéktartományok 150-350 kJ per 100 g készítmény extraktumok közé tartozik a nitrogén-tartalmú anyagokat (beleértve a fehérjéket), szénhidrátok, szerves savak, ásványi anyagok, keserű komló gyantasav, ízesítő-, színező- és egyéb anyagok.
A nyersanyag a sör, mint árpamaláta, nem malátázott anyagok, komló, enzimkészítmények, sörélesztő, víz és egyéb anyagok.
A komlótobozok és hop készítmények legértékesebb része a keserű és az a-, p-sav - humulont és lupulon, és a gyantát, amelynek nagy antibiotikus tulajdonságokat mutat a tejsavbaktériumokkal és sarcin. Essential hop olajok tartalmazhatnak aromás és terpén-szénhidrogének, valamint részt vesz a kialakulását a sör ízét, és a tanninok (katechinek) így vöröses-barna és kicsapódott oldhatatlan sörlé fehérjék.
Mert a sör- lágyított víz, élesztő különleges helyi és lovas versenyeket.
Nem malátázott nyersanyagok - rizs, kukorica, búza, szójabab, cukor, glükóz és más anyagok - adunk mennyiségben 15-50 tömeg% árpamaláta (csíráztatott árpa és speciálisan kezelt). Arra használják, hogy növeljék a kivonat tartalmára sört.
Enzim preparátumokat alkalmazunk sörfőzési a osahari-vanija keményítő alkalmazásával nem malátázott nyersanyag nagyobb, mint 15 tömeg% maláta. Enzim készítmények általában penész Aspesgillus oryzae. Ezek, valamint a árpamaláta amilolitikus enzimek vesznek részt a cukrosítás keményítő malátából és nem malátázott anyagok.
Sör-. főzési folyamat áll a következő alapvető műveleteket: megszerzése maláta cefre, forró a cefre, sörcefrét, expozíciót, feldolgozása és palackozó sört.
Malt által termelt csírázó árpa után áztatás csíráztatás növények egy hétre. Amikor csíráztatott árpa felhalmozódnak cukor, amely édes ízű, hogy a sör, fehérjék lehidrolizál peptonok, aminosavak és az ammónia,
felhalmozódnak vitaminok E, C, B-komplex, és a felhalmozott aktivált amilolitikus enzimek, elcukrosított keményítő, és mások.
A nyers árpa csírázás után szárítjuk különböző hőmérsékleteken egy könnyű felhasznált maláta sör svetlvgo; sötét és pörkölt maláta - a barna sör. Szárítás után maláta megszabadítjuk a baktériumokat, ez a lánctalpas, és ezután jut a zúzás.
Zúzott malátát és nem malátázott materialy.smeshivayut zúzott forró vízzel, melegítjük 52 „C, hogy feloldódjon extrahált anyagokat és pépet készítünk, amely keveréket átvisszük egy cefre kádakban, ahol az intézkedés alapján maláta enzimek és enzimkészítmények történik cukrosítás keményítő maltóz, miközben fokozatosan a hőmérséklet emelése akár 70-72 „C. Egyidejűleg hidrolízise fehérjék.
Elcukrosított pépet szűrjük, vízzel mossuk, így a sörlé.
A forrás a cefre hop a cefre kanna bizonyos sűrűséget sörlé. Amikor lehűl tanninok komló kicsapódott oldhatatlan fehérjék, így kapott sörcefrét tisztázott.
Erjesztett sörcefrét zárt vagy nyitott tartályok sörélesztő hőmérsékleten 5-10 ° C (alsó erjesztés) 7-9 napra. Az erjesztés során a cukrok a must halmozódik etil-alkohol, és az élesztő letétbe az alján.
Ahhoz, hogy a teljes átláthatóság sört leszűrjük, anyagokkal kezelt, amelyek gátolják a zavarosságát (profyks lyusilayt-MS biofayny, Biofit et al.).
Szükség esetén további sör palackozás előtt szénsavas. Öntött automatizált gyártósorokon sötét üvegek 0,33 és 0,5 liter, a doboz 0,35 literes hordó 20 L és 50 és dobok 30, 50 és 100 liter. A jelenleg használt üveg a „euro” ellenállni nyomás legfeljebb 8 SCS / cm 2.
Hogy stabilitást sör palackozott pasztőrözött 65-70 ° C-on 20-30 percig, vagy az adatfolyam palackozás előtt. Palack illessze feltüntető címkével vállalati Manuf-bejelentő alárendeltségét, védjegy sör nevét, alapadatait, palack kapacitás, palackozás időpontja vagy a végső felhasználás időpontja (pasztőrözött), lásd a szabvány. Neck üveg sört az eredeti fajták tekert fólia. Pasztőrözött sört a címkén alkalmazott a „pasztőrözött”.
sör tartományban. Attól függően, hogy a recept, és a sör technológia oszlik kétféle - világos és sötét. A helyi és országos
évfolyam (név) sör van osztva három típusa van: a világos és sötét, a fény és a különleges sötét különleges, világos és sötét eredeti.
Attól függően, hogy a a szilárd anyagok tömegrészaránya a kezdeti sörlé világos sörök vannak osztva 16 csoportban (8-23%) és fél-sötét és sötét - 13 (10-től 23%) szerinti GOST R 51174-98.
sörök megkülönböztetni nem csak a szín intenzitása, de az íze és aromája. Mert világos sörök jellemzi hop ízű fejezte ki, hogy különböző mértékben, sötét és homályos - maláta ízű karamell.
Beer érzékszervi értékelést végezte egy 25 pontos skálán
Értékeléséhez rrganolepticheskoy sört lehűtjük 12 ° C hőmérsékleten, hozzáöntjük egy pohár 10,5-11 cm magas, átmérője 7-7,5 cm, és meghatározza hab magassága (mm-ben) és a hab stabilitását (perc), szín, az átláthatóság, e idegen szennyeződések kicsapódnak.
Minden sörök átláthatónak kell lennie, kivéve a sötét, bársonyos és Porter; enyhe zavarosodás (Opaleszcencia) engedélyezett a sör kádhoz.
A habképző képessége - a magassága a habréteg (mm-ben) és a hab stabilitása határozzák meg a habképződést időt a kihalás a központi része az a felület a sört.
Az íz és illat legyen teljes, tipikus sörök, anélkül, hogy túlzott összehúzó és keserűség.
A legtöbb sört hiba lép fel, a használata kifogásolható anyagokat, megsértése a technológia és a tárolási körülmények, manifesztálódik sör zavarosság, ami lehet egy másik karaktert.
Crystal homályosodás (kálcium-oxalát kristályok formájában octahedrons) használata miatt a kemény víz szűréssel eltávolítjuk.
Megkülönböztetése reverzibilis és irreverzibilis fehérje homályosság. Ok reverzibilis - ez a kialakulását fehérje-barnító vegyületek, eltűnő magasabb sört hőmérsékletet 20 ° C-on a kioldódási ezen komponensek. Irreverzibilis - következtében a formáció hosszabb tárolás során oldhatatlan aggregálódott fehérje molekulatömegű vegyületek fenolos jellegű.
Metallobelkovaya zavarosságot által alkotott koagulációs fehérjék, érintkezik a nem védett fém sört berendezések.
Kleysternaya (dextrin) zavarosság a sör miatt alatti elcukrosított pépet (részleges keményítő degradáció). Jód észlelt hibát.
Bakteriális-élesztő zavarosságot okozó vad élesztők, fejlődő magas hőmérsékleten tárolási jelenlétében nem erjesztett extraktum, valamint más típusú mikroorganizmusok: tejsav, ecetsav-baktériumok (savanyú sör), és mások.
Hibák íze: túl édes kenyér (gyengén fejeződik sör); túl savas (savanyító), pince utóíz - rossz feldolgozási tároló tartályok; fenolos vagy klórszag - gyenge öblítés berendezés fertőtlenítés után; méz aroma (diacetil) - így az élesztő fertőzött sarcin; napsütéses íz - undorító íze és illata eredményeként UV sugárzás a napfény és a kialakulását etil-merkaptánt.
Store sör legyen a hőmérséklet nem magasabb, mint 12 ° C, és nem kevesebb, mint 2 ° C sötét szobában. Ellenállás nem pasztőrözött sört ilyen körülmények normáljuk szabványos és változik 3 nap és 17, bársonyos d Porter. Garantált eltartható pasztőrözött sör 1 hónap és néhány hónap (a Stabil izatorov).
Braga - egy alacsony alkoholtartalmú ital, amelyet úgy kapunk sörcefrét fermentációnak rozs és árpa maláta vagy száraz kuvasz, víz, komló és a cukrot. Ready-Braga - átlátszó folyadék intenzíven barna csapadék, amely lehetővé tette az élesztő és a kis mértékű opálosság. Fortress cefre 1,5-3,0 május, a tényleges sűrűsége szacharimétert - 5,6 ° C. Az eljárás szerint a termelés és a komló íz - mint a kis sör, a kenyér íze - kuvasz. Braga hőmérsékleten tároljuk a 0 és 12 ° C; ellenállás - nem kevesebb, mint 5 nap.
Méz italok - alkoholos üdítők termeli fermentációs cefre, ami készült méz, cukor és víz hozzáadásával a komló és élesztő. Rabble sörcefrét lehűtve az élesztő és dobrazhivayut 50-70 napig. Méz italoknak sárga vagy világos színű, az íze méz és mézes-hop ízű. A kapott szén-dioxidot, miután-fermentáció italok tulajdonít sajátos íz látásélességet. Inni méz tartalmaz 3 tömeg%. alkohol, Ukrán Médoc - 5 tömeg%, a Médoc - 6 tömeg%. Hőmérsékleten tároljuk és nem magasabb, mint 25 „C sötét szobában.
Oroszországban az ilyen italok már régóta ismert, beleértve a mézet, ricsaj, a sör és mások. Az ilyen italok előállításához erjesztésével előállított cefre természetes mézzel, a gabonafélék, cukormentes vagy kiegészített. Mivel a cukor lett termelt csak a közepén a XIX. és az alkoholtartalmú italok ismert az emberiség több mint 5000. évben, a nyersanyag termelési különbözőek voltak szénhidrát-tartalmú ételek.
Gyenge alkoholtartalmú italok osztályozzuk megjelenése - a tiszta és zavaros; telítettségi foka szén-dioxiddal - a szénsavas és szénsavmentes és a feldolgozás módszerének - az italok tartósítószerek és nem tartalmaz tartósítószert, pasztőrözött és pasztörizálatlan.
alkoholos italok készülnek szerinti készítmények és a folyamat lépéseit gyártására fejlesztették ital. Mivel a jelenlegi ital piac fejlődik intenzíven, és a nyilvánosság különféle italokat készítettek különböző magáncégek és vállalkozások, és legitimálta a csoportban.
Meads termelni sörcefrét, készült természetes méz és a cukor. A fermentációs eljárást csak tart 36 órán át, majd a fiatal (nedobrozhenny) ital lehűtjük, eltávolítjuk az élesztő üledék és a telt, hogy a hűtés, ahol végződik szekunder cukrok fermentációjával enzimei általi élesztősejtek 7 napon át 12 ° C-on, és 3 napon át 4-5 ° C-on a hordó kapacitás 500 dm 3 Érlelt alacsony alkoholtartalmú ital szűrjük és üvegekbe töltjük vagy dobok kapacitása 25-50 liter, és hagyjuk állni 3-4 hétig hőmérsékleten nem magasabb, mint 10 ° C-on
Mead italokat hozzáadásával készült kivonatok fűszeres aromás alapanyag, más fiziológiailag aktív összetevők (vitaminok, ásványi anyagok, stb.)
Buza által termelt vegyes tejsavas és alkoholos erjedés alapján a búza, cukor és az élesztő. A mosott búza forralt vízzel (az arány 1: 4) kapjuk trituráljuk gabona hozzáadása közben egy dupla mennyiségű vizet. Miután az elegyet 30 ° C-on, és az élesztő adunk 50% cukrot szerint a készítmény. A tejsavas fermentáció kezdetben hőmérsékleten hajtjuk végre 25-30 ° C-on 24 órán át, hogy felhalmozódnak a tejsav, ezután hozzáadjuk a maradék cukor mennyiségét, a sűrűsége a sörcefrét vízzel beállított, öntjük hordóban vagy üveget, és tartani, hűvös helyen egy másik napra.
Érzékszervi és fizikai-kémiai mutatói minőségi italok, sajátosságaiból adódóan a felhasznált nyersanyagok, a termelés és palackozás feltételek technológia, telepítve van a technológiai utasítások meghatározott termékekre. Ebben az esetben a térfogati frakciója alkoholt kell lennie 1,5-9,0%, tömeg mennyiségben szén-dioxidot - 0,30%, a csapadékot (a zavaros ital) - 2,0%.
Sör - Vintage habos ital egy kellemes ízű; tonizáló, szomjoltó, malátából készült (csíráztatott árpa), a komló és a víz. sörfőző technológia - ez egy hosszú folyamat, amely a következő szakaszokból áll: előkészítés a maláta, cefre, fermentációs és a sör feldolgozás (szűrés, palackozás). Az erjedési folyamat tart 7-10 nap. Ezután dobrazhivaetsya sör és idősebb 3 és 13 hetes (attól függően, hogy az osztály a kapott sört).
Sör a készítménytől függően, valamint a technológia oszlik világos és sötét, feldolgozására szolgáló eljárás - pasztőrözött és pasztörizálatlan.
Magyar sör tartomány
A széles sörök egészíti ki az alkoholmentes sör. Alkoholmentes sör speciális szűrőket, tisztított alkoholt vagy csökkenti a hőmérsékletet a fermentációs eljárás során.
Sör minőség határozza meg elsősorban érzékszervileg. sör tulajdonságait értékeljük 25-pontrendszer. Nagy jelentőséget tulajdonítanak a szín a sör és az átláthatóságot (lásd a táblázatot)..
Érzékszervi minőségének értékelése
Beer minőségi mutatók
A pontok száma a értékelésében
Átláthatóság - fontos mutatója a jó minőségű sört.
átláthatóság mértéke csak a fényes sör cortam. A tartályok lehetnek kissé zavaros sört. Jóindulatú sör átláthatónak kell lennie, zavarosság nélküli, laza, kellemes ízű és illatú, komló keserű nem durva.
A végrehajtó nem engedélyezett a sör jelek prokisaniya zavaros üledék.
Üveges sör hordókban, kannák, műanyag palackok és I amber glass, 0,33 és 0,5 liter.
Label sörösüvegeket eredetére utalnak a sör és tulajdonságai. Fortress alkoholt kifejezett térfogat%, és más országokban (Észak-Amerika)% alkoholt mérhető tömeg%.
Átlagos európai sör nyilván a várat 4,6 I 5,6 térfogat%, vagy 3,7-4,3 tömeg%. Ha címkét sör tárolási időszak jelezni kell.
Sör tároljuk sötét, hűvös helyen hőmérsékleten 2 és 12 ° C-on: nem pasztőrözött, 3 és 17 napig, pasztörizált stabilizátor nélkül - 1 hónap; pasztőrözött segítségével stabilizátorok - 3 hónap. Ezzel szemben a helyzet a borok sörösüvegekkel tárolás nem számít. Kivételt képeznek a palack, zárt fűrészáru dugók ilyen palackok tárolja függőleges helyzetben.