fehérjedenaturáció
Előadás 2. A fehérjedenaturáció. Fehérjék lebomlása.
Fontos tulajdonsága a fehérjék - képesek denaturálják. Ez a koncepció jelöli kapcsolatos állapotok irreverzibilis megváltozása, a szekunder, tercier és kvaterner szerkezetét a fehérje hatása alatt hő, savak, lúgok, UV-sugárzás, ionizáló sugárzás, ultrahang és mások.
Mivel a szekunder és tercier struktúrákat részben vonják viszonylag gyenge kötések, fizikai állapotát a protein nagymértékben független a hőmérséklet, pH-érték, a sók jelenléte és egyéb tényezők. Melegítés közben, például, okozza kiegyenesítése a polipeptid-lánc a protein-molekula; Egyes vegyszerek megtörni a hidrogénkötéseket. Megváltoztatása a pH is okoz a törés kötvények, az elektrosztatikus instabilitás megnyilvánult.
A fehérjék hatása alatt különböző fizikai és kémiai tényezők, elveszítik eredeti (natív) tulajdonságait. Külsőleg ez kifejeződik a véralvadás és a csapadék. Egy példa erre a jelenség lehet a koagulációs tej albumin forralással. A nem hidrolitikus visszafordíthatatlan zavar a natív fehérje szerkezetét, és az úgynevezett dást. Így szakadt elsősorban hidrogénkötések, módosítsa a térszerkezet a fehérje, de a törés a kovalens kötések a fehérje molekula nem fordul elő.
Denaturációdetektált eredmények a telepítését a fehérjemolekula, és bemegy egy többé-kevésbé rendezetlen állapot (nincs tekercs, nincs olyan rétege, nincs más minden fajta rendszeres lánc stack). A denaturált állapotban peptidlánc amidcsoportok hidrogénkötéseket képeznek vízmolekulák őket körülvevő; ezeket a hidrogén kötések sokkal nagyobb, mint az intramolekuláris.
Beating tojásfehérje, krém alakítja őket hab, amely a levegő buborékok körül egy vékony fehérje filmek, amelyek kialakítása kíséri telepítését a polipeptid láncok eredményeként törés a kötések mechanikai hatással. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, képződése során a filmek van egy részleges vagy teljes a protein denaturálódását. Ez a típus az úgynevezett denaturálási a felület a protein denaturálódását.
A főzési folyamat különösen fontos a hődenaturációs fehérjék. A mechanizmus a termális kitekeredési fehérjék lehet tekinteni, mint egy példa a globuláris fehérjék.
Összefoglaló a globuláris fehérje molekula, amely egy vagy több polipeptid láncot hajtogatott redők és alkotó gubanc. Ez a szerkezet stabilizálódik instabil kötések, amelyek között fontos szerepet játszanak a hidrogénkötések, térhálósító közötti hidak peptid láncok párhuzamosan vagy redők.
Amikor melegített fehérjék megnövekedett mozgáskészség polipeptid láncok vagy redők kezdődik, hogy vezet, hogy törés törékeny közötti kötések őket. Fehérje letekeredési és szerez egy szokatlan, természetellenes alakja, hidrogén és más kapcsolatok jönnek létre a nem-core-nak a molekula, és a konfiguráció a molekula változások. Ennek eredményeként, a telepítés és átrendeződés redők kíséretében REDISTRIBUTE ?? HAND poláros és nem poláros csoportokat, ahol a nem-poláros gyökök koncentrálni a felszínen a gömböcskék, csökkentve azok a hidrofilitás. Amikor denaturáló fehérjék oldhatatlanná válnak, és egy kisebb vagy nagyobb mértékben, elveszítik a képességét, hogy duzzadni.
Amikor a hő fehérjék denaturálása aktív szerepet tartozik a víz, amely részt vesz a kialakulását egy új konformációs szerkezetét a denaturált protein. Teljesen dehidratált fehérjék nem denaturált még hosszabb ideig történő melegítés. Denaturáló hatásának külső hatások, annál erősebb a nagyobb hidratációs fehérjék és alatt azok koncentrációja az oldatban.
Ha a pH-érték a közepes, közel a pl a fehérje, van egy maximális fehérje kiszáradás. A legteljesebb a protein denaturálódását végezzük a IEP. Offset pH mindkét irányban a fehérje pI javítja a termikus stabilitást és denaturáció gyengülése folyamatok.
Hőmérséklet fehérjék denaturálása fokozódik jelenlétében más termostabil fehérjék és néhány nem-fehérje jellegű anyagok, például szacharóz. Ez a tulajdonság a fehérje használható, ha a hőkezelés rendkívül fontos, hogy növelje a hőmérsékletet a keverék (például pasztőrözési a jégkészítő tojás-olaj krémek), megelőzésére elválasztási vagy szerkezet kialakulását a fehérjében kolloid rendszer.
A felszíni megjelenésével a fehérjemolekula denaturálás után előzőleg rejtett gyökök vagy funkciós csoportok megváltoztatja a fiziko-kémiai és biológiai tulajdonságai a fehérjék. Ennek eredményeként, fehérjedenaturációja tulajdonságait visszafordíthatatlanul megváltozott.
A melegített liszt tészta nem állíthatók elő, és a főtt hús - pogácsákat denaturált fehérjék nem képesek, hogy hidratálja és viszkózus elasztikus-plasztikus massza képzésére alkalmas közbenső termékek.
Csökkenne a képesség tulajdonítható, hogy a hidratációs fehérjék natív veszteség tulajdonságok, a legfontosabb az, amely expresszálódik hidrofilitás (nagy az affinitása a vízhez), és azok egy változás a konformációját a polipeptid-lánc a protein molekula eredményez denaturáció.
Duzzadás és fehérjék oldhatósága vízben jelenléte miatt a fehérje molekulák felszínén számos hidrofil csoportok (COOH, OH, NH2), amely képes kötődni jelentős mennyiségű vizet.
Amint már megjegyeztük, amely képes a különböző natív fehérjék élelmiszer oldódnak semmilyen oldószerben ?? e (víz, semleges sóoldatok, gyenge alkálikus oldatot, alkoholt, stb) használjuk, hogy partíció eniya ?? vagy ?? visszanyert ?? eniya meghatározva ennoy protein frakciót (kutatási célokra vagy élelmiszer ?? s). A denaturált proteinek ilyen eltérések nem, ezek teljesen ?? e egyformán oldhatatlan és nem duzzad vízzel. Kivétel ez alól az általános szabály fibrilláris kollagén hús és hal, amely hődenaturálás után és a lebomlás glutin képes feloldódni forró vízben.
Ennek eredményeként fehérjedenaturáció elveszti biológiai aktivitását. A növényi és állati felhasznált nyersanyagok vendéglátó, aktivitása a legtöbb fehérje megmarad. Tehát, ennek eredményeként az enzimek aktivitásának gyümölcs érik a tárolás (és néha túlérett), a burgonya és gyökérzöldségek növekszik. Különösen egyértelműen kitűnik enzimaktivitás burgonyagumókban a tárolás során a fény: a gumó felületén válik ?? enuyu zöld színű és a keserű íz, illetve a szintézis a klorofill és képződésének toxikus glikozid szolanin.
A nyers hús szövetet enzimek is aktívak, részt autolízis hús (post-mortem érés). Ez a tulajdonság használható gyakorlati célokra ?? s. Teljes inaktiválását savas foszfatáz akkor történik, amikor a hőmérséklet a geometriai középpont a hústermék 80 ° C-on, amely megfelel a hőmérséklet pasztőrözést (haldokló off vegetatív formák baktériumok). Ha STI rendkívül fontos, hogy ellenőrizze a megfelelőségét a hő főzés húskészítmények meghatározza a jelenlétét vagy hiányát benne a savas foszfatáz aktivitás.
A natív fehérje, peptid-gyökök árnyékolt külső köpenynek vagy hidrátja belül vannak a fehérje gömböcske és ezáltal védi a külső behatásoktól. Amikor a protein denaturálódását elveszti hidratációs héj, amely megkönnyíti a hozzáférést a emésztő enzimek a gasztrointesztinális traktusban az funkciós csoportok. Protein emésztjük gyorsabb.
Néha azonban a gátló funkciója a fehérje eltűnik dást. Így, bizonyos fehérjék tojást befolyásolja hátrányosan az emésztés során: bélben oldódó avidin kötődik biotin (H vitamin), amely részt vesz a szabályozásában idegrendszer és a neuromuszkuláris reflex aktivitást; ovomukoid gátolja a tripszin (hasnyálmirigy enzim des ?? Ezy). Ez kapcsolatban ez a nyers tojást fehérjék nem csak rosszul emésztett, de részben abszorbeálódnak emésztetlen formában, amelyek allergiát okozhatnak, csökkenti a emészthetősége más élelmiszer-összetevők, valamint ronthatja a kalcium felszívódását összekötő ?? eny. Amikor denaturálási ezen fehérjék elvesztik antifermental tulajdonságait.
Amikor a protein denaturálódását elveszti hidratációs héj, így sok funkciós csoportok és a peptid kötések a fehérje molekulák a felületen, és a fehérje válik reakcióképes.
Ennek eredményeként, a termikus fehérje denaturációt, a fehérje aggregációját molekulák. Mivel hidratációs héj körül a fehérje molekulák eltörik, az egyedi fehérje molekulák vannak összekötve a nagyobb részecskék és már nem is oldatban marad. A folyamat a koagulációs fehérjék, így a kialakulását az új molekuláris kötéseket.
Kölcsönhatása denaturált fehérje molekulák oldatok és gélek végbemegy másképp. Az alacsony-koncentrált fehérje oldatok hővel a protein denaturálódását molekulák, aggregáció történik a során intermolekuláris kötések keletkeznek, mint egy szilárd, például diszulfid és gyenge (de számos) - hidrogénatom. Ennek eredményeként, nagy részecskék képződnek. További a részecskék összetapadását vezet szétválasztása a kolloid rendszer, a formáció a protein pelyheket, kicsapására vagy pop-up, a folyadék felületén, gyakran képeznek habot (például, a csapadék Floc denaturált laktalbumin a forró tejjel flokkulálás és hab a denaturáló fehérjék felületén a hús és a hal-táptalaj). Fehérje koncentrációja ezek a megoldások kevesebb, mint 1%.
A töményebb oldatok fehérjedenaturációja képződő proteineket szilárd gél, megtartva az összes lévő vizet a kolloid rendszer. Ennek eredményeként, a fehérje aggregációját molekulák denaturált fehérje képződött strukturált rendszer. Fehérjék denaturálása a koncentrált oldatok, amelyek szilárd gélt történik hőkezelés alatt a hús, hal (szarkoplazmatikus fehérjék), csirke tojás, valamint ezek különféle keverékei. A pontos fehérje koncentráció, amelynél az oldatokat melegítéssel, így egy szilárd gélt ismeretlen. Tekintettel arra, hogy a képesség, hogy gélesedjenek ?? eobrazovaniyu fehérjék konfigurációjától függ (aszimmetria) a molekulák és a karakter így képződött intermolekuláris kötések, azt kell feltételezni, hogy ezek a koncentrációk eltérőek a különböző fehérjék.
Például, az előállítására omletteket adunk tojáskeverék 38. 75% tejet. Az alsó határok Fried omlettek, felső - a párolt. Ahhoz, hogy előkészítse a omlettek a tojásfehérje, használt diétás étel, tejet adagolunk olyan mennyiségben 40%, függetlenül a módszer hőkezelés, minthogy a fehérje koncentrációja tojásfehérje sokkal alacsonyabb, mint a tojássárgája.
Egyes proteinek, amelyek képviselik több vagy kevesebb elöntött gélek, denaturáció lezárt, miáltal azok dehidratálást a ?? HAND leválasztott folyadék a környezetbe. A fehérje-gél befolyásolja hő, tipikusan jellemző a kisebb térfogat, súly, alakíthatóság, nagy mechanikai szilárdságú és nagy rugalmasságú, mint az eredeti gél ?? em natív fehérjéket. Ezek a változások figyelhetők fehérje hőkezelése hús, hal (kontraktilis fehérjék), főtt gabonafélék, hüvelyesek, tészta, sütőipari tésztát termékek.
A gélek és a zselé úgynevezett nem-áramló tverdoobraznye strukturált rendszerek hatására keletkező molekuláris kohéziós erők közötti kolloid részecskék vagy makromolekulákkal polimerek. A sejteket a térbeli rácsok gélesedni ?? s és zseléket általában tele oldószerrel ?? cm.
Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, gélek képviselnek sebyakolloidnye rendszerek vagy oldatok kiváló összekötő ?? eny (IUD), elveszett folyékonyság előfordulása miatt bennük határoztuk ?? ennyh belső struktúrák formájában egy térbeli váz háló, amelyben a sejtek vannak töltve a diszperziós közegben. Ahogy arra a következtetésre jutott a sejtekben és a diszperziós közeg ugyanakkor elveszti mobilitását, ez az úgynevezett rögzített.
A gélek nagyon elterjedt a természetben: ezek között számos építőanyagok (beton, cement, agyag iszap), talaj, néhány perc alatt ?? Yeraly (achát, opál), a különböző élelmiszerek (liszt, tészta, kenyér, des ?? e, lekvár, zselé), zselatin, gumi, szövet az élő szervezetek és sok más anyag élő és élettelen természet.
Mivel a függőség és a diszperziós közeg otkontsentratsii gélek általában sorolni lyogel, coagels és xerogélek (aerogél).
Gazdag folyadékot tartalmazó gélek kis szilárdanyag (1-2%) hivatkozunk diogelyami. Tipikus diogelyam közé zselé, zselatin (zselé), aludttej, oldatok, szappanok és mások.
Gyenge vagy nincs folyadék ?? enni száraz gélt nevezik xerogél. Példák xerogél ?? s lehet egy száraz zselatin lapot, asztalos ragasztó csempe, keményítő, gumi. Vitatva xerogé között számos élelmiszerek (liszt, sós kekszek, sütemények). Nagyon porózus aerogél vagy xerogél nevezik, mert eloszlassa közeg levegő. Aerogélek közé tartozik számos szorbensek (szilícium-dioxid), szilárd katalizátorok kémiai reakciók.
Mivel a függőség otprirody diszpergált fázis és a duzzanat képesek különbséget tenni a rugalmas és rideg gél. Rugalmas gélek fogják hívni Jelly.
lásd még
Előadás 2. A fehérjedenaturáció. Fehérjék lebomlása. Fontos tulajdonsága a fehérjék - képesek denaturálják. Ez a koncepció jelöli kapcsolatos állapotok irreverzibilis megváltozása, a szekunder, tercier és kvaterner szerkezetét a fehérje hatása alatt hő, savak. [További információ].
Fizikai tulajdonságok fizikai-kémiai tulajdonságai A fehérjék 1. Az élő szervezetekben, fehérjék szilárd vagy oldott állapotban. Sok fehérje kristály, de nem nyújtanak valódi megoldást, mivel a molekula nagyon. [További információ].
Denaturálása - zavar a természetes szerkezetét a fehérje hő, illetve kémiai reagensek. a) az intézkedés az alkohol a fehérje; b) A hatás a nátrium-klorid-só (koncentrált oldat) és ólom-acetát, hogy a fehérje; c) intézkedés HNO3 (konc) .; g) véralvadási fehérjék. [További információ].
Denaturálása - zavar a természetes szerkezetét a fehérje hő, illetve kémiai reagensek. a) az intézkedés az alkohol a fehérje; b) A hatás a nátrium-klorid-só (koncentrált oldat) és ólom-acetát, hogy a fehérje; c) intézkedés HNO3 (konc) .; g) véralvadási fehérjék. [További információ].
Lecture 2a 2.1. Fizikai és kémiai tulajdonságok a fehérjék. Proteinek, valamint más szerves vegyületek, amelyek rendelkeznek számos olyan fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek által okozott szerkezete a molekulák. Kémiai tulajdonságai fehérjék rendkívül sokfélék. Az. [További információ].