Előállítása zöldség- táplálékra
Típusú növényi konzerveket evő
Konzervek snackek három csoportra oszthatók:
1) Egész zöldség darált pörkölt gyökérzöldségek és a liszt (lehet rizs)
2) Fürdött paradicsomszósz
3) szeletelt zöldségeket egy keveréket pirított gyökérzöldségek és a hagymát, valamint növényi kaviár sült zöldségek hozzáadásával paradicsompüré vagy hasonlók.
-zöldségfélék töltött egy paradicsomszósz (padlizsán, paprika, töltött káposzta, paradicsom)
-zöldségek, szeletekre vágva paradicsomos mártással sült vagy pörkölt hús (padlizsán, cukkini)
-Kaviár sült zöldségek (padlizsán, cukkini, tök)
-zöldségfélék, szeletelt paradicsomszósz
-cukkini, kapusta͵ paprika, paradicsom, nap ?? e zöldséges töltelékkel
1. Az eljárás a pörkölés zöldségek. Üzemmódok és a nyersanyag minőségi ellenőrzését, és az olaj a sütéshez
A pörkölés zöldségek használjon gőzt-sütő, amelyben a nyersanyag forró olajban, gőzzel melegítjük (t = 130-140 ° C, közben 5-15 perc). Sütés végezzük három módja van:
1) Marrow sült 35-40% a látható uzharki, talaj és egyéb komponensekkel keverten;
2) Marrow sült 25% a látható uzharki, porítjuk és főtt vákuumban készülékben Rath. = 12-19 MPa tömegrésze Ws.v. 9-10% összekeverjük a többi komponenssel;
3) Marrow szeletelt párolt 5-10 percig, törölje és a főtt egy vákuumberendezésben W d.s. = 9-10%, majd kalcináljuk hozzáadott olaj és egyéb alkatrészek a pörkölt és ?? e teljesen keverjük.
A pörkölési folyamat hidrolizált növényi olaj, polimerizációs, koagulációs fehérjék, enzimek inaktiválása, növeli az energia és a tápértéke, képződött aranyszínű kéreg (karamellizációját szénhidrátok)
Pörkölése objektív kritérium - a mértéke uzharki (látható uzharka,%) - ϶ᴛᴏ súlycsökkentés pörkölés után a nyersanyag (B) képest a súlya a nyersanyag sütés előtt (A) kᴦ. X = ((A ¾ B) / A) „100%
Degree uzharki% az előkészített nyersanyagok (típusától függően a késztermékben):
Igaz uzharki% (típusától függően a késztermékben):
2. Jellemzők zöldségtermesztésben Rezai paradicsomos mártással
Konzervált ez a csoport izgotav-Lebanon a zöldségek, vágott körök növényi hús vagy anélkül szeletelt és különböző formájú, mint növényi keveréket paradicsomszósz. Zöldség, vágott körök termelnek „Padlizsán (squash), vágott köröket növényi vagy hús nélkül a paradicsomszósz,»«bolgár Padlizsán”.”" Padlizsán, vágott körök egy íj (vagy édes paprika) paradicsomos mártással, „»«cukkini, vágott köröket zöldségek és rizs paradicsomszósz”.
A tölteléket készítmény tartalmazza 76% -ban növényi sült sárgarépa, fehér gyökerek 8%, 11% hagyma, 3% friss zel ?? tim és 3% sót. Abban az esetben, ha egy részét darált zöldség rizs cserélni (48%), az aránya a gumós növények csökken 10%, és ezzel egyidejűleg bevezetett kalcinált vegetáció-ing olaj.
A készítmény tartalmaz friss zöldség keverékek, sült és Passero-en cukkini, padlizsán és paprika, amelyek össze vannak keverve a sósav-sült sárgarépa, hagyma, fehér gyökerek, friss paradicsom, zöld- ?? enyu, paradicsompüré, só és cukor. Keverés darált és keverékek korom-os állás a készítményt végezzük farshesmesitelyah vagy dezhah.
A szósz recept olyan paradicsom tömege, cukor, só, keserű és édes paprika. Paradicsom szósz zöldség hús nélkül, továbbá, hogy tartalmaz sült hagyma és zöld- ?? többi. A szósz töltött paprika, paradicsom, káposzta, valamint egyes keverékek apróra vágott zöldséget hozzáadjuk a lisztet. A szósz főtt cserépben duplafalú rozsdamentes acél veyuschey.
A tartályba betöltjük a paradicsompüré, azt vízzel hígítjuk rendkívül fontos STI, forrásig melegítjük, és adjunk hozzá előszűrhetjük ?? eyannye és összekeverjük a cukor, só, liszt és forraljuk 10 percen át-Shuffle Vania. Fűszerek hozzá végén a főzés. A szilárd anyagok tömegrészaránya a mártással alapuló típusú ónozott 15.6. 20%.
Amikor elhelyezzük zöldségeket fémdobozok vagy üveg-együtt híd nem több, mint 0,65 dm 3 elengedhetetlen ahhoz, hogy az arány kártya-TION alkatrészek és szekvenciája alapján az előre csomagolásról. Így kannák zöldségek, vágott körök „venni (% -ban): fő nyersanyag 37. 65, 12. 40 marha, paradicsomszósz, 22. 43; konzerv „növényi mix„: 57. 65 növényi keveréket, növényi olaj 2.6. 5.7, paradicsomszósz 32. 42. zöldségeket, vágjuk körökben, darált hússal paradicsomos sou-ce első kimért első része paradicsomszósz, majd sült halmozásával-kerülnek körök felét a bankok, majd csomagolják tölteléket és ismét a tetején a bögre, amely öntjük második része paradicsomszósz-CIÓ.
Eljárás fasovanija növényi keverékek típus „Pepper vágott növényi NYM darált paradicsomszósz„a következő: kezdetben kalcinált adagolt növényi olaj, majd - a harmadik rész szolgáló paradicsomszósz, növényi keverék és a második rész (70%) a paradicsomszósz. Lakkozott dobozokban lezárt fém fedél és a forma egy-sterilizáltuk 120 ° C-on
3. Technológiai folyamatok gyártására töltött zöldségek
Töltött zöldségek paradicsomos mártással. Konzerv termék ebben a csoportban a több mint padlizsán, paradicsom és paprika, tetején pirított zöldségek rizzsel, és nem őt, tele paradicsomos bajusz. Ebbe a csoportba tartoznak, és káposzta készült ka-pustnyh levelek zöldség töltelékkel.
Elkészítésekor az alapanyag töltelékanyagnak paprika-tisztító távolítani testis, mossuk és blansírozott. A padlizsán gyümölcs- és szár eltávolítása után, hogy egy hosszanti metszést sütve 32. 35% a látható uzharki és az olaj nedvszívó 11%, majd lehűtjük. Tedd vágott paradicsom magot, amelyet a termelés paradicsom- termékeket. Blansírozott káposzta lehűtjük és elválasztjuk különálló lapokat a vágás a felső része a lap érdes.
Paprika, padlizsán és a paradicsom megtöltés előtt sűrűn töltött darált hússal, integráns 22. 43% konzerv tömeg. Paprika és paradicsom töltött be töltőberendezésekben ?? e egy dugattyús vagy csavaros pi-Tutelo ?? azt. Darált táplált lapátos szivattyú farshesme- CITEL a farshenabivochnuyu gép számos fúvókán keresztül, amely belép inline darált gyümölcs. Padlizsán és a darált húst, töltött káposzta ruyut kezét a táblák szóló a csővezeték.
4. Minőségi paraméterek késztermékek
- megjelenése Súly homogén, egyenletes, anélkül hogy durva zúzott magok és elválasztjuk a folyékony eniya ??
- íz és szag jellemző a terméket kizárják a keserűség (a padlizsán avasodással ízesítő olajok és egyéb ízeket)
- színe a sárgától a barnáig. Megengedett nem nagy roe sötétítő réteg üvegtartályban
- következetesség vagy szemcsés tömeg mazhuschayasya
1. himobioza jellemző, mint a módszer megőrzése
Himobioz használatával jár kémiai tartósítószert. Az egyik legősibb módja.
A használata fertőtlenítő. Antiszeptikumok nevezett vegyi anyagok, amely toxikus a mikrobák. Behatol mikrobiális sejtek, ezek az anyagok kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel protoplaz-mi így megbénítja annak életfunkciók és a kapott mikrobiális sejthalált.
Antiszeptikumok alkalmas élelmiszerek tartósítására, és képesek ezért tartósítószereket szabad-ryat kielégíti az alábbi feltételeket:
toxikus lehet a mikrobák kis dózisokban (egy kis töredéke a százalék);
dózisokban nincs káros hatása az emberi opganizm;
Ez kémiailag kapcsolt ?? eniya anyagok az élelmiszer termék, és hogy ez egy kellemetlen szag és íz;
nem reagálnak az anyaga a berendezés vagy konzervipari konténerek;
Ez könnyen eltávolítani a termékből fogyasztani;
Ez könnyen kezelhető.
Fertőtlenítő. amely teljesen kielégíti ezeket a követelményeket nem léteznek. Pick egy hatékony antiszeptikus, alkalmas élelmiszerek tartósítására, nel ?? Ez könnyű, mivel a legtöbbjük káros hatása nem csak a baktériumok, hanem az emberi szervezetre.
Az antibiotikumok alkalmazása. Antibiotikumok és antiszeptikumok, képviseli sebyahimicheskie anyag baktériumölő jellegű. Eltérően őket fertőtlenítő az eredete, gyártási eljárás. Míg tartósítószerek tisztán kémiai módszerekkel antibiotikumok biokémiailag, mint a termék élettartama-aktivitás minden sejtek, gyakran teljes mértékben ?? annak mikrobiális és néha nőnek-Ing.
Bár az ilyen ismert antibiotikumok mikrobiális eredetű, mint a penicillin, sztreptomicin, stb biomitsin.
2. Vegyi termékek tartósítására használt azok hatásmechanizmusának és megengedhető koncentrációk
Hazánkban megőrzésére gyümölcsök és bogyók, gyümölcspüré és gyümölcsleveket szabad alkalmazni a kén-dioxid (SO2). nátrium-benzoát (C6 H5 COONa) és szorbinsavat (CH 3 (CH) 4 S00N).
A legjobb a gyakorlati szempont lehet tekinteni, mint egy fertőtlenítő kén-dioxid, de nem felel meg a legtöbb a fent felsorolt követelményeknek.
A szükséges koncentrációja S02 alacsony (0,15-0,20%), de ez a koncentráció, ez mérgező az emberre és a terméknek kellemetlen szag és íz. Kén-dioxid kötődik több gyümölcs élelmiszer anyagok, például cukrok. SO, erősen korrodált fém-hidraulikus berendezés. Kén-dioxid - fojtogató gáz (2,2-szeres a nehéz ?? levegő) kapcsolatban ezt a szolgáltatást sulfitatsionnyh berendezések (készítéséhez vizes oldatok vagy telítettségét S02-Mykh konzervipari gyümölcsök és félig) megköveteli dolgozók maradni maszkok.
Ebben az esetben egy nagyon nagy előnye ennek a fertőtlenítő, nagyrészt átfedő hiányosságai, az a képesség, hogy szinte teljesen távolítsa el a terméket fogyasztás előtt. Normális körülmények között, SO2 - rosszul oldódó gázt a vizes közegben (5-7%, szobahőmérsékleten). Amikor fűtött, a szulfitezett termék (ún azokban tárolt termékek bevezetése a kén-dioxid) SO2 elillannak. Emiatt a konzervipar is használják, hogy ideiglenesen tárolja a gyümölcs- és félkész üres, amelyeket ezt követően használható a főzés ezen dzsemek, lekvárok, stb
C6H5COONa nátrium-benzoát van külön illata, íze, és egy konzerváló hatást koncentrációban 0,1%, amely lehetővé tette az egészségügyi hatóságok által a konzerviparban. Ez megfelel szinte teljesen ?? em követelmények antiszeptikumok, kivéve egy kis íze, ami nem tudja eltávolítani specifikus benzoata͵.
Az utóbbi években, a konzervipari már sikeresen alkalmazott szorbinsav vagy ennek káliumsója, amely ártalmatlan az emberre, és egy tartósító hatása van kis koncentrációknál (0,05-0,1%). Nem tájékoztatja a termék ízetlen, szagtalan lehet alkalmazni nem csak hogy mentse a közbenső, hanem hozzá a konzerv lágyító mód utólagos hőkezelésnek pasztőrözés.
3. szulfitálást gyümölcs- és félkész termékek
Konzervált gyümölcs félig kén-dioxid, kénes savat vagy sóit általában úgynevezett szulfitálást. Hosszú ideig a kén-dioxidot alkalmazunk tartósítószerként egy sor élelmiszerek. És ma, annak ellenére, hogy a korlátozásokat kapcsolatos toxicitás, elengedhetetlen a termelés számos élelmiszeripari termékek.
Tartósító hatása megnyilvánul, ha a kén-dioxid koncentrációjának tartományban 0,1 és 0,2%. Szulfitálást egész gyümölcs, bogyós pürét félkész termékek, gyümölcslevek és egyéb termékek gyakran használják a kiserőművek vidéken található.
Szulfitálást pürék és gyümölcslevek általában egy kis kapacitású növényeket folyékony hajtjuk dioxidot származó gáz-halmazállapotú. Ebből a célból, előre elkészített munkaoldat 6,5% koncentráció. Mennyiség rendkívül fontos, hogy feloldja a gáz e kiszámítása előre és ellenőrizni mérőedényben kén-dioxid a gázellátás pont az oldathoz.
A szulfitálást kénes sav reagál a színezőanyagok, beleértve a antocianinok növényi anyag, ami súlyos elszíneződést a gyümölcsök és zöldségek. Emellett megsemmisítése vitamin Bj telepített hatására S02. A pozitív hatással lehet a fogyasztók tulajdonságait félkész termékek lényegében az a tény, hogy mivel a nagy redukciós aktivitása S02 megakadályozza oxidációs folyamatok felületén a szecskázott nyers vagy tisztított és az enzimes oxidációja fenolos csatlakoztatva ?? eny okozó sötétebb a feldolgozott termékek, és szintén csökkenti a veszteséget a C-vitamin
Szulfitezett termékek mérgezőek, és az élelmiszer nem használják. A nagy előnye a megőrzése a kén-dioxid - a lehetőségét desulfitatsii termék során annak későbbi finomítására. Amikor melegítjük szulfitezett terméket kén-dioxid csaknem teljesen elpárologjon.
Szulfitezett félkész termékeket nem használják diétás étel, az ital iparban.
A kén-dioxid képes elpusztítani bizonyos vitaminok és vitamin-szerű anyagok, beleértve tiamin, tokoferol, biotin. Így, még a nagyon alacsony koncentrációjú kén-dioxid gátolja az aktivitását dehidrogenázok. ?? eniya párosulva diszulfid hidak, például a cisztin, szulfitok csökken a megfelelő szulfhidril csatlakoztatott ?? eny.
Emberben elfogadható koncentrációjú szulfitok, hogy szulfátok át, hogy a kiürített. Azonban néhány ember még azután is, hogy egészen kis mennyiségű panaszkodnak fejfájást, émelygést, nehézség a gyomorban. Azok, akik csökkenteni vagy növelni a savasság, sokkal érzékenyebbek, mint a normális emberek savasságát. A szulfitok okozhat az emberek, mint egy igazi allergia és pszeudo-reakció. Szulfit intolerancia reakciók vannak kifejezve elsősorban a formájában urticaria, vagy asztmás rohamok.
4. Technika konzervipari gyümölcsök és püré benzoesav
Tartósítószer benzoesav írták le először 1875-ben godu Vleck akik kérik helyettesítő már ismert idején szalicilsav. Benzoesav, szalicilsav ellentétben, miközben még mindig nem tudott bejutni az ipari méretekben. Úgy kezdődött, hogy az élelmiszerekben felhasználható megőrzés csak a XX század elején. Mivel benzoesav a nap ?? ex országokban széles körben használják tartósítószerként. Benzoesav - fehér, kristályos, vízben alig oldódó kombinált ?? ix, nátrium-benzoát, vagy az úgynevezett nátrium-benzoát (C6H5COONa), amely nagyon jól oldódik vízben; szobahőmérsékleten oldatok állíthatók elő, amelynek koncentrációja 50-60%. kálium-benzoát ritkán használják. Nátrium-benzoát (nátrium-benzoát) C6H5COONa elkülönülő illata, íze, és egy konzerváló hatást koncentrációban 0,1%, amely lehetővé tette az egészségügyi hatóságok által a konzerviparban. Ez megfelel szinte teljesen ?? em követelmények antiszeptikumok, kivéve egy kis íze, ami nem tudja eltávolítani specifikus benzoata͵.
Nátrium-benzoát erős fertőtlenítő hatással élesztő és penészgombák, és gyengén gátolja a fejlődését uksusno-, tejsav és néhány más baktériumok. Az antimikrobiális hatás benzoesav, társított befolyását a enzimrendszert a mikroorganizmusok. Tartósító hatása nyilvánul csak termékek, amelynek pH 2,5-3,5 és savassága legalább 0,4%. A természetes savtartalma Sun ?? ex gyümölcsök és bogyók felett (kivéve néhány nyári körte és alma). Baktériumnövekedés megakadályozása érdekében, különösen az ecetsav, benzoesav koncentrációja lehet akár 0,2%. A proteinek jelenlétét a termékben megnöveli az ellenállást a mikroorganizmusok, és csökkenti a hatékonyságát a tartósító hatásuk.