Cél és szabályok osztályozás
Napi ellenőrzése a minőségi élelmiszer nevezik - osztályozás. A vállalkozás jön létre brakerazhnaya Bizottság, amely a következőkből áll: elnök - igazgatója a társaság vagy helyettese a termelés; zavproizvodstvom vagy helyettese; mérnök; Chef - a művezető, szakképzett szakács; egészségügyi orvos. A kisvállalkozások brakerazhnaya Bizottság is hiányzik, a minőség-ellenőrzés megfelel zavproizvodstvom. A brakerazhnyh bizottságok részt vehetnek a szakszervezetek által szolgált a vállalat, intézmény vagy iskola. Készítmény brakerazhnoy Bizottság által jóváhagyott érdekében a vállalkozás.
Mielőtt a minősítési termékek vendéglátás, tagjai brakerazhnoy Bizottság vizsgálja felül a menüben, recept ételek, számítás kártyák, technológia ételek elkészítésére, amelynek minőségét becsülik, a mutatók a minőség által létrehozott szabályozás.
Működése során brakerazhnaya Bizottság által szabályozott rendelet az élelmiszer-osztályozási EPP, leírások és műszaki dokumentáció - receptek gyűjteménye, beleértve a térképeket, minőségi követelmények n \ f, készételek, leírások, árlisták.
Brakerazhnaya Bizottság folytat érzékszervi értékelését az élelmiszerek minőségét, ez határozza meg a tényleges súlya a darabáru és n \ f. Osztályozási kell alávetni valamennyi fél az előkészített ételek kezdetét a szabadság a kezét.
Az étterem minőségellenőrzés biztosítja a la carte ételeket a nap folyamán zavproizvodstva szelektíven.
Az étel minősége függ:
- pontos betartása Könyvjelző nyersanyag összhangban megállapított követelményeknek;
- gépesítés a technológiai folyamatok;
- az új, fejlett technológiák főzés;
- optimális feltételek biztosítására konyhai termékek;
- szakmai képzés.
Elvégzésére osztályozás a rendelkezésére a Bizottság legyen mérleg, kések, Cook tű gombóc, hőmérővel, meleg víz, evőeszközök, tányérok, poharak hideg vízzel, vagy tea, egy pad és egy ceruza.
A következő sorrendet kell követni minőségének értékelésekor ételek - először próbálja ételek, amelyek édeskés íze és illata, akkor élesebb; édes étel kóstoló az utolsó körben. Edények értékeljük öt mutató - a megjelenés, íz, szín, szag, állag. Az értékelés zajlik egy öt pontból álló rendszer, a átlagos pontszám származik, mint a számtani átlaga legfeljebb egy tizedes pontossággal. Például:
- megjelenés - jó;
- szín - kiváló;
- következetesség - jó;
- szag - kiváló;
- ízlés szerint - jó;
- GPA - 4.4.
Értékelése „kiváló” adott készült ételeket szoros összhangban a technológiát, anélkül, hogy az eltéréseket. Edények kisebb eltérések a megállapított követelmények (tervezés, alak vágás), értékelik a „jó”. „Kielégítő” értékelést adott ételek jelentős eltéréseket a műszaki követelmények, de lehetővé tette, hogy végre feldolgozás nélkül.
Értékelése „nem kielégítő” adják étkezést idegenekkel, nem a jellegzetes íze, élesen sós, fűszeres, és nem kellőképpen átsütött, amelynek teljes kimenet. Ezek az ételek a végrehajtás nem megengedett. Ha az azonosított hiányosságokat meg kell szüntetni, az ételek küldött feldolgozásra. Ha ez lehetetlen meghatározni termékek elutasítják, feldolgozására vonatkozó törvény.
Bracking kezdenek tömegének meghatározásához a késztermék és az egyes részek az első, második, desszertek és italok. Darabáru mérlegelni ugyanakkor a 10 egység. és meghatározza az átlagos súlya egy darabból, készételek közül vannak kiválasztva készített forgalmazás lemérése útján külön-külön mennyiségben 3 adag, és a számított átlagos tömege ételeket. A fő termék, része lemérjük az edényt mennyiségben 10 db. Súlya egy részletben lehet a normától eltérő belül 3%, a teljes tömeg részletekben 10 meg kell felelnie a standard. Elfogadható szintre való eltérések hústömegből, halak és madarak felszabadulnak az első kurzusok - 10%. Ízelítő meghatározásakor az ízeket nem lehet éhes, és nem kell etetni.
Annak megítélésekor, az ételek figyelembe veszik legjellemzőbb tulajdonságait. Értékelésekor a hús- és hal különös figyelmet fordítanak az íz, illat, állag. Minőségének meghatározásához a saláták és a növényi ételek - összhang és frissességét, színét és megjelenését a zöldségeket. Amikor minőségének értékelésére levesek - Íz meghatározott koncentrációjának aromaanyagok.
A vizsgálati eredményeket a megadott brakerazhny magazin, azok végrehajtása előtt, és alá kell írnia brakerazhnoy Bizottság.