Cefrézés - a legfontosabb folyamat a termelés cefre
Amikor cefrézés folyamat lesz kritikus konverzió anyagokat.
anyagok átalakulás cefrézés
A legtöbb komponens a zúzott maláta oldhatatlan önmagukban, és csak az oldható anyag nem juthat a sört. Ezért szükséges, hogy át az oldhatatlan anyagot a csiszoló oldódik cefrézés.
Minden anyag szerepel az oldatot nevezzük kivonatot.
Oldható anyagokat, például cukrok, dextrin, ásványi anyagok, és egyes fehérjék. Az oldhatatlan anyagok többek között a keményítő, cellulóz, egy része a nagy molekulatömegű fehérjék és más vegyületek, amelyek végén a szűrési folyamat marad a szemcsék formájában.
A cél a cefrézés, hogy lebontják a keményítőt cukorrá és dextrinek és oldható maradék nélkül. Ebben a formában, és más kivont anyagok. A fő mennyisége az extraktum alatt képződött cefrézés elsősorban az enzimek, amelyek működhet az optimális hőmérsékleten a számukra.
A legfontosabb tulajdonsága enzimek - tevékenységüket az hasítási szubsztrátok, amelyek különböző tényezőktől függ.
A függőség enzimaktivitás a hőmérséklet
Enzim aktivitás növekszik a hőmérséklet emelkedése, és eléri az optimális értéket az egyes enzimek esetében egy bizonyos optimális hőmérsékleten (ábra. 3.22).
Magasabb hőmérsékleten miatt a tekercs struktúrák közzétételi enzim (denaturáció) halad inaktiválása történik. Ez inaktiválás és a későbbi eltűnését enzimaktivitás, az erősebb annál nagyobb a feleslegben az optimális hőmérsékletet.
aktivitási szintje, a jellemző az enzim egy adott hőmérsékleten nem marad állandó. Ha alacsonyabb hőmérsékleten azzal az idővel aktivitás majdnem teljes mértékben konzerválódott, míg magasabb hőmérsékleten, hogy gyorsan csökken (ábra. 3.23).
Függés enzimaktivitás pH-érték
között a különféle anyagi hasítóeljárások a söripar számára jelentős, elsősorban a következők:
· felosztása ß-glukánt (gumi vegyületek);
· Hasítás fehérjék;
· Átalakítása zsírsavak, valamint a számos egyéb folyamatok felosztása.
A fő komponens a sör során keletkező alkoholt cukrok fermentációjával. Ezért, először meg kell kell hasítani keményítő maltóz, vele együtt mindig kialakítva intermedierek - a nem-fermentálható dextrinek.
A keményítőt nem lehet maradékot emésztjük cukrokat és dextrinek, nem folt jóddal. Komplett hasítás gazdasági szempontból szükséges, ráadásul a maradványok nem okoz lebontott keményítő sörben kleysternoe homályos.
Keményítő lebontási végezzük három szakaszban, egy egymás után elhaladó hirtelen. Sorrendjük változatlan marad:
A meleg vizes keményítő molekulák nagy mennyiségben felhalmozódik a víz. Emiatt, van egy térfogat növekedését, ami a duzzanat és az azt követő szakadás kezdetben szilárd keményítő granulátumok. Alakult gömbgrafitos-folyékony oldatának, amelynek viszkozitása függ Az abszorbeált víz mennyisége változik a különböző típusú gabona. Például, a rizskeményítő megduzzad jelentősen keményebb, mint a maláta. Ez a folyamat, amelyben az anyag felosztása nem fordul elő az úgynevezett zselatinosodási. Mivel a zselésített keményítő nem tartalmaz szilárd keményítő granulátumot a fluid (m. E. A cefre) enzimek hathatnak közvetlenül rajta. Hasítása nem gélesített keményítő több óráig tart.
Alatt érteni zselatineződnek duzzanat és felszakítva a héj gabonakeményítőt meleg vizes oldatban. A felszabadított keményítő molekulák a viszkózus oldatot vetjük alá amilázok jobb hatást, mint a nekleystirizovanny keményítő.
Kocsonyásítás hőmérséklet különböznek minden fajta gabona:
· Malt és árpa zselatinizált keményítőt jelenlétében amilázok 60 ° C-on,
· Rizskeményítő - 80-85 ° C-on
Hosszú láncok keményítő és amelyet a glükóz-maradékok (amilóz és amilopektin), nagyon gyorsan törött # 945; amiláz rövid láncok (3.25 ábra, b.).
Ezért a viszkozitása kocsonyás cefre gyorsan csökken, ßamiláz képes lebontani a hosszú láncokat csak a nem redukált végén, hogy önhasadását ezen enzim tartott volna a nap.
Elvékonyodása észre csökkentése zselatinos keményítő viszkozitása # 945; amiláz.
# 945-amiláz megtöri a láncok amilopektin és amiláz elsősorban dextrin- 7-12 glükóz maradékokat. A végcsoportok képződött láncok ßamiláz hasítja kettős sáv (maltóz) (lásd. ábra. 3,25, s). Ez a folyamat óhatatlanul tovább tart, mint az elválasztási hosszabb láncú # 945; amiláz.
Mivel a különböző hosszúságú láncok vannak kialakítva a maltóz mellett és egyéb cukrok, glükóz és maltotrióz.
Minden esetben hasítása anyagok megáll 2-3 glükóz maradékokat 1,6-amilopektin vegyületek, mivel ezek a 1,6-kapcsolatok nem hasítható sem # 945; - vagy ßamiláz. Ezek limit dextrin mindig tartalmazott egy normális cefre.
A maláta, azonban tartalmaz enzimet (limit dextrináz), amely képes feloldani a 1,4-addíciós vegyületek, valamint 1,6-vegyület, de az optimális hőmérséklet ezt az enzimet 50-60 ° C-on ez aligha van értéke a folyamat elcukrosított pépet. 70 ° C-on csak gyenge aktivitást kimutatni határérték dextrináz.
Való hasítás után a keményítő maláta amiláz a következő történik.
# 945-amiláz lebontja hosszú láncok keményítő dextrin rövidebb. Úgy működik optimálisan 72-75 ° C-on, és gyorsan elpusztult 80 ° C-on Az optimális érték pH 5,6-5,8.
ßamiláz elválasztjuk a nem redukált end láncok maltóz, ugyanakkor képződött glükóz és maltotrióz. Úgy működik optimálisan 60-65 ° C-on, és nagyon érzékeny a magasabb hőmérsékletek, még 70 ° C-on, ez gyorsan inaktiválódik. Az optimális érték pH 5,4-5,5.
Keményítő ellenőrizni kell, mivel a maradékot hasítatlan keményítő és a dextrinek nagyobb oka homályosság sört kleysternye.
Vezérlése keményítő emésztését végezzük egy 0,02-N jódoldatot (alkohol oldat jód és kálium-jodid). Ez az ellenőrzés az úgynevezett jód mintavétel és mindig kész hűtött mintát a cefre. (A hazai főzési szokás használni vizes jód és kálium-jodid - .. Ed.) Jód minta azon a tényen alapul, hogy a megoldás a jód szobahőmérsékleten adja a keményítő és a nagy molekulatömegű dextrinek festés a kék a piros, míg az összes cukor és a kisebb dextrinek nem változtatja sárgásbarna színű.
A nagy molekulatömegű és elágazása középső dextrin adnak jódot is lila (piros), jódos festéssel. Ez a festmény nem mindig könnyű megkülönböztetni, de ha kell még jellemezve úgy, hogy a normális reakció jóddal. A pontosabb minta jódot Windisch (Windisch) figyeli a jelenléte ezen dextrinek alapuló módszer etanolos kicsapással, majd az etanol eltávolítása, a maradékot vízben oldjuk dextrinek és ezek festéssel jódoldatot. Ezt a módszert leggyakrabban használt szituációban.
A sörfőző képesnek kell lennie arra, hogy értékelje a jód teszt helyesen. Ha a jódoldat, amikor összekeverjük a továbbiakban nem biztosít jam festéssel, például elcukrosított pépet nevezik, azaz nem változik a szín a jódoldatot (normális reakció a jód). Hasítása a keményítő molekulák olyan állapot, amelyben nincs festés jód-oldattal, az úgynevezett cukrosítás.
Under cukrosítás megértjük a teljes lebomlása a cseppfolyósított keményítő maltóz amiláz és dextrint meghatározást jóddal hajtjuk végre mintákat (ábra. 3,26).
Alakult a zúzás során a keményítő bomlástermékek jelentősen különböznek sörélesztő fermentálhatóságuk. Például,