Brief tovarovednaja jellemző hústermékek
· Fehérjék - 12 (liba) - 24% (Törökország)
· Fats - 4 (csirke) - 53% (kacsa)
· Minerals - 0.5 - 1,2% - kálium, nátrium, kalcium, foszfor, vas és mások.
· Extraktumok - 1,5% (több, mint a hús vágómarha)
Calorie baromfit 110-250 kcal 100 g
Osztályozása baromfi
I. típusától függően és kora:
· Fiatal baromfi hasított testek (csirke, a broiler csirkék, kacsák, libák, pulykák, pulyka, gyöngytyúk);
· Hasított kifejlett madarak (csirke, kacsa, liba, ideek, gyöngytyúk);
· Hús (nyírfajd, gyöngytyúk, fürj, kacsa, liba stb).
II. By kövérséggel és a tőkehús minőségét feldolgozás:
minőségi követelmények
Bontott baromfi kell egy csőr fényes; szájnyálkahártya fényes, halvány rózsaszín, kissé megnedvesített; konvex szemgolyó, szaruhártya ragyogó; száraz bőr felszínén, összhangban uvet madártávlatból; a vágott izom enyhén nedves, amely megfelel a szín a madár; izmok elasztikus, sűrű; jellegzetes szag, jellemző ez a fajta madár.
A csomagot a hasított vagy a címkét a csomaghoz tartozó, illetve az első oldalon a doboz következő jelöléseket alkalmazzuk:
2. Eljárás feldolgozás:
· P - kibelezve aprólékkal.
Feltételeiről, valamint
Hűtött tetemek tároltuk hőmérsékleten 0-2 ° C-on és 85% a HNS 5 nappal a gyártás dátuma, a fagyasztott - hőmérsékleten -12 ° C és 6 hónap.
1. Rövid tovarovednaja jellemző húskészítmények.
2. Hús: kolbász főtt, hot dog, kolbász, máj kolbász, vér kolbász, kenyér, hús, pite, zselék, Brawn.
3. Húsok: a füstölt és füstölt kolbász.
4. A hús termékek sertés, marha, bárány.
5. tovarovednyh jellemző húst.
1. Természetes félkész termékek:
· Lumpy (hús szelet, karaj, szegy, nyírás);
· Darabolva (steak, steak filé, sín, természetes szelet, szelet, szelet);
· Kis méretű (ASE, marhahús Stroganoff, sült, pörkölt, hús grill, leves készlet, pörköltek).
2. Rántott étkezés: hamburgert szelet, rántott szelet.
3. Vágott étkezés: hamburgert Moszkva, Kijev, házi, apróra vágott steak, steak vágott, darált hús, gombóc.
minőségi követelmények
Félkész formában helyes, megfelelő az ilyen típusú termék, a felület nem kiszáradt, rántott és apróra vágott - egy még porzás lisztet. Szín - jellemző jóindulatú húst. Összhang rugalmas. Szag - tipikus jóindulatú húst. Nem engedélyezett inak, rostos kötőszövet, csont eltört, valamint szennyezett ruhadarabokat romlást jeleket.
Hús csomagolt termékek a csomagolópapír, vagy különböző filmek és elhelyezni a fém dobozok, műanyag fedéllel.
Feltételeiről, valamint
Hűtött félig tárolt hőmérsékleten nem magasabb, mint 6 ° C 12-36 óra attól függően, hogy milyen típusú terméket. Fagyasztott élelmiszerek tartják a hőmérsékletet 0 ° C-on 72 órán át.
2. Hús: kolbász főtt, hot dog, kolbász, máj kolbász, vér kolbász, kenyér, hús, pite, zselék, Brawn
· Minerals (nátrium, kálium, kalcium, foszfor, magnézium) - 2,4-6,6%
· Vitaminok - B csoport, PP.
Energia érték - 170-514 kcal.
Előállítása 1. A nyersanyagok (csontozás, tisztítás, válogatás hús).
2. Az elsődleges zúzás.
4. Re-csiszolás és előkészítés receptje szerint a kolbász húst.
5. kitöltése töltelék borítékok és kötelező cipót.
6. tervezete (tömítésére töltelék).
7. Hőkezelés:
· Pörkölése hőmérsékleten füst 90-110 ° C 1-3 órán át.;
· Forráspont 20 perc. 2,5 óra. a 75-85 ° C;
1. Főtt kolbász:
· A legmagasabb fokozatú - Beef Doktori Diabetes Amatőr sertés, tejsav, Capital, borjú-, Fehéroroszország, Slavgorodskaya, iskola, Mosaic, cukorbetegek, Mild et al.,
· Első osztályú - Moszkva, közös, privát, Bárányhús, Étkező, sertés, diéta, Dnyeper, New, Sandwich, stb.;
· Class II - Tea, Étkezés, kömény és mtsai.,
· Bessortovye - Bárányhús, városi, elővárosi, vidéki, közbenjárás, Sytinskaya és mások.
2. kolbász (nem tartalmaznak darab szalonna, kisebb méret):
· Legmagasabb fokozatú - Amatőr (12 - 13 cm), Dairy (9 - 13 cm), Speciális (12 - 15 cm), a vaj (11 - 13 cm), stb.;
· I. osztály - Magyar (9 - 13 cm), szarvasmarha és mtsai.
3. Virsli (nem tartalmaznak szalonnadarabok mellett shpikachek kisebb méretűek):
· A legmagasabb fokozatú - sertés, shpikachki stb.;
· I. osztály - Szarvasmarha és mtsai.
Virsli és virsli is termelnek bessortovymi: Student, Tea, Utazás, vacsora et al.
4. A hús kenyereket (nem töltve darált húst a héj, és szorosan illeszkedik a fém öntőformák és sült):
· A legmagasabb fokozatú - Rend, amatőr, Moszkva, és finom al.
· I. osztály - Saját, marhahús, Sós, Ham és mtsai.,
· Class II - tea és mások.
5. kolbászokat - Nyelv, réteges.
6. kenőmájas:
· A legmagasabb fokozatú - kenőmájas tojás;
· Első osztályú - kenőmájas máj;
· A harmadik fokozatú - kenőmájas.
7. puding:
· Első osztályú - Főtt, Sós, büfé;
· Class II - Paraszti, kalória, étkező;
· A harmadik fokozatú - Blood főtt.
· A legmagasabb fokozatú -Red magyar füstölve;
· Első osztályú - Fehér, Dnyipropetrovszk;
· Class II - táblázat, növényi;
· A harmadik fokozat - Új, Vegyes, piros, szürke.
· A legmagasabb fokozatú - kocsonya, stb.;
· Az első és a második évfolyam - Belföldi zselé, stb ..
minőségi követelmények
Húsok formájában kell megvalósulnia a rendszeres, megfelelő elme tiszta felületre, száraz és sérülésmentes bőr, megereszkedett darált csúszik. Ledaráljuk elkeverjük egyenletesen a vágás, szín - rózsaszín vagy világos rózsaszín, nem szürke foltok, lyukak, tartalmazhatnak darab szalonna, szalonna. Összhang rugalmas. Íze és illata kellemes, jellemző ez a fajta kolbász, erős aromájú fűszer nélkül idegen szag, íz mérsékelten sós.
Nem fogadhat kolbász szennyeződés a köpeny, darált kinövések felett köpeny morzsalékos töltelék vagy megcsúszik, akkor a jelenléte nagy szürke foltok és lyukak, savanyú, dohos szagú, sárga zsír, és a jelenléte coliform, kórokozók.
Csomagolva faládák, karton és műanyag. Keletkezik a vákuum csomag vágáskor kiszolgálására 50-250 c. alatti szakaszos szeletelő (db) - 200 és 500 ° C.
Feltételeiről, valamint
A hőmérséklet 0 és 8 ° C és a HNS 75-85% a főtt kolbász boltban 48 - 72 órán.
3. Húsok: a füstölt és füstölt kolbász
A kémiai összetétele és tápértéke - lásd a „főtt kolbász” ..
Előállítása 1. A nyersanyagok (csontozás, tisztítás, válogatás hús).
2. Az elsődleges zúzás.
4. Re-csiszolás és előkészítés receptje szerint a kolbász húst.
5. kitöltése töltelék borítékok és kötelező cipót.
6. tervezete (tömítésére töltelék).
7. Hőkezelés:
· Füstölt kolbász: pörkölés hőmérsékleten füst 60-90 ° C, 1 - 1,5 órán.; forró, 40 - 60 perc. a 70-80 ° C-on: hűtés; dohányzás 35-50 ° C-on 12 - 24 óra.; szárítás 2 - 3 nap;
· Nyári kolbász: dohányzó oldatot 18 - 22 ° C-on 1 - 2 nap; Szárítás akár 30 napig;
· Nyersen füstölt kolbászok: belüli dohányzás 2-3 nap; hűtés; forró, 40 - 60 perc. hőmérsékleten 70 ° C éjszakai; Szárítás 7 - 12 nap.
1. Fél-kolbász:
· A legmagasabb fokozatú - Armavirskaya, Tallinn, ukrán sült, Krakkó, Vadászati kolbász (használt oldalsó zsír), Poltava, Kijev;
· Első osztályú - Wood, Special, Kazan, kömény, Minsk, Berezina, sertés, ukrán, Odessza, Krasavitskaya;
· Class II - Bárányhús, lengyel, Szemipalatyinszk, New Home;
· Egy harmadik osztályú - Speciális subproduktovaya (keményítő) és mások.
2. Füstölt kolbászok:
· I. osztály - Amatőr et al.
3. Füstölt kolbászok:
· A legmagasabb fokozatú - Moszkva, kolbász, Delicatessen;
· Első osztályú - Amatőr, Bárányhús, egyéni;
· Alapján használja a bakteriális készítmények - Holiday, szalámi et al.
minőségi követelmények
Húsok formájában kell megvalósulnia a rendszeres, megfelelő elme tiszta felületre, száraz és sérülésmentes bőr, megereszkedett darált csúszik. Megdaráljuk a vágás egyenletesen összekeverjük, a színe a rózsaszíntől a sötét vörös, nem szürke foltok, lyukak, tartalmaz darab szalonna, szalonna. Következetesség elasztikus félig füstölt kolbász, főtt-füstölt és füstölt - vastag. Íze és illata kellemes, enyhén fűszeres, mérsékelten sós, illata a füstölt és fűszerek, jellemző ez a fajta kolbász, idegen szagtól, íze enyhén sós.
Nem fogadhat kolbász szennyeződés a köpeny, darált kinövések felett köpeny morzsalékos töltelék vagy megcsúszik, akkor a jelenléte nagy szürke foltok és lyukak, savanyú, dohos szagú, sárga zsír, és a jelenléte coliform, kórokozók.
Csomagolva faládák, karton és műanyag. Keletkezik a vákuum csomag vágáskor kiszolgálására 50-250 c. alatti szakaszos szeletelő (db) - 200 és 500 ° C.
Feltételeiről, valamint
A hőmérséklet 12 és 15 ° C-on és a HNS 75-78% a kolbász tároljuk 10 naptól 4 hónapig. A hőmérséklet -7 és -9 ° C - 3 és 9 hónap.