Befolyásolja a savó tulajdonságait a tészta és a minőségi kész sütőipari termékek
A tejsavó értékes összetevő, amely növeli a tápértéke kenyeret. Sütés vállalkozások tejsavó tartalmazza az összetétel a tápanyag keverékek aktiválására élesztőt használják előállítására lebeny, folyékony és sűrű szivacs vezetünk be a tésztát készítményben.
A rendeltetésszerű használat tejsavó nem csak növeli a tápértéke a kenyér, hanem jelentősen javítja az érzékszervi jellemzőit a késztermék (növelése fajtérfogat állapotának javítása a morzsa és a kéreg színe, lassú szikkadásának, fokozza íz és aroma, stb.)
A felvétel a savó a termék összetételét csökkentheti a szerint az eljárás időtartama, egy komplex szerves savak természetes tej savó, segít megelőzni a betegséget burgonya kenyeret.
A fő akadály az a széles körben elterjedt savó gyakorlati sütés rendkívül gyenge a termék stabilitását a tárolás során. A savasság a tejsavó lényegesen emelkedik néhány órás tárolás emelt hőmérsékleteken. Perekisshaya tejsavó használatra alkalmatlanná válik.
A részletes tanulmány a technológia alkalmazása kenyérkészítés savó végzett IM Reuter, VI Drobot és NA Chumachenko.
Tanulmányok kimutatták, hogy a savó jelentős befolyással bír a fermentációs folyamat, és a tulajdonságait a glutén tészta reológiai. Egyrészt, savó elősegíti fermentációs mikroflóra tevékenység, másrészt, a mellett a savó eredmények bizonyos minőségének romlását a glutén.
Azáltal, hogy a savó folyamatok gázosítás szivacs és a tészta sokkal intenzívebbé. A vastag szivacs gázosítási növekszik átlagosan 8% -ról 9% a folyékony, és a teszthez elkészített a következő szivaccsal, gázosítás növekszik 15 és 20%, ill. A tésztát a szérum hozzáadásával érik körülbelül 30 perccel korábban, mint szérum nélkül.
A kötet a tésztadarabok azzal a kiegészítéssel, tejsavó magasabb szérum nélküli, de méretstabilitása vizsgálati darabok tejsavó lényegesen alacsonyabb, mint szérum nélkül.
Minél több a savót tartalmazott a vizsgálat, annál kisebb a méretstabilitást. Annak ellenére, hogy a megnövekedett rasplyvaemost tésztadarabokat, a fajlagos térfogata a késztermék az optimális mennyiség a savó magasabb rugalmas panírtermékek, az íze és illata kellemes.
Csökkentése méretstabilitás tesztet, hatása alatt a tejsavó társított tejsavval tartalmazott a szérumban. Tejsav elősegíti duzzanat és peptizálása fehérjék, miáltal egy része glutén fehérjék erősen hidratált formában oldatba megy. Glutén összenyomódik, a hidratáció foka csökken glutén rugalmasság csökken, a tésztát folyékonnyá válik.
Glutén változás csökkenti a viszkozitást és rugalmassága a tésztát. Minél több a savó hozzáadjuk a tésztát, és a nagyobb savasságát a savó, annál csökkentette a viszkozitást és rugalmassága a tésztát. Csak súlyosbítja a reológiai tulajdonságai tészta idővel.
Kettős hatás a savó a vizsgált tulajdonságok és késztermékek igényel helyes megközelítés, hogy az ezzel a hatóanyagot tartalmaz.
Amikor a savó a készítményben termékek figyelembe kell venni az alábbiakat: