Általános jellemzők, nbsp; történelmi adatok megjelenése a nevét ételek, fejlődését és
Történelmi adatok megjelenése, a nevét az edény, fejlesztése és javítása
Az első étel, hogy életet adott fasírt nevű cftelette, a francia szó cftelette - sertéskaraj (cftele - bordás, Côte - él). Eredetileg az úgynevezett karaj egy darab húst a borda része a csont. Azokban a napokban, karaj tesz egy nagyon érdekes módon: az előállítására használt tarja, sertés vagy marha, ami borítékolás kétrétegű hús hús, így, hogy meg tudjunk torta, és hőkezelésnek vetjük alá ezt a mesterművet. Sőt, a jelenléte a csontok volt kötelező elemeként hamburgert abban az időben. Ez egy csontlisztkészleteket kényelmesen kezét.
Egy idő után, és az elején a használata evőeszközök, kések és villák, evés közben a hamburgerek, szükség van a csont fokozatosan eltűnt.
Ezt követően volt egy másik átalakulás ez az étel. Sok szakács elkészítéséhez hamburgert kezdték használni a tésztát, és a húsdarabok - verni. És még most is, amikor olyan sok fajta és módja főzés hamburger, jól megverték le egy darab húst, rántott szelet klasszikus európai.
Az első étel vágott szelet tömege alatt jelent meg I. Péter És, ha ment egy csomó átalakulás. A végtermékek készült darált húst a pelletek formájában, nevezték szeletek. Ez volt azóta az edényt szorosan és biztonságosan lépett a mindennapi életben.
További átalakítások szeletek voltak egymással párhuzamosan. És az idő múlásával, a klasszikus burger van egy csomó rokonok vágott szelet tömegét. Pecsenyék, sültek, szeletek, pogácsákat, húsgombóc, zrazy - ez nem egy teljes listát a számukra.
Osobennosti főzés szelet apróra vágott klasszikus konyhát tömeget. Választék, főzési technológia és kulinarnoe naznachenie
Megfelelően vágott szelet tömege dolzhna felelnie több szabályokat.
1. ledaráljuk a húsgombóc, ellentétben más termékek, kell állnia kétféle húst. Úgy kell felelnie a 70% és 30%, vagy körülbelül 3: 1. Hús, amely a nagy részét a hús, így a neve a szelet.
Szelet marhahús - 70% - marha, 30% - sertés vagy pulyka (ebben és más esetekben, ha egy darált sovány hús, akkor adjunk hozzá egy kevés olívaolajat vagy más növényi olaj szagtalan).
Szelet sertéshús - 70% - sertéshús, 30% - pulyka vagy csirke.
Törökország szelet 70% - pulyka, 30% - sertés vagy marha.
Csirke szelet - 70% - a csirke (fehér hús), 30% - sovány sertéshús.
Bárány kotlett - 70% - bárány, 30% - marha vagy pulyka.
2. Hús kell őrölt húsdaráló durva háló. Töltelék kell elég kemények. De jobb, ha nem őrölni a daráló, és finomra vágjuk nehéz, éles késsel az állam töltelék. Amikor a hús már áthaladt egy húsdaráló, gyümölcslé kinyomjuk belőle, ami még marad a töltelék, a következőképpen sütés közben, és nem tud hamburgert juicier.
3. szabály töltőanyag.
Töltőanyagok ez - a nyers hagyma, áztatott fehér kenyér, tojás, reszelt nyers burgonyát, burgonya-pehely, reszelt cukkini, liszt, zsemlemorzsa, só, bors és más fűszerek. Fehér kenyér legyen száraz, áztatott vizet vagy tejet. Friss kenyér teheti szelet savanyú ízű. Egyes szakértők úgy vélik, hogy azért, mert a szelet tojás túl kemény, mások úgy vélik, hogy azért, mert a tojás pogácsákat is szétesik. Egyesek úgy vélik, hogy a jól felvert tojásfehérjét adunk darált hús, hamburger, hogy több buja. Azonban megfelelő főtt és jól fűrészelt marhahús, nincs szükség hozzá tojást. Szelet nem esik szét nélkülük, de ez nem befolyásolja a pompa és gazdagság.
Hagyma kell vágni egy késsel, a lehető legfinomabban. Minden más töltőanyagok - ízlés dolga.
Töltőanyagok a saját tömegük nem haladja meg a 1/4, 1/3 maximális tömegének húst. A kapott elegyet kellően úgynevezett szelet tölteléket alaposan meg kell keverni. Amikor a massza rugalmassá válik, és már nem ragaszkodnak a serpenyőben, meg kell harcolni ki. Veszel a tölteléket, hogy őt valaki és erő dob alján a tálat. Többször, dobott a töltelék, keverjük össze, átadva az ujjak között, ismét vak ki és továbbra is dobja. Kívánatos, hogy nem 3-5 percig. Pofozta így a töltelék válik buja és szerzett kiváló hamburgereket. Ha a töltelék úgy tűnik, túl meredek, akkor adjuk hozzá a hideg vizet, ömlött a teáskanálnyi és alaposan keverjük. Ready darált felhasználás előtt kell tartani a hűtőben 30-60 percig.
Néhány szó a szabályokat sütéshez hamburger. A tűz legyen közegben. A folyamat során a sütéshez hamburger is csak egyszer kell megfordítani. Mindenesetre a főzés során tűz nem szabályozható. Ne fedjük le az edényt egy fedővel. Ezek a szabályok vonatkoznak a klasszikus módszerek a főzés vágott szelet tömegét.
A legjobb kenyér szelet súlya - búzalisztből az 1. vagy a felsőoktatásra. Kenyér kell nem savas, nem égett a kéreg és a kicsit állott: lágy kenyér, különösen meleg, ad szelet tömege viszkózus konzisztenciát. Támaszkodva normál vízzel vagy tejjel (30 tömeg% a hús) teljesen felszívódik áztatjuk a kenyér; megnyomásával az áztatott kenyeret, mielőtt csatlakoztatja a hús nem szükséges. Ha a massza túlságosan vastag (ha a feldolgozott húsok idős állatok), dagasztás azt a hozzáadott vizet, vagy akár a tej, de oly módon, hogy a teljes mennyiségű folyadékot a tömege nem haladhatja meg a 40 tömeg% húst.
Áthaladás során húsdarálóval szelet tömegét hőmérsékletet növeljük, 3--5 °. Ahhoz, hogy a kilépő a köszörű massza mind alacsonyabb hőmérsékleten lehet, hús, kenyér és a víz hűteni kell, és a chopper jól beállítható. Előfordul, hogy a húst szelet tömegét laikus zúzott sült hagymát.
Kopogó szelet tömege feltétlenül szükséges, sok régi receptek kuhgni vonja kiütése izzó és aprítókés.
A darált hús készülnek:
Gyakran a termék alakja nagymértékben meghatározza a nevét. Például, egy sín (a francia nyelv) formájában van yazyka.Esli hamburgerek általában, hogy ovális, hosszúkás 60-90 a termék, más termékeket is következőképpen jellemezhetők.
Hússzeleteket (szelet) - gyakorlatilag megegyezik a hamburgert, de a kisebb és ovális és kerek. Ezen túlmenően, a hússzeleteket, hogy több zsír, azaz őrölt marhahús hozzá a sertészsír vagy zsír. Burgers - jön a francia konyha, honnan jöttek a XVIII. és az úgynevezett „szűz”. Kezdetben voltak hússzeleteket kör alakú kivágás és kimagozott. A XIX. húsgombóc miatt kis mennyiségű nyersanyag megfelel nekik adta át a szelet, amelyre a húsok nem voltak komoly jelentősége. Már a XX században. A golyó jött, hogy hívják a vegetáriánus szelet kör alakú, így önmagában ez a kifejezés elvesztette az eredeti jelentését.
Húsgombóc, fasírt, krokett, gombócok és gnocchi - kis golyó a hús. Ez áll a sertés, marha. Húsgombóc, krokettel és húsgombóc - szilárd talajt marha- és gombócok és gombóc - darált félig folyékony, amelyek figyelembe egy kanalat.
Kebabot általában formájában virsli és kolbász. Darált húst - nagyobb szelet (Schnitzel szabvány súly - mintegy 100 g pogácsákat - 50-60 g) .chem finomra darált húst, nedvesebb, mint ez, annál könnyebb van öntve egy adott termék. Öntött egy vékony darált húskészítmény erősebb hold, mint azok kisebb méretű.
Ezért, a darált húst termékek vannak osztva két típus. Az első típus magában foglalja az összes, hogy készül a nagyon finomra őrölt húst, és az alakja egy kis labda mérete (akkora, mint egy szilva, „a magyar”, vagy egy kicsit kevesebb), mint például a termék nem esik szét autohesion és nem esik szét.
Hogy megerősítse ezt a kapcsolatot, jellemzően adunk töltelék több tojást, lisztet, esetleg mindkettő. A jelentős mivoltának összes ilyen terméket nem kell rántott, és ezért esik egyenesen a forró vízzel leöntjük és gyorsan főzött. Tehát készüljön húsgombóc, gombócok és gnocchi. Mindegyikük gyorsan (5-10 perc alatt) vízben főtt és nem igényelnek sütéshez és egyéb műveletek.
Ha egy ilyen vékony húst darált, hogy kiszorítsa egy kis mennyiségű főtt rizs vagy búzadara, így termékként az úgynevezett krokettal - kis mérete egy nagy lefolyó gyöngyök, amelyek és a főtt, és megsütjük.
Húsgombóc kapunk, ha felül a töltés krokettel a rizs és a hozzá paradicsomlé, hagyma, fokhagyma és tojásfehérje jobb kötődés vak labda nagyságú tyúktojás, rántott és pirított, majd a főtt vagy oltani.
- A második típus - a termék egy durván őrölt darált (hamburger, karaj, kebab, kyufta), amelyet még el kell rántott nedves formában, majd alaposan pirított, és néha még a sütés után, és a főtt vagy sült. A méret ilyen termékek - 5-6 cm széles és 8-12 cm hosszúságú, vagy, mint a kebab, 2 cm átmérőjű és 20-22 cm hosszúságú. Hogy előkészítse a töltelék legjobb marhahúst far far vagy, szeletek illeszkedik a csípő és borjúhús - bármely sertés - sonka, bárány - sonka.
szelet tömege köret technológia
Táblázat 1.2.1 - Klasszikus konyha